1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Risotto z włoskim akcentem – 3 przepisy

Risotto z włoskim akcentem – 3 przepisy

Risotto z dynią (fot. iStock)
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Nie będzie lekkostrawnie i niskokalorycznie – pogoda temu nie sprzyja. Będzie jednak smacznie i aromatycznie. O ile Południe Włoch dało nam makaron w sosie pomidorowym, Północ dołożyła risotto. Co powinniśmy wiedzieć na jego temat, zanim przystąpimy do gotowania?

Jak czytamy w książce Kuchnia Dantego (wyd. Nisza): „Miejcie na uwadze, że risotto to nie żadna tam potrawa z ryżem, lecz pewien sposób postępowania z tym zbożem. Ryż bowiem nie zostaje zmieszany z resztą potrawy po jej przyrządzeniu, lecz jest gotowany z innymi składnikami tak, by ziarnka połączył krem z sera, tłuszczu i uwolnionej z ryżu skrobi. Kluczowy jest zatem wybór odpowiedniej odmiany ryżu. We Włoszech najczęściej używa się odmiany nazywanej carnaroli, niekwestionowanej królowej włoskich stołów, uprawianej zwłaszcza w Piemoncie, a także vialone nano, pochodzącej z Veneto. W Polsce często spotyka się odmianę arborio, tylko troszkę mniej szlachetną, ale równie godną. Innych należy unikać...”

Pamiętajmy, że do każdego risotto najlepiej sprawdza się bulion – wystarczy cebula, marchewka i seler naciowy, gotowane przez pół godziny. W ostateczności dajemy kostkę rosołową. Można oczywiście użyć samej wody, ale zawsze kosztem smaku. Istotna informacja: sól najlepiej dodać do bulionu. Wówczas już nie musimy solić risotta.

Risotto przyrządzamy na patelni lub w szerokim rondlu – ważne jest dno, które powinno być pokryte powłoką nieprzywierającą.

Risotto z dynią

Niezbyt tłuste risotto o kremowej konsystencji – idealne na tę porę roku.
  • 1 mała cebula
  • 400 g obranej dyni (może być Hokkaido ze skórą)
  • 60 ml Prosecco (białe wino)
  • 1 - 1,5 l bulionu warzywnego (posolonego)
  • 300g ryżu (na 4 osoby), najlepiej Carnaroli, Arborio lub Vialone Nano
  • 50 g masła
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • starty parmezan
  • natka pietruszki drobno posiekana
  • pieprz opcjonalnie
Bardzo drobno posiekaną cebulę smażymy na oliwie na bardzo małym ogniu, aż zmięknie (nie może się zarumienić). Dodajemy drobno pokrojoną dynię i ryż. Dodajemy białe wino Prosecco, zwiększamy ogień i czekamy, aż będzie parować. Dodajemy stopniowo bulion. Gotujemy około 15-20 minut (dostosowujemy się do czasu gotowania ryżu). Wyłączamy ogień, dodajemy natkę pietruszki, masło i parmezan. Energicznie mieszamy. Zostawiamy 5 minut pod przykryciem.

Uwaga: inna wersja tego przepisu jest wzbogacona o fasolę czerwoną lub Kidney (mamy wtedy bardziej pełnowartościowe danie). Jeżeli wybiera się opcję z fasolą, należy osobno gotować fasolę - około 80 gramów. Dodajemy ją dopiero w trakcie gotowania risotta na patelni. Można ewentualnie dodać fasolę z puszki.

Risotto z krewetkami

Fot. iStock
  • 300 g ryżu,
  • 300 g krewetek,
  • 2–3 szalotki (50 g) albo ząbek czosnku,
  • oliwa,
  • 60 ml białego wytrawnego wina,
  • 1 l wywaru warzywnego albo rybnego,
  • ewentualnie natka,
  • sól, pieprz
  • odrobina koncentratu pomidorowego (do duszenia krewetek)
Udaje się też z mrożonymi krewetkami, ale świeże to „inna bajka”. Używajmy krewetek bez głowy, najlepiej w skorupce, średniej wielkości. Jeśli są mrożone, rozmrażamy je i zdejmujemy skorupki, na których gotujemy wywar: podsmażamy je przez chwilę na oliwie z ząbkiem czosnku, zalewamy litrem wody, dodajemy listek laurowy i pieprz, gotujemy dwadzieścia minut, po czym filtrujemy i solimy. Kto chce i może pozwolić sobie na odrobinę luksusu, niech zastąpi połowę wody białym winem.

Przygotowujemy jak zwykle podkład pod risotto – tym razem na oliwie, a nie maśle, i z szalotką zamiast zwykłej cebuli, ewentualnie z dodatkiem czosnku. Wsypujemy ryż, podlewamy winem, odparowujemy i zaczynamy stopniowo dodawać wywar. Pamiętajmy, żeby przez pierwsze 10 minut gotowania ryż zawsze był pokryty wodą. Jednocześnie na osobnej patelni podsmażamy przez półtorej – dwie minuty krewetki – muszą pozostać prawie surowe – z odrobiną koncentratu pomidorowego. Ostatnią chochelkę wywaru dodajemy razem z podsmażonymi krewetkami i sosem, jaki się z nich wydzielił. Zagotowujemy wszystko, po czym długo, ale delikatnie mieszamy, na koniec można posypać pietruszką.

Uwaga: dla wzbogacenia smaku i aromatu można dodać (jeszcze do bulionu) małą torebeczkę szafranu (ok. 0,1 g).

Przepis pochodzi z książki „Kuchnia Dantego”.

Risotto z radicchio i gorgonzolą

Fot. iStock
  • 300 g ryżu
  • 150 g radicchio
  • 120 g gorgonzoli
  • 30 g masła
  • 1 l bulionu
  • 60 ml białego lub czerwonego wina
  • 1 mała cebula
  • pieprz i sól
Podsmażamy cebulę na roztopionym maśle. Dodajemy ryż, wino i stopniowo dolewamy bulion (ryż musi być przykryty bulionem). Radicchio dodajemy po 10 minutach i gotujemy dopóki ryż nie będzie gotowy (powinien być jednak al dente). Wyłączamy i dajemy pokrojoną gorgonzolę oraz pieprz. Mieszamy energicznie. Zostawiamy 5 min. Pod przykryciem.

Smacznego!

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze