1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Dietojarska kuchnia żydowska – wybrane przepisy Fani Lewando

Mleczne pesachowe knedle. (Fot. Aleksandra Fruga)
Mleczne pesachowe knedle. (Fot. Aleksandra Fruga)
Zobacz galerię 7 Zdjęć
Przepisy na jarskie potrawy przedwojennej żydowskiej kucharki Fani Lewando możemy dziś wypróbować sami dzięki dziewczynom z kolektywu Mecyje, które je przetłumaczyły i opracowały w książce „Dietojarska kuchnia żydowska”. Oto kilka z nich.

Zielona sałata z majonezem

liczba porcji: ok. 6. czas przygotowania: ok. 10 min.

2 sałaty masłowe, 3 jaja, 1 ogórek, 1 cytryna, majonez prowansalski (przepis poniżej), sól

 Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Poszatkować 25 deka umytej zielonej sałaty i dodać pokrojone na małe kawałeczki: 3 jaja na twardo, 1 ogórek oraz 1 cytrynę.

Wszystko dobrze wymieszać, polać majonezem prowansalskim, od razu podawać do stołu.

Notka od Mecyjów: My dodajemy do sałatki wyszorowaną cytrynę wraz ze skórką, pokrojoną w cieniutkie, przezroczyste plasterki. Sałatka ma wtedy lekko goryczkowy posmak, a cytryna zachowuje wszystkie wartości odżywcze. Nie ma tutaj jedynej słusznej ilości majonezu, dodajemy go tyle, na ile mamy ochotę.

Majonez (prowansalski)

na ok. 300 ml. czas przygotowania: ok. 20 min.

5 jaj (2 ugotowane + 3 surowe żółtka), ok. 250 ml oleju roślinnego, 1 cytryna, sól i cukier

Włożyć do miski 2 ugotowane i 3 surowe żółtka, posypać je odrobiną cukru i soli, dobrze utrzeć. Po trochu wlewać łyżeczką olej, nieustannie ucierając długą drewnianą łyżką aż do wchłonięcia 25 deka oliwy. Podczas ucierania stopniowo wyciskać sok z cytryny (do przygotowania większej porcji majonezu można użyć więcej oliwy oraz soku z cytryny). Majonez pasuje do wszystkich sałatek.

Notka od Mecyjów: Polecamy używać olejów tłoczonych na zimno. Jeżeli chcesz uzyskać bardziej szlachetny smak majonezu, możesz użyć oliwy lub oleju o wyrazistym smaku, na przykład dyniowego. Ten ostatni nada sosowi piękną zielonkawą barwę i wspaniały orzechowy smak. Ugotowane białka można dodać do dowolnej sałatki, a z surowych przygotować bezy.

Czulent z groszku z grzybami i ziemniakami

liczba porcji: 15–20. czas przygotowania: ok. 2½ godz.

2 kg drobnych ziemniaków, 2 cebule, 50 g suszonych grzybów, 250 g groszku cukrowego (może być mrożony), 200 g masła, sól, 300–400 ml wody

 Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Do żeliwnego naczynia włożyć: 2 kilogramy przekrojonych na pół ziemniaków, 2 pokrojone cebule, 5 deka umytych (i pokrojonych na kawałki) suszonych grzybów, 25 deka dużego groszku cukrowego, zalać szklanką wody, dodać trochę soli i 20 deka masła.

Do naczynia wstawić jakikolwiek kugel (według własnego smaku), porządnie przykryć, zawinąć papierem, zawiązać sznurkiem i wstawić do pieca u piekarza.

Notka od Mecyjów: Fania często operowała dużymi ilościami, prawdopodobnie ze względu na liczbę gości, dla których gotowała. 2 kg ziemniaków sugerują, że używała dużego naczynia, a żeby nie zajmować miejsca w piecu, garnek z kuglem wsadzała do środka. Tym sposobem przygotowywała dwie potrawy szabatowe za jednym razem. Grzyby dobrze jest namoczyć kilka godzin wcześniej i podgotować w niewielkiej ilości wody. Wywarem wraz z grzybami polecamy zalać czulent. Jeżeli nie masz zaprzyjaźnionego piekarza, możesz z powodzeniem upiec czulent w domowym piekarniku. Zwyczaj zanoszenia czulentów do piekarni jest ściśle związany z szabatem.

Niby-ryba z warzyw

liczba porcji: ok. 15. czas przygotowania: ok. 1½ godz.

1 kalafior, 7 jaj (3 na twardo + 4 surowe), 500 g cebuli + 5 szt., 2 selery (1 ugotowany + 1 surowy), 200 g bułki tartej + do panierowania, 100 g biszkoptów, ok. 300 ml mleka do moczenia, 230 g roztopionego masła, sól, pieprz, masło do smażenia, chrzan tarty

 Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Przemleć przez maszynkę ugotowaną główkę kalafiora, 3 jaja na twardo, pół kilo podsmażonej na maśle cebuli, 2 surowe cebule, 1 surowy i 1 ugotowany seler. Następnie dodać: 1 szklankę bułki tartej, 10 deka namoczonego w mleku biszkoptu, 15 deka roztopionego masła, 4 jaja, odrobinę soli, pieprz. Całość dobrze wymieszać. Uformować jak kawałeczki ryby, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na maśle. Później wkroić do garnka 3 cebule, dodać 8 deka masła, przełożyć przygotowaną rybę i wstawić na 25 minut do piekarnika. Przed podaniem do stołu polać sosem chrzanowym lub jeść po prostu z chrzanem.

Cymes śliwkowy

liczba porcji: ok. 8. czas przygotowania: ok. 1½ godz.

500 g ziemniaków, 300 g suszonych śliwek, 300–400 ml wody, 120 g cukru, 150 g masła, 1 łyżka mąki, sól

 Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Pokroić w plastry ½ kilo ziemniaków. Wypestkować 30 deka najlepszych suszonych śliwek. Teraz do garnka przełożyć warstwę ziemniaków i warstwę śliwek, zalać 1 szklanką wody, dodać: 12 deka cukru, 15 deka masła (podsmażonego z łyżką mąki) i trochę soli. Zagotować, a następnie wstawić do piekarnika, aby się poddusiło. Można równocześnie podawać kugel. Dla koloru dodać skarmelizowaną łyżeczkę cukru.

Notka od Mecyjów: To jeden z przepisów, przy których czytaniu nie można się uwolnić od déjà vu. Na dowód tego, jak bardzo bliscy są sobie ludzie, polecamy zajrzeć do książki „Jerozolima” Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego, a dokładnie do przepisu na ziemniaki pieczone ze śliwkami i karmelem.

Mleczne pesachowe knedle

liczba porcji: 15 czas przygotowania: 15 min + ok. 2 godz. studzenia.

5 jaj, 250 g mąki z macy, 250 g masła, 150–200 ml wody, sól

 Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Ubić pianę z pięciu białek i delikatnie wymieszać ją z pięcioma żółtkami. Do masy dodać: 25 deka mąki z macy, 25 deka roztopionego masła, nieco soli i ½ szklanki gorącej wody – całość dobrze wymieszać i przygotować knedle. Można je ugotować w buraczanym rosole, w zupie śliwkowej lub w mleku.

Notka od Mecyjów: Masę trzeba dobrze schłodzić, aby mocno stężała i nie rozpadała się podczas formowania kulek. Do kuleczek można wkroić dowolne zioła – są wspaniałym dodatkiem do każdej zupy.

Przepisy pochodzą z książki "Dietojarska kuchnia żydowska", Wydawnictwo Znak Literanova

 (Fot. materiały prasowe) (Fot. materiały prasowe)

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze