1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Trufle – luksus w gębie. Możesz przyrządzić je w domu

Trufle – luksus w gębie. Możesz przyrządzić je w domu

Czarne trufle są łatwiej dostępne, przez co bardziej popularne. Mają też wyrazistszy smak, więc można z nimi trochę poeksperymentować. Smak nie zginie tak łatwo jak w przypadku białej trufli. (Fot. iStock)
Zwykle się je uwielbia lub ich nie znosi. Opcje pośrednie zdarzają się rzadko. Nie ulega jednak wątpliwości, że bez względu na upodobania ten rarytas stał się jednym z najbardziej pożądanych produktów i od wieków zajmuje wysokie miejsce na kulinarnym podium. Chociaż niektóre gatunki występują w Polsce, nie jesteśmy z pewnością krajem trufli. Włochy, Francja, Hiszpania, a także Bałkany – obszary śródziemnomorskie tworzą dla tych grzybów najlepszy klimat.

Alba – stolica trufli we włoskim Piemoncie. Stąd właśnie pochodzą białe – najbardziej prestiżowe i delikatne w smaku – trufle, zbierane od października do grudnia. Cena proporcjonalna jest do ich sławy: za kilogram tych najszlachetniejszych – Tuber Magnatum Pico (łacińska nazwa białych trufli z Alby) – zapłacimy nawet 4 tys. euro. Im większy okaz, tym większa cena za kilogram. Mniej kosztowne, ale też mniej szlachetne, są trufle bianchetto (zdrobnienie od „białych”), które występują również w innych regionach Włoch.

Serralunga d'Alba – wieś na liście światowego dziedzictwa UNESCO, w gminie Langhe (Fot. iStock)

Do najbardziej znanych należą też trufle czarne, które łatwiej jest znaleźć. Tutaj także mamy różne odmiany w zależności od miejsca i sezonu. Trufla czarno-zarodnikowa (melanosporum) jest bardziej ceniona od trufli letniej (aestivum). Szuka się jej od stycznia do kwietnia w południowej Francji, a także we włoskim regionie Umbria. Czarne trufle uprawia się również w Australii i Ameryce Południowej. Są nieco tańsze od białych, ostrzejsze w smaku i częściej wykorzystywane w kuchni.

Znaleziona trufla z białym środkiem. Abruzja, Włochy (Fot. iStock)

Aromat znany od tysiącleci

W starożytności były przysmakiem Rzymian, Greków i Babilończyków. Uchodziły za afrodyzjak, a także używano ich do celów terapeutycznych. Nie mylono się tak bardzo, bo współczesne badania potwierdziły przeciwzapalne właściwości trufli. Grzyby te zawierają ponadto dużo białka, błonnika, węglowodanów, a przede wszystkim soli mineralnych (potas, fosfor, wapń, magnez).

Biała trufla. Wartość grzybów zależy od ich wielkości.(Fot. iStock)

W czasach średniowiecznych kojarzone z diabelskimi mocami przeszły w zapomnienie. Jadały je tylko wilki, lisy, dziki i borsuki. Jednak w epoce odrodzenia trufle także miały swój kulinarny renesans i pojawiały się na stołach najmożniejszych rodów. W XVIII-wiecznej Europie tartufi z włoskiego Piemontu były szczególnie cenionym produktem we wszystkich kuchniach dworskich. O truflach pisano zresztą traktaty naukowe. Pierwszy napisano już 1564. Z kolei traktat, który klasyfikował te wyjątkowe grzyby, pochodzi z 1788 r. (drukowany w Mediolanie, a napisany przez Vittorio Pico, doktora filozofii i medycyny z Turynu – to właśnie od jego nazwiska pochodzi łacińska nazwa najsłynniejszych białych trufli). Dzisiaj dostęp do nich jest bardziej powszechny. Ograniczeniem mogą być głównie finanse, bo degustacja luksusowych grzybów sporo kosztuje.

Ilustracja przedstawiająca „Les chercheurs de truffes”, której autorem jest Vayson. (Fot. iStock)

Kto ma najlepszego nosa do trufli?

Początkowo trufle znajdywano z pomocą świń, które świetnie wyczuwają okazy znajdujące się nawet do 3 metrów pod ziemią. Jednak z czasem Włosi przestali z nich korzystać z uwagi na szlachetność całego przedsięwzięcia. Uznali, że świnie nie są odpowiednie do szukania tego wykwintnego produktu. Wówczas zaczęto szkolić psy. Nie ma wybranej rasy przeznaczonej specjalnie do tego celu, ale największe predyspozycje posiadają psy rasy lagotto romagnolo, a także pointer, wyżeł, setter i breton.

Zbieracz trufli we włoskim Piemoncie (Fot. iStock)

Szukanie trufli z pomocą świń jest we Włoszech zabronione od 1985 roku. Dlaczego? Otóż świnie są trudniejsze do wyszkolenia, kopią zbyt mocno, niszcząc system korzeniowy, czasem znajdują niedojrzałe trufle, a czasem same je zjadają. Jednym słowem: to wyrafinowane zajęcie nie jest dla świń. Chociaż we Francji do tej pory korzystanie z ich „umiejętności” jest dość popularne i legalne.

Tym, którzy chcą spędzić miło czas, poprawić sobie nastrój i jednocześnie poczuć szczególny klimat związany z poszukiwanie trufli, warto polecić film „Truflarze” – ten uroczy dokument przenosi widza w piemonckie góry, do krainy białych trufli i żyjącej tam społeczności. Jedyną wadą jest tylko to, że nie poczujemy smaku i zapachu… Za to wielce prawdopodobne, że „dopadnie nas” apetyt na trufle.

Gdzie nabyć najdroższe grzyby świata?

Trufle kupimy pod różnymi postaciami. Możemy dostać świeże (zwykle na zamówienie przez strony internetowe), suszone lub w słoiczkach (niektóre mogą być z dodatkiem konserwantów). Dostępne są też pasty truflowe lub pesto z dodatkiem trufli. Najłatwiej zamawiać przez Internet. W Warszawie (czy innych większych miastach) oprócz sklepów internetowych istnieją też stacjonarne (Lucciole, Kuchnie Świata) i mają w swojej ofercie takie produkty, jak makaron z dodatkiem trufli, musztarda truflowa czy dość popularna oliwa truflowa (na bazie czarnych trufli).

Białe trufle oprócz Piemontu występują też w niektórych rejonach Toskanii. (Fot. iStock)

Jak przygotować danie z truflami w domowych warunkach?

Najlepiej posłuchać Włochów, ceniących w kuchni prostotę. Ci, którzy naprawdę chcą poczuć smak i aromat grzybów, powinni przygotować możliwie najprostsze danie (może to być jajecznica lub jajka sadzone) i posypać je utartymi truflami. Jeśli nie chcemy, żeby danie było aż tak proste, podsmażamy trufle przez chwilę na patelni z łyżeczką masła i odkładamy do miseczki. Na tej samej patelni robimy jajko sadzone (tylko jedna strona!). Gdy mamy na talerzu gotowe jajko, białą część pokrywamy truflami.

Makaron posypany truflą (Fot. iStock)

Jak czytamy w książce „Kuchnia Dantego” (Wydawnictwo Nisza): „Do dań z truflą nie ma sensu dodawać zbyt wielu innych składników. Wystarczy ugotować makaron al dente – najlepiej cienkie wstążki, tagliolini, 80 g na osobę – po odcedzeniu dodać miękkie masło, tak by szybko się rozpuściło, garść parmezanu, ewentualnie trochę pieprzu, a już na talerzu posypać wiórkami białej trufli.

Z czarną truflą można postąpić inaczej: ucieramy cenny owocnik z odrobiną oliwy, anchois i siekanymi grzybami, zostawiamy, żeby się wszystko zmacerowało, i polewamy tym ugotowany makaron.”

Nie kombinujmy za wiele. Prostota to najlepszy patent na trufle.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze