1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Kuchnia – oaza dla niespokojnych dusz. 4 niezwykłe przepisy z najnowszej książki Nigelli Lawson

Kuchnia – oaza dla niespokojnych dusz. 4 niezwykłe przepisy z najnowszej książki Nigelli Lawson

Nigella Lawson (Fot. Matt Holyoak/ materiały prasowe)
Moje liczne eksperymenty z medytacją zwykle kończyły się fiaskiem. Jej najlepszą namiastką jest dla mnie przyrządzanie posiłków. Rutynowa krzątanina przy obieraniu, siekaniu i mieszaniu może być balsamem dla niespokojnego umysłu – mówi Nigella Lawson.

Fragment z książki „Zrób, zjedz, powtórz” Nigelli Lawson, przeł. Dorota Malina, Wydawnictwo Insignis

Gotowanie, tak jak samo życie, żeby było znośne, a nawet przyjemne, wymaga zarówno sumienności, jak i spontaniczności. Wszyscy potrzebujemy ram, ale również wiedzy, kiedy możemy się z nich wyrwać i puścić wodze fantazji. A wiedzę tę zdobywa się w praktyce.

Jeżeli według ciebie powtarzanie zionie nudą, nie martw się – nie chodzi mi o to, by z tygodnia na tydzień przyrządzać te same potrawy (choć przytłoczeni codziennością łatwo wpadamy w taką rutynę). Gotowanie opiera się na wielu powtarzalnych czynnościach, które stopniowo pozwalają nam pewniej poruszać się po kuchni i rozwinąć intuicję, postrzeganą zbyt często jako wrodzony talent.

To właśnie w setkach takich bezmyślnych, zwykłych, powtarzalnych działań, z których składa się gotowanie, wielu z nas odnajduje spokój ducha. Wiele kuchennych czynności znienawidzonych nie ze względu na trudność, ale ich monotonię – przykładowo skrobanie kilogramów ziemniaków – tak naprawdę nas odciąża, pozwalając na odrobinę relaksu albo chociaż uciszenie skołatanych myśli. Oczywiście ziemniaków nie obieramy zupełnie mechanicznie, jednak – o ile nie robimy tego po raz pierwszy – szczególnie się na tym nie skupiamy. Zadanie jest po cichu absorbujące. Jako osoba nieuleczalnie rozedrgana z wdzięcznością oddaję się kojącym kuchennym rytuałom, z których składa się gotowanie. Wymagają dokładnie takiego poziomu skupienia, który pozwala okiełznać wiecznie nadaktywny małpi umysł. Ponieważ poświęcamy się znajomym, zautomatyzowanym i wielokrotnie przećwiczonym czynnościom, nie musimy być czujni. Dzięki temu to zmysły – dotyk, powonienie, wzrok, słuch – biorą górę nad intelektem. Przy gotowaniu człowiek musi się im poddać: w miarę smażenia karmelizująca się na patelni cebula zaczyna wydawać inny dźwięk; kiedy ciasto jest gotowe, z piekarnika zaczyna wydobywać się intensywniejszy zapach. Zaufanie zmysłom wymaga praktyki. Ale tym właśnie jest gotowanie: praktyką – taką jak joga – a nie występem. Nie twierdzę, że kuchnia jest zawsze przestrzenią zen, może jednak być oazą dla niespokojnej duszy.

Niech nowicjuszy nie zniechęca mój nacisk na doświadczenie – każdy musi od czegoś zacząć, a nawet jeśli jesteś na samym początku kulinarnej drogi, szybko przekonasz się, że drobne czynności i sztuczki, które musisz opanować do jednej potrawy, mają przełożenie na inne, jeszcze niewypróbowane. Według mnie to właśnie owa powtarzalność jest w gotowaniu kluczowa i eliminuje wszelką presję. To nie zadanie z gatunku „teraz albo nigdy”: każdy dzień, każdy posiłek daje kolejną szansę. I w tym tkwi szczególna zaleta pichcenia z resztek – składników używa się ponownie i zmienia w coś innego, coś nowego. To właśnie domena domowych kucharzy i cieszę się, że w wielu moich przepisach mogłam zasugerować, jak wykorzystać potrawę następnego dnia czy w innych okolicznościach.

Jedzenie jest dla mnie źródłem nieustających przyjemności: lubię myśleć o nim łakomie, głęboko się nad nim zastanawiać i czerpać z niego mądrość. Jedzenie daje mi otuchę, inspirację, sens i piękno; odżywia moje ciało i wyznacza porządek dnia. „Zrób, zjedz, powtórz” – dla mnie to nie tylko mantra. To historia mojego życia.

4 przepisy z najnowszej książki Nigelli Lawson

Aromatyczny ryż z chrupiącymi szalotkami, czosnkiem i nerkowcami

(Fot. Zwierciadlo.pl)

Liczba porcji: 4–6

Składniki:

  • ryż
  • 2 cebule (250–300 g)
  • 2 duże ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka ziaren kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka ziaren kolendry
  • 1 łyżeczka czarnuszki
  • 1 łyżeczka ziaren kopru włoskiego
  • ½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
  • ½ łyżeczki mielonej kurkumy
  • ¼ łyżeczki mielonego cynamonu
  • 3 strączki kardamonu
  • 2 łyżki (30 ml) oleju kokosowego albo roślinnego i dodatkowe 2 łyżeczki
  • 250 g ryżu basmati
  • 500 ml bulionu warzywnego
  • chrupiące dodatki
  • 3 duże ząbki czosnku
  • 50 g szalotki bananowej
  • 4 łyżki (60 ml) oleju roślinnego
  • 75 g niesolonych nerkowców

Sposób przygotowania:

1. Obierz i posiekaj cebulę. Obierz czosnek. Odmierz wszystkie przyprawy do miseczki.

2. Przygotuj duży rondel z grubym dnem i szczelną pokrywką (mój ma średnicę 24 cm) i rozgrzej w nim 2 łyżki oleju kokosowego lub roślinnego. Wrzuć na tłuszcz cebulę, dobrze wymieszaj i smaż na średnim ogniu 10–15 minut (jeśli zacznie za mocno się przyrumieniać, zmniejsz ogień), aż zmięknie.

3. Wsyp ryż na sitko i przelewaj go bieżącą zimną wodą, aż będzie przeźroczysta. Odstaw sitko na miskę i postaw ją przy kuchence.

4. Zdejmij cebulę z ognia, dodaj do niej przeciśnięty przez praskę lub starty czosnek i wmieszaj przyprawy. Postaw rondel z powrotem na palniku i zwiększ ogień na średni lub średnio duży. Dodaj do rondla 2 łyżeczki oleju kokosowego lub roślinnego, wsyp ryż i potrząśnij rondlem, żeby ziarenka oblepiły się tłuszczem z przyprawami. Skosztuj bulionu i jeśli nie jest bardzo słony, dosól go, a następnie wlej go do rondla, zwiększ ogień i doprowadź do wrzenia. Jak tylko bulion się zagotuje, przykryj rondel, zmniejsz ogień na bardzo mały i gotuj wszystko 20 minut – po tym czasie ryż powinien zmięknąć i wchłonąć cały bulion. Wyłącz ogień, zdejmij pokrywkę, przykryj rondel ścierką, połóż na niej pokrywkę i odstaw ryż na minimum 40 minut (do godziny). Dzięki temu będzie puszysty, a nie klejący.

5. Teraz wystarczy zająć się chrupiącymi dodatkami. Możesz usmażyć czosnek i szalotki na tym etapie albo zrobić to tuż przed tym, jak ryż dojdzie. W obu przypadkach składniki warto przygotować już teraz. Obierz czosnek i pokrój ząbki na długie, cienkie plasterki. Obierz szalotki, pokrój je w cienkie talarki, a następnie palcami rozdziel na różowe krążki.

6. Kiedy przyjdzie pora smażenia, wyłóż 3 talerze podwójną warstwą papierowego ręcznika i postaw je przy kuchence – w bezpiecznej odległości, żeby się nie zapaliły. Na małej patelni rozgrzej olej i usmaż paseczki czosnku na złoto. Smażą się szybko, więc zachowaj czujność i szybko przełóż je na jeden z przygotowanych talerzy. Następnie wrzuć na patelnię delikatne krążki szalotki, w razie potrzeby w dwóch partiach (na patelni nie powinno być zbyt ciasno), smaż je, aż mocno się zarumienią, i przełóż na drugi talerz.

7. Podgrzej dużą płytką miskę na ryż. Tuż przed podaniem usmaż nerkowce na złoto i przesyp je na trzeci talerz. Wonny olej zachowaj do innych potraw.

8. Wymieszaj ryż widelcem, żeby porozdzielać ziarna. Mieszając, dodaj do niego połowę czosnku, szalotki i nerkowców. Przełóż ryż do miski i posyp go resztą chrupiących dodatków.

