1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Risotto z grzybami leśnymi – włoski przepis

Risotto z grzybami leśnymi – włoski przepis

Fot. iStock
Tak naprawdę poniższy przepis jest pewną „wariacją” włoskiej, oryginalnej receptury, ale ze względu na grzybowe bogactwo, które występuje w naszych lasach – warto pewne modyfikacje wprowadzić i cieszyć się smakiem rozmaitych grzybów, a nie tylko samych prawdziwków.

We Włoszech raczej nie natkniemy się na coś takiego jak risotto z dodatkiem podgrzybków, czy „koźlaków” – ciężko nawet znaleźć takie grzyby (chyba, że przeczeszemy północne lasy lub zrobimy rekonesans restauracji w Alpach czy Dolomitach). Bazą dla włoskiego risotto będą zawsze funghi porcini, czyli prawdziwki. Różnią się one jednak od tych, które znamy z polskich terenów. Ze względu na klimat są bardziej suche i, tym samym, dużo lżejsze. Nie znaczy to jednak, że brakuje im aromatu, wręcz przeciwnie – w trakcie gotowania wypuszczają mniej wody, ale esencja smaku pozostaje (miłośnicy grzybowych dań zawsze wyczują drobne różnice smakowe i trudno się dziwić – w końcu smak i aromat zależą w dużej mierze od ściółki, na której grzyby rosną, a ta znacznie różni się w obu krajach).

Przyrządzając risotto w Polsce, w domowych warunkach, pamiętajmy, żeby dać do niego kilka prawdziwków – właśnie dla lepszego smaku i aromatu. Dlaczego jednak nie skorzystać z innych grzybów, których mamy pod dostatkiem? – Do tego jak najbardziej zachęcam! Włosi doceniają nasze grzybowe dania i gdyby mieli u siebie tyle lasów i taki wybór różnych grzybów – z pewnością zrobiliby z tego użytek:)

Pamiętajmy, żeby grzyby użyte do risotto nie były rozmoczone! Wybierajmy te młodsze i jędrniejsze, które nie rozgotują się i nie puszczą zbyt dużo wody.

Składniki na 4 porcje:

  • 200 – 250 g ryżu arborio lub carnaroli,
  • 300 g świeżych, umytych grzybów (w oryginalnym przepisie użyjemy samych borowików),
  • 30 g suszonych grzybów (oryginalnie borowików),
  • 3 łyżki oliwy,
  • szalotka,
  • ząbek czosnku,
  • 40 ml białego wytrawnego wina,
  • 30 g masła,
  • 50 g tartego parmezanu,
  • 1 l wywaru warzywnego (uwaga: wywar powinien być już odpowiednio posolony),
  • garść natki,
  • sól, pieprz

Najpierw namaczamy suszone grzyby w ciepłej wodzie, a gdy trochę rozmiękną płuczemy je i bardzo drobno siekamy razem z szalotką.

Grzyby świeże z kolei kroimy dość grubo i dusimy na patelni z oliwą i całym czosnkiem przez około 15 minut (gdyby przywierały do patelni podlewamy trochę bulionem warzywnym lub wodą, która została po namaczaniu suszonych grzybów). W trakcie duszenia solimy grzyby według uznania.

Na drugiej patelni, na małym ogniu, rozpuszczamy połowę masła i podsmażamy szalotkę z suszonymi grzybami (szalotka nie może się zarumienić!). Dodajemy ryż (niepłukany) i przez chwilę prażymy. Zwiększamy ogień i dolewamy wino. Gdy wino wyparuje zalewamy całość bulionem tak, aby ryż był przykryty i gotujemy bez mieszania przez około 15 minut. W trakcie (po około 10 minutach) dodajemy grzyby z drugiej patelni (wyjmujemy czosnek) i gotujemy razem jeszcze około 5 minut, dodając bulion w razie potrzeby. Wyłączamy, dodajemy resztę masła, parmezan i natkę pietruszki. Mieszamy i zostawiamy 5 minut pod przykryciem. Można doprawić pieprzem.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze