Wykwintny śledź na 3 sposoby – przepisy z książki „Ambasada Śledzia”

Przepisy pochodzą z książki „Ambasada Śledzia” Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka, w której znajdziesz: ponad 50 przepisów podzielonych wg pór roku, mnóstwo praktycznych informacji dotyczących tej niezwykłej ryby oraz wiele smaczych anegdog i opowieści.

Śledzik wiśniowy

(zdjęcie otwarciowe)

Składniki

• 4 filety śledziowe
• 400 ml wody
• 400 g cukru trzcinowego
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 5 goździków
• kawałek korzenia świeżego imbiru – około 2 cm
• 100 ml octu spirytusowego 10 proc. lub 140 ml octu jabłkowego
• 1 średnia marchew
• 2 cm kory cynamonu
• 300 g dobrych drylowanych wiśni (poza sezonem mogą być mrożone)
• 2 łyżki płatków z migdałów (opcjonalnie do przybrania)

Do odsolenia ryby

• 500 ml mleka (2–3,2 proc.)

Sposób przygotowania

1. Filety śledziowe odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając, a ostatnie 2 godziny w mleku. Po odsoleniu kładziemy na ręcznik papierowy, pozbawiamy je wilgoci i odstawiamy do lodówki.
2. Cebulę, marchewkę, imbir i pietruszkę obieramy, po czym cienko kroimy w plasterki.
3. Wodę wraz z 200 g cukru, octem, zielem, goździkami, cynamonem doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Wrzucamy pokrojone warzywa. Odstawiamy do zupełnego wystudzenia.
4. Odsolone filety zalewamy zimną marynatą i pozostawiamy na co najmniej 12 godzin w lodówce.
5. Wiśnie wkładamy do tygielka, dodajemy 200 g cukru i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i redukujemy sos do momentu, aż zgęstnieje (około 8–10 minut).
6. Po 12 godzinach śledzie wyjmujemy z marynaty i delikatnie osuszamy filety na ręczniku papierowym. Zwijamy całe filety jak rolmopsy i przekłuwamy pośrodku patyczkiem do szaszłyków. Zwinięte śledzie odkładamy na talerz, a do powstałego gniazda od góry wlewamy łyżką sporą ilość gęstego sosu wiśniowego wraz z owocami. Jeżeli macie ochotę, możecie posypać je świeżymi płatkami z migdałów. Pycha!

Rolmopsy gruszkowe z imbirem

Składniki

• 4 filety śledziowe
• 2 twarde gruszki
• 250 ml czerwonego octu winnego 6 proc.
• 250 ml wody
• 150 g cukru trzcinowego
• 1 łyżka miodu
• 8 goździków
• 30 g korzenia imbiru
• 1 szczypta gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka kolorowego sezamu lub ziarna czarnuszki (opcjonalnie)

Sposób przygotowania

1. Filety śledziowe odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Kroimy wzdłuż, uzyskując 2 wąskie paski.
2. Za pomocą łyżeczki zdrapujemy skórkę z imbiru (w ten sposób pozbywamy się jedynie jej cienkiej warstwy, a używając noża, tracimy część korzenia), po czym kroimy go w długie cieniutkie paski. Gruszki obieramy i kroimy na ćwiartki, wcześniej usuwając gniazda nasienne.
3. Do rondla wlewamy ocet, wodę, wsypujemy goździki, cukier i doprowadzamy do wrzenia. Następnie dodajemy imbir wraz z gruszkami i łyżką miodu. Gotujemy zalewę około 10 minut. Pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia.
4. Wyjmujemy z zalewy wystudzone gruszki, odsączamy je i owijamy paskami śledziowymi, uzyskując małe rolmopsy. Każdy przebijamy wykałaczką, a w gruszkę wbijamy goździk. Wkładamy rolmopsy do słoja, po czym zalewamy je marynatą gruszkowo-imbirową. Odstawiamy do lodówki na minimum dobę.

Rada

Bardzo ważne, aby zalewa była całkowicie zimna. Nawet delikatnie letnia zalewa może spowodować, że białko w mięsie śledzia się zetnie, a ryba utraci jędrność. Wówczas rolmopsy zaczną się rozpadać.

W kawie – na ożywienie

Składniki

• 5 filetów śledziowych

Marynata do śledzi

• 400 ml wody
• 200 g cukru
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 5 ziaren czarnego pieprzu
• 3 liście laurowe
• 20 ziaren gorczycy białej
• 100 ml octu spirytusowego 10 proc.
• 1 cebula biała
• 1 marchew
• 1 pietruszka (korzeń)

Sos kawowy

• 2 żółtka
• 40 g cukru trzcinowego
• 1 łyżeczka miodu wielokwiatowego
• 10 ml octu winnego ciemnego
• 1 szczypta soli
• 10 g dobrej jakości świeżo mielonej kawy
• 50 ml oleju rzepakowego
• 2 łyżeczki delikatnej musztardy

Sposób przygotowania

1. Filety odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając. Po odsoleniu kładziemy na ręcznik papierowy, pozbywamy się wilgoci i odstawiamy do lodówki.
2. Cebulę, marchewkę i pietruszkę obieramy, po czym cienko kroimy w plasterki. Wodę wraz z cukrem, octem i przyprawami doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze 5 minut. Wrzucamy pokrojone warzywa, zdejmujemy z ognia. Odstawiamy do zupełnego wystudzenia.
3. Odsolone filety zalewamy całkiem zimną marynatą i pozostawiamy na co najmniej 12 godzin w lodówce w zamkniętym pojemniku.
4. Żółtka wbijamy do dużego kubka, dodajemy cukier i ukręcamy kogel-mogel (jeżeli ręcznie, babciną metodą, to około 7 minut, ale możemy też skorzystać z miksera i zrobić to szybciej).
5. Gdy cukier się rozpuści, a masa będzie jasna i pysznie puszysta, wówczas dodajemy: miód, sól, musztardę, kawę, olej oraz ocet. Wszystko mieszamy do osiągnięcia konsystencji gładkiej emulsji.
6. Mając gotowy sos, wyjmujemy śledzie z marynaty octowej, ocieramy je, by nie były wilgotne, i kroimy ukośnie na niewielkie dwucentymetrowe kawałki. Łączymy z sosem kawowym i odstawiamy na 12 godzin, aby smaki się połączył.

Jak podawać

Potrawa jest charakterystyczna i wyrazista w smaku, dlatego najlepiej sprawdzi się jako intrygująca przystawka. Wówczas możecie ją serwować bez żadnych dodatków i pieczywa, za to w towarzystwie odrobiny alkoholu, na przykład rumu lub wytrawnej nalewki. Ten smak komponuje się też świetnie z rozmaitymi orzechami.