Wstążki z giczą jagnięcą w winnym bulionie

2 pyszne porcje

Składniki:

  • 1 l zimnej wody
  • 1 łyżka (15 ml) pasty gochujang
  • 2 łyżeczki soli morskiej w płatkach (albo 1 łyżeczka drobnej soli morskiej)
  • 1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka ziaren kminku
  • 1 gwiazdka anyżu
  • 1 gicz jagnięca
  • 25 g świeżego imbiru
  • 1 marchewka (ok. 125 g)
  • 2 duże ząbki czosnku
  • 70 g szalotki bananowej (2 mniejsze lub 1 duża) albo ½ zwykłej cebuli
  • 200 g kapusty włoskiej
  • 175 g pappardelle (bez jajek) lub innych szerokich wstążek
  • do podania: pikantny olej z chili

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 150°C/130°C z termoobiegiem. Wlej 1 l wody do niewielkiego rondla ze szczelną pokrywką (mój ma średnicę 20 cm), dodaj pastę gochujang i mieszaj, aż się rozpuści. Następnie wsyp do rondla sól, ziele angielskie, kminek i anyż, dodaj gicz i postaw rondel na średnim ogniu.

2. Pokrój imbir w talarki i wrzuć do rondla razem z marchewką obraną (jeśli chcesz) i pokrojoną na ćwiartki, czosnkiem zmiażdżonym bokiem szerokiego noża i szalotkami przekrojonymi na pół (nie ma potrzeby ich obierać). Szczerze mówiąc, sama niczego nie obieram. Kiedy wszystkie składniki znajdą się w rondlu, gicz powinna być praktycznie w całości zanurzona – jeśli tak nie jest, dolej trochę wody.

3. Kiedy woda się zagotuje, przykryj rondel i wstaw go do piekarnika na 2–2,5 godziny. Gotowe mięso ma być mięciutkie i powinno łatwo odchodzić od kości.

4. Za pomocą szczypiec przełóż gicz do sporej miski, zalej ją przecedzonym bulionem, wystudź i wstaw na noc do lodówki.

5. Następnego dnia zbierz tłuszcz z bulionu, a mięso rozdrobnij – nie za bardzo, żeby nie powstała włóknista sieczka – do niewielkiego rondelka i zalej je bulionem. Wstaw wodę w osobnym garnku, na tyle dużym, żeby pomieścił makaron i kapustę.

6. Posiekaj kapustę. Kiedy woda zacznie wrzeć, posól ją, postaw rondelek z mięsem i bulionem na najmniejszym ogniu, żeby powoli się podgrzały – gdy makaron będzie gotowy, mają być bardzo gorące.

7. Wrzuć pappardelle do osolonego wrzątku. 3 minuty przed końcem gotowania (kieruj się instrukcją na opakowaniu) dodaj posiekaną kapustę i wszystko dobrze wymieszaj. Kiedy makaron i kapusta się ugotują, odcedź je i rozdziel do dwóch misek.

8. Łyżką cedzakową wyłów mięso z bulionu i rozdziel do misek, a następnie chochelką rozlej do nich bulion. Jeśli masz olej z chili, do każdej porcji dodaj ok. 1 łyżeczki. Postaw miski na stole w jadalni. I wróć do kuchni po olej, bo na pewno przyjdzie ci ochota jeszcze go dolać.

Dip cebulowo-bakłażanowy

(Fot. Zwierciadlo.pl)

Składniki:

  • 6 łyżek (90 ml) oliwy
  • 3 cebule (ok. 500 g)
  • 3 średnie bakłażany (ok. 250 g każdy)
  • 1 główka czosnku
  • 2 łyżeczki soli morskiej w płatkach (albo 1 łyżeczka drobnej soli morskiej)
  • 1½ łyżeczki suszonej mięty
  • 2 łyżki (30 ml) soku z cytryny
  • 2 łyżki (ok. 25 g) tahiny
  • 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka wędzonej słodkiej papryki
  • 6 łyżek (90 ml) oliwy extra virgin

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C/200°C z termoobiegiem. Przygotuj dużą blachę do pieczenia (nie brytfannę z wysokimi brzegami, bo warzywa się uduszą, zamiast upiec) – moja ma wymiary 42 × 33 cm, jeśli mierzyć na zewnątrz niskiej krawędzi. Wlej na nią 90 ml zwykłej oliwy.

2. Pokrój cebule na ćwiartki, obierz je i przekrój każdą ćwiartkę na pół, w miarę możliwości nie rozcinając do końca, tak żeby części zostały połączone na dole. Ułóż cebule na blasze.

3. Przekrój bakłażany wzdłuż na pół, a następnie ostrym nożem ponacinaj miąższ na krzyż. Ułóż połówki, miąższem do dołu, na blasze. Przemieszaj warzywa tak, żeby miąższ bakłażana i cebule oblepiły się oliwą, a potem odwróć bakłażany miąższem do góry.

