W restauracji Stary Dom Zdrojowy w Wysowej Zdrój można zjeść tatar z kiszonymi rydzami, żur na kiszonych rydzach czy cepeliny z rydzami. A w Zdrojowej Spiżarni kupimy na przykład: masło rydzowe, pastę rydzową, smalec z rydzami czy rydze marynowane z miodem. – Chyba jeszcze tylko lodów z rydzami nie robimy – śmieje się Barbara Miernik, właścicielka restauracji i pensjonatu.
Pasta rydzowa jest produktem, który powstał dla „zagospodarowania” dużych, dorodnych rydzów. Te usmażone w całości nie wyglądają zbyt efektownie, albowiem ich dorodne, ale płaskie kapelusze lubią się rozpadać i nie wyglądają na talerzu tak efektownie jak małe z podwiniętym kapelusikiem. Ponadto rydze w połączeniu z warzywami smakują niepowtarzalnie. Pasta rydzowa może być smarowidłem do pieczywa czy razowych krakersów. Może też posłużyć jako baza do wszelakich sosów lub zup.
1 kg rydzów,
2 duże marchwie,
2 czerwone papryki,
1 papryczka chili,
2 duże cebule,
3 ząbki czosnku,
2 duże mięsiste pomidory,
1 płaska łyżka czerwonej papryki,
sól, pieprz,
½ szklanki oleju do smażenia,
1 łyżeczka majeranku (opcjonalnie).
(Fot. Proksaphotography.com)
Cebulę pokroić w plastry, włożyć na rozgrzany tłuszcz, smażyć aż do zrumienienia. Dodać oczyszczone rydze, posiekany czosnek i smażyć około 15 minut, ciągle mieszając. Pozostałe składniki pokroić i dusić w garnku aż do rozgotowania i częściowego zredukowania wody (około godziny). Połączyć z rydzami i cebulą, zmiksować na gładką pastę. Posolić i popieprzyć do smaku. Tak przygotowaną pastę włożyć do małych słoiczków i pasteryzować w temperaturze 105 stopni Celsjusza przez 30 minut.
Słoiki przenieść w suche, ciemne i chłodne miejsce. Przechowywać do roku. Po otwarciu słoika – do tygodnia w lodówce.
250 g kaszy jaglanej,
250 g oczyszczonych rydzów,
2–3 posiekane ząbki czosnku,
250 g ugotowanych ziemniaków,
350 g cebuli,
1 łyżeczka mielonej kolendry,
100 g oleju, sól,
pieprz,
płatki chili.
Kaszę jaglaną opłukać, zalać pół litra osolonej wody i gotować pod przykryciem na wolnym ogniu przez kwadrans, aż kasza wchłonie wodę i będzie miękka. W dużym rondlu rozgrzać olej. Dodać obraną, z grubsza posiekaną cebulę, zeszklić. Dodać kapelusze rydzowe i smażyć przez kilka minut na średnim ogniu. Wszystkie składniki przełożyć do malaksera i zmiksować na gładką masę. Doprawić solą, pieprzem, posiekanym czosnkiem i płatkami chili. Masę przełożyć do dwóch małych, wyłożonych papierem do pieczenia keksówek i piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza przez 35–45 minut. Pasztety wyjąć z foremek, gdy całkowicie ostygną. Kroić schłodzone.
Składniki:
Na gołąbki:
8 pięknych liści włoskiej kapusty, zblanszowanych uprzednio we wrzącej wodzie,
1 szklanka ugotowanej na sypko kaszy gryczanej niepalonej,
półlitrowy słoik kiszonych rydzów,
100 g masła,
sól, pieprz.
Na sos:
1 mały seler,
1 mały por,
50 g masła,
2 liście laurowe,
2 ziarna ziela angielskiego,
100 ml wytrawnego białego wina,
150 g śmietanki kremówki 30 proc.,
1 surowe żółtko,
sól, pieprz.
(Fot. Proksaphotography.com)
Kaszę gryczaną ugotować na sypko. Rydze i cebulę, z którą się kisiły, rozdzielić i pokroić w kostkę. Cebulę udusić na maśle, dodać do niej rydze, angielskie ziele i liść laurowy. Połączone składniki dusić około 15 minut. Wyjąć przyprawy. Uduszone rydze i cebulę połączyć z kaszą. Doprawić do smaku pieprzem i solą. Tak przygotowany farsz zawinąć w liście kapusty, formując gołąbki. Obsmażyć na patelni z grubym dnem na maśle, z dwóch stron. Kapusta powinna nabrać złocistego koloru. Włożyć do rondla z grubym dnem, podlać 100 mililitrami wody i dusić, aż kapusta będzie miękka.
Przygotować sos. Seler i por pokroić w kawałki dowolnej wielkości i udusić na maśle. Dodać wino. Miękkie, uduszone warzywa zblendować, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Do zblendowanych warzyw wlać śmietankę i zagotować, ciągle mieszając. Dodać rozkłócone żółtko i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Wyłożyć na talerz odpowiednią część sosu, ułożyć na nim gołąbki.
Grzyby i makarony to od zawsze szanowane zestawienie kulinarne. A że rydzów u nas pod dostatkiem, o dobrą śmietanę nietrudno, a i beskidzkie gospodynie nad wyraz pracowite, to
i od wyrabiania makaronów, klusek i pierogów nie stronią. Dzięki śmietanie rydze wydobywają wszystkie swoje aromaty i doskonale komponują się z makaronami. Zielona natka pietruszki dodaje świeżości i zapachu przydomowego warzywniaka.
Składniki na makaron:
1 kg mąki pszennej typu 500,
12 jaj.
Mąkę przesiać przez drobne sito na stolnicę lub blat, dodać do niej 12 jaj. Zagnieść tęgie, sprężyste ciasto. W razie potrzeby, jeśli ciasto się klei, oszczędnie podsypywać mąką. Podzielić na cztery części. Rozwałkowywać za pomocą wałka lub maszynki do makaronu. Kroić na wstążki nożem albo za pomocą maszynki. Pokrojony makaron można gotować od razu lub też suszyć w temperaturze pokojowej przez 24 godziny, aby móc użyć go w dowolnej chwili.
Składniki na grzyby w wiejskiej śmietanie (porcja dla dwóch osób):
200 g świeżych lub zblanszowanych rydzów,
2–3 łyżki dobrego oleju lub klarowanego masła,
2 ząbki czosnku,
1 średniej wielkości cebula,
1/2 szklanki wiejskiej śmietany (36 proc.),
sól, pieprz,
1 łyżka naci pietruszki.
(Fot. Proksaphotography.com)
Zagotować litr wody z dwiema łyżeczkami soli. Na wrzątek wrzucić 150 gramów makaronu (waga dla suchego makaronu), ugotować al dente (około 5 minut). Odcedzić i włożyć do szklanego naczynia. W międzyczasie sporządzić rydze w śmietanie. Na rozgrzany tłuszcz dodać pociętą w piórka cebulę. Smażyć, aż stanie się szklista. Dodać czosnek pokrojony w cienkie plasterki. Smażyć około 2 minut. Dodać świeże lub zblanszowane rydze. Dusić około 7 minut. Dodać śmietanę i dusić około 5 minut. Przyprawić solą i pieprzem. Gorący makaron wyłożyć na ogrzane talerze, w każdej porcji zrobić wgłębienie i przełożyć w nie rydze w śmietanie, obficie posypać zieloną pietruszką.