Uniwersalna baza, jaką jest dieta roślinna, może zastąpić posty i detoksy. Zamiast fundować organizmowi szok, pozbywajmy się toksyn na bieżąco – radzi Damian Andrzejewski, szef kuchni, ekspert w sprawach żywienia i dietetyki, założyciel innowacyjnego cateringu dietetycznego Andrzejewski Przyjaciele.
Skoro nasza rozmowa ukazuje się w czasie Wielkiego Postu, zacznijmy od tego, jakie jest twoje podejście do wszelkich postów?
Moja perspektywa bardzo się zmieniła, kiedy zamieszkałem na Islandii. Spędziłem tam prawie siedem lat, mnóstwo kulinarnych doświadczeń zdobyłem właśnie tam. Islandczycy na co dzień jedzą raczej skromnie. To znaczy dobrej jakości świeże składniki – tak, ale o ile uwielbiają mięso (co w tak zimnym klimacie jest zrozumiałe), o tyle na co dzień skupiają się na tym, żeby dostarczać sobie wartości odżywczych z warzyw, owoców, produktów zbożowych. Jest wspaniała tradycja niedziel i obiadów rodzinnych, wtedy na stole jest obficiej, ale z założenia mięso traktuje się jako dodatek, spożywa raz, dwa razy w tygodniu. Szybko zauważyłem, że ten umiar ma zasadniczy wpływ na to, jak się czujemy.
Czyli nie nawołujesz, żeby pościć dla zdrowia?
Jeśli tylko ktoś ma poczucie, że to mu służy, i cyklicznie – na przykład raz w roku – przeprowadza jakiś rodzaj kilkudniowego oczyszczenia, super. Wszystko jest dla ludzi. Tym, co mi się w tej idei mniej podoba, jest założenie, że zwykle decydujemy się na taki krok z myślą: „Teraz zacisnę zęby, a potem to sobie wynagrodzę”. Przy takim nastawieniu nietrudno wpaść w schemat: pościmy, odbijamy to sobie z nawiązką, z rozpędu utrwalamy złe nawyki, a kiedy dochodzimy do ściany, znowu pościmy.
Po co fundować organizmowi szok? Zdecydowanie polecałbym na bieżąco pozbywać się toksyn, wracać do naturalnej dla nas wagi, nieustannie wzmacniać odporność. Zawsze też podkreślam, że nasza dieta nie powinna wyglądać tak, że sobie czegoś odmawiamy. Ma być smacznie i różnorodnie, to priorytet, zdrowie przychodzi dodatkowo dzięki właściwym składnikom.
Mówisz o różnorodności, tymczasem moda na głodówki i monodiety trwa. Stworzyłeś swoją markę, dietetyczny catering, który odpowiada na różne potrzeby. A wziąłeś pod uwagę osoby liczące na szybsze efekty zmiany żywienia? Takie, które chcą w krótkim czasie zrzucić wagę czy szybko się odciążyć, bo mocno nagrzeszyły?
Dużo o tym rozmawiałem, między innymi z dietetykami i lekarzami, i wszyscy zgodnie stwierdziliśmy, że długotrwałe detoksy robią więcej szkód niż pożytku dla naszego organizmu. Efektem tych konsultacji i moich własnych doświadczeń jest autorska dieta wzmacniająca i odmładzająca organizm, w której rzeczywiście wykorzystujemy wiele elementów z różnych znanych diet, między innymi bulionowej i sirtuinowej. Zaplanowana najlepiej na pięć, dziesięć dni, góra miesiąc, jest pomyślana jako odciążenie i wzmocnienie organizmu. Utrzymując zmniejszoną kaloryczność – na poziomie 1200–1300 kalorii – dostarczamy organizmowi wszystkiego, czego mu potrzeba. To taka dieta otwierająca na prawidłowe żywienie.
Przypomnisz, czym są sirtuiny?
Są białkami enzymatycznymi. Sirtuiny to coś, co w naszym organizmie mamy; nie jest tak, że pijemy soki i sobie sirtuin dostarczamy. Nie, dostarczamy antyoksydantów – przeciwutleniaczy, które w dużym skrócie pobudzają sirtuiny do pracy. Przeciwutleniacze wspaniale czyszczą w naszym organizmie wolne rodniki – które z kolei są jedną z przyczyn starzenia się.
Uważasz, że jest coś takiego jak uniwersalna dieta dla wszystkich?
Znaczenie mają nasza waga, wiek, płeć, tryb życia. Mimo to uważam, że jest coś takiego jak uniwersalna baza i taką bazą idealną dla wszystkich jest właśnie dieta roślinna z wysokiej jakości owoców i warzyw, która pozwala nam zatroszczyć się o wszystkie nasze potrzeby.
Mięso?
Jako dodatek, jeśli jest nam potrzebne. Zdaję sobie sprawę, że dla niektórych osób bardzo trudno skomponować optymalną dietę bezmięsną, mówię tu chociażby o osobach chorujących na SIBO [zespół rozrostu bakteryjnego jelita cienkiego – przyp. red.] i inne dolegliwości jelit, sprzężone często z hashimoto. Ale poza takimi przypadkami zachęcam do ograniczania. Mam tu na myśli także ryby i owoce morza. Podkreślam – ograniczania, nie nawołuję do całkowitej rezygnacji z mięsa.
Sam, z ręką na sercu, stosujesz się do wszystkich tych zasad?
W pewnym momencie musiałem odstawić białko zwierzęce i gluten. Po powrocie z Islandii nabawiłem się nietolerancji, pozwoliłem sobie na tradycyjne jedzenie w tradycyjnych ilościach i mój organizm zareagował szokiem. Było ze mną kiepsko, ale dzięki zmianie żywienia doprowadziłem się do takiego stanu, że dzisiaj mogę sobie pozwolić na jedno i drugie, miewam reakcje obronne, ale już nie tak silne. Po tym doświadczeniu rozwinąłem jeszcze bardziej zainteresowanie kuchnią typowo roślinną. Sam więc na co dzień bazuję na takiej właśnie diecie: roślinnej, bezglutenowej i co jakiś czas pozwalam sobie na urozmaicanie tej bazy.
Słodycze?
Moja wielka słabość. Doskonale wiem, jak to jest, kiedy się zaczyna ptasie mleczko i nagle znika – jak to mówi moja przyjaciółka – całe pięterko.
Znika, a ty…
Wychodzę z założenia, że kiedy już sobie na coś takiego pozwolimy, nie możemy mieć wyrzutów sumienia. Jeśli nasza bazowa dieta jest w porządku, skok w bok nie będzie żadną tragedią. Jedzenie powinno być przede wszystkim przyjemnością.
Ale też działa tu inny czynnik. Jeśli jesteśmy na zdrowej diecie przez dłuższy okres, skoki w bok już nie dają nam takiej satysfakcji, po jakimś czasie nie mamy na nie takiej ochoty. Albo inaczej: najpierw te skoki są częściej, potem z pięterka robi się pół, bo czujesz, że jest za słodko, za ciężko. Albo za tłusto, za słono. Zmienia się nam smak. To pewnego rodzaju uważność na nasz organizm, która rośnie wraz ze zmianą żywienia.
Pączek i ciastko z kremem przestają smakować?
Staram się udowadniać w swoim cateringu, że i pączek, i ciastko z kremem mogą być zdrowe i smaczne.
I tu znawcy tradycyjnych smaków mogą się skrzywić na stwierdzenie, że coś może zastąpić smalec i prawdziwą śmietanę, które są najlepsze.
Nie mówię, że nie są, i nie będę się upierał, że zamienniki są lepsze. Mówię, że nie są gorsze i że warto traktować je jako coś innego. Odkrywamy, że jakieś danie może być przyrządzone inaczej, a wygraną jest tu zdrowie. Jestem przekonany, że można w tym odnaleźć pasję – uczyć się nowych smaków.
A bezglutenowe pieczywo? Od razu przypominają mi się te tostopodobne chleby dostępne w wielu sklepach.
Można też sobie kupić wspaniałą mieszankę mąk do chleba. Mieszanka teffu i różnych ziaren to mój faworyt, jeśli chodzi o pieczywo bezglutenowe. Dostępna w sieci lub sklepie bodajże za sześć złotych. Dodajemy wodę gazowaną, wstawiamy całość do piekarnika i po półgodzinie mamy wspaniały chleb, nawet nie trzeba go ugniatać.
Sugerowałbyś więcej małych porcji czy mniej dużych?
Moje podejście jest takie: liczy się, co jemy, sprawą indywidualną jest, jak to chcemy i możemy jeść. To nie dieta ma rządzić nami, to my mamy zarządzać naszą dietą. Najważniejsze jest poprawne dobranie składników.
Zaraz rusza w Warszawie bistro twojego pomysłu. Otwierasz je z myślą, że zdrowe jedzenie to bardziej wybór czy jednak wolność?
Wolność. Jedyne, o czym musimy pamiętać, to żeby sobie nie szkodzić. Ja lubię być wolny i tak się właśnie czuję.