4. Zetnij wierzch główki czosnku tak, żeby pokazały się ząbki, i zawiń ją w folię. Szczelnie, ale luźno zawiniętą paczuszkę dołóż na blachę, jeśli jest jeszcze miejsce – w przeciwnym razie po prostu połóż ją na dnie piekarnika w tym samym czasie, kiedy wstawiasz do niego blachę. W zależności od mocy twojego piekarnika i materiału, z którego zrobiona jest blacha (im ciemniejsza, tym szybciej warzywa się przypieką), bakłażany i cebule zrobią się miękkie i mocno się przypieką w mniej więcej godzinę. Po 40 minutach sprawdź je, wlej na blachę 90 ml (⅓ szklanki) wody i w razie potrzeby poodwracaj cebule.

5. Po wstawieniu blachy do pieca wymieszaj w kubeczku sól i suszoną miętę z sokiem z cytryny i odstaw.

6. Kiedy cebule będą miękkie, rumiane i przypieczone na brzegach, a miąższ bakłażanów nabierze rumieńców i zyska delikatną konsystencję, wyjmij warzywa z pieca i odstaw na 5–10 minut do studzenia. Wyjmij czosnek z folii, żeby odrobinę się przestudził.

7. Przełóż cebule (wyskrobując z blachy wszystkie kawałeczki) do miski, która nadaje się do blendowania. Kiedy bakłażany przestaną parzyć cię w ręce, za pomocą łyżki wyjmij miąższ z osmalonych skórek – nie zawsze uda ci się je oddzielić, ale to nie szkodzi, bo kawałeczki przypieczonej skóry tylko dodadzą daniu smaku. Kiedy wyjmiesz już prawie cały miąższ, możesz odcisnąć skórki nad miską, żeby wydobyć z nich maksimum miękiszu. Wlej do miski łyżkę bakłażanowo‑cebulowych soków z blachy. Jeśli na tym etapie blacha jest sucha, dolej troszkę wody z czajnika, żeby ją wypłukać. Po przełożeniu do miski bakłażanów wyciśnij skarmelizowany czosnek ze skórki do miski. Nie oparz się, ale spróbuj wycisnąć wszystko.

8. Przed blendowaniem wlej do warzyw cytrynowo-miętowy dressing z kubeczka, dodaj tahinę, kmin rzymski, paprykę i oliwę z oliwek. Blenduj wszystkie składniki, aż powstanie gładki, jedwabisty dip.

9. Skosztuj dipu, dopraw go do smaku (może przydać się jeszcze odrobina papryki) i przełóż do miski. A potem maczaj w nim czipsy z tortilli, rozsmaruj go na grzance albo degustuj tak, jak lubisz.

Ciasto marcepanowe

Liczba porcji: 8–10 kawałków

Składniki:

  • 150 g marcepanu (białego lub żółtego) albo pasty migdałowej w temperaturze pokojowej
  • 125 g miękkiego masła
  • 1 łyżeczka pasty waniliowej (lub ekstraktu z wanilii)
  • 50 g drobnego cukru
  • 75 g mąki pszennej (albo zwykłej mąki bezglutenowej)
  • ¼ łyżeczki drobnej soli morskiej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia (w razie potrzeby bezglutenowego)
  • 1½ łyżeczki mielonego kardamonu
  • 3 duże jajka w temperaturze pokojowej

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 170°C/150°C z termoobiegiem i wyłóż keksówkę (na ciasto o wadze 450 g) papierem do pieczenia albo połóż na spodzie pergamin, a brzegi wysmaruj masłem.

2. Najłatwiej użyć robota kuchennego: wrzuć do misy wszystkie składniki (marcepan rozdrobnij najpierw na kawałki) i zmiksuj na gładką masę. Kilka razy przerwij miksowanie i zeskrob masę ze ścianek.

3. Jeśli nie masz robota, zamiast marcepanu radzę użyć pasty migdałowej. Ucieraj ją z masłem i wanilią, aż się połączą, a potem wsyp cukier i dalej ucieraj. Wymieszaj razem suche składniki – mąkę, sól, proszek do pieczenia (jeśli ucierasz ręcznie – tylko ¾ łyżeczki) i kardamon. Do maślanej masy dodawaj po 1 jajku, a po każdym z nich dosypuj ⅓ suchych składników. Następnie ucieraj tak długo, aż uzyskasz jednolitą masę bez widocznych grudek pasty.

4. Przelej masę do przygotowanej keksówki i piecz ok. 40 minut (po 30 minutach lekko przykryj ciasto folią aluminiową, żeby nie przypaliło się z wierzchu), aż zacznie odchodzić od brzegów foremki, a wbity w nie patyczek będzie suchy. Po wyjęciu z pieca może trochę popękać.

Więcej przepisów w książce „Zrób, zjedz, powtórz” Nigella Lawson, przeł. Dorota Malina, Wydawnictwo Insignis

  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze