1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. REKLAMA

Smak w stanie lotnym – o gotowaniu na parze rozmawiamy z kucharzem Piotrem Kucharskim

W parze Piotr Kucharski gotuje nie tylko sernik, ale też ciasto drożdżowe, które serwuje z przetartymi owocami, oraz brytyjski pudding wypełniony po brzegi bakaliami. (Fot. Małgorzata Kujda, stylizacja potraw Piotr Kucharski)
W parze Piotr Kucharski gotuje nie tylko sernik, ale też ciasto drożdżowe, które serwuje z przetartymi owocami, oraz brytyjski pudding wypełniony po brzegi bakaliami. (Fot. Małgorzata Kujda, stylizacja potraw Piotr Kucharski)
Gotowanie na parze dostało łatkę zdrowego, ale raczej pozbawionego smaku. Kojarzy nam się bardziej z rozsądkiem niż z przyjemnością. A przecież, jak zauważa entuzjasta i promotor idei smart cookingu Piotr Kucharski, nic lepiej niż para nie wydobywa esencji potrawy.

W domu rodzinnym Piotra na parze gotowało się tylko kluski. 40 lat temu nikt nie myślał o tym, że w ten sposób można szybko i łatwo przyrządzić cały obiad dla kilkuosobowej rodziny. Nie jest to technika przekazywana u nas z pokolenia na pokolenie, dlatego traktujemy ją często jako pewną ekstrawagancję lub konieczność. Brak przekazów rodzinnych sprawia też, że gotując w parze, czujemy się niepewnie. Nie bardzo wiemy, co poza warzywami i rybą można w ten sposób przyrządzić. Jak przygotować produkty i czym je właściwie przyprawić. W efekcie dania z pary często są jałowe. W sam raz dla maluchów. Dlatego też wiele osób, jak Piotr Kucharski, odkrywa ten sposób gotowania, kiedy menu ich dzieci się rozszerza. – Sięgnąłem po tę metodę, ponieważ wiedziałem, że jest najzdrowsza. Jednak kiedy dzieciaki dorosły, odkryłem pewien „efekt uboczny”. Uświadomiłem sobie, że ten wczesny sposób odżywiania niesamowicie wyostrzył ich smak. Doskonale wyczuwają najdrobniejsze niuanse i nuty, z zamkniętymi oczami są w stanie określić sposób, w jaki przyrządzono dany produkt – opowiada Piotr kucharski. Ale czy takie wyczucie smaku nie jest po prostu dziedziczne? – Być może – zgadza się – pewne natomiast jest to, że para kondensuje i intensyfikuje smak poszczególnych składników. Doskonałym przykładem są ziemniaki. Gotowane w osolonej wodzie chłoną ją jak gąbka, a to zmienia ich konsystencję i rozcieńcza smak, tak bardzo, że czuć jedynie dodaną do wody sól. Tymczasem ziemniaki z pary mają zwięzły miąższ i smak tak głęboki, że gotując w ten zasób kilka różnych gatunków, nawet amator bez problemu jest w stanie je odróżnić. Dzięki parze można poznać prawdziwy smak tego, co jemy.

Wnika czy znika?

Polska kuchnia słynie jednak z wyrazistych przypraw. Ich dodawanie podczas gotowania na parze budzi wiele pytań. Zdaniem jednych lepiej wsypać przyprawy do wody, dzięki czemu aromatyczna para cały czas będzie działać na produkt, wypełniając go smakiem. W niektórych parowarach są nawet specjalne pojemniki na zioła i przyprawy, które umieszcza się na tacce ociekowej. Inni twierdzą natomiast, że przyprawia się dopiero gotowe produkty, bo bez względu na to, czym je posypiesz przed gotowaniem, w parze i tak wszystko spłynie. Kto ma rację? – Wyobraź sobie cząstkę soli, na którą zaczyna działać wilgoć. Rozpuści się tam, gdzie leży. Jeśli więc posypiesz nią rybę, sól natychmiast wpłynie w mięso. Para rozpulchnia nieco jego strukturę i sprawia, że staje się ono bardziej chłonne. Dlatego wszelkie przyprawy przed gotowaniem należy dodawać bezpośrednio na produkty. Wsypane do wody bardziej aromatyzują kuchnię niż jedzenie. Choć w przypadku przyrządzania wspomnianej już ryby ma to sens. Odrobina soku z cytrusów lub trawy cytrynowej doskonale zneutralizuje nieprzyjemny aromat podczas gotowania, a jednocześnie nada samej rybie delikatny, przyjemny posmak. Nie usatysfakcjonuje on jednak tych, którzy przywykli do wyrazistych przypraw, dlatego przed ugotowaniem na parze rybę trzeba przede wszystkim zamarynować – wyjaśnia Piotr Kucharski. On rozgniata ząbek czosnku, sieka koperek lub natkę pietruszki, dodaje odrobinę soku z cytryny, sól, pieprz, naciera tym wszystkim rybę i zostawia ją na dziesięć minut. Tyle wystarczy, by marynata wniknęła w mięso, a jednocześnie nie zdominowała jego smaku. W wersji azjatyckiej miesza sos sojowy, miód i przeciśnięty przez praskę czosnek. W ten sposób marynuje najczęściej łososia przez 15–20 minut. Z kolei do mięsa wystarczy wymieszać paprykę wędzoną z małą ilością oliwy. Wysmarować tym całe mięso i zostawić je na kilka godzin do zamarynowania. – Dzięki temu nabierze nie tylko doskonałego smaku, ale także przyjemnego dla oczu koloru – dodaje Piotr Kucharski.

Piotr Kucharski w 2010 roku wygrał konkurs kulinarny „Gotuj o wszystko”. Jest autorem książek „Chleb. Domowa piekarnia”, „Na słodko” i „Miejski farmer”. Dla Kuchni+ zrealizował autorski program „Kucharskiego pomysł na kuchnię”. Na co dzień dzieli się swoją wiedzą w Studiu Kulinarnym „Browar Mieszczański” we Wrocławiu. (Fot. Małgorzata Kujda) Piotr Kucharski w 2010 roku wygrał konkurs kulinarny „Gotuj o wszystko”. Jest autorem książek „Chleb. Domowa piekarnia”, „Na słodko” i „Miejski farmer”. Dla Kuchni+ zrealizował autorski program „Kucharskiego pomysł na kuchnię”. Na co dzień dzieli się swoją wiedzą w Studiu Kulinarnym „Browar Mieszczański” we Wrocławiu. (Fot. Małgorzata Kujda)

Maszyna parowa

Aby wytworzyć parę, wystarczy zagotować wodę. Żeby jednak coś w niej ugotować, potrzebny jest specjalny garnek lub parowar.Co wybrać? – Garnek na pewno jest niezawodny, dość niedrogi i zajmuje najmniej miejsca. Trudno jednak przyrządzić na nim cały obiad. Powierzchnia sitka jest ograniczona, a produkty nie mogą być ułożone zbyt ciasno, bo para musi działać na nie równo­miernie. Ten sposób gotowania wymaga też czujności i nieustannej uwagi. Specjalistyczne parowary mają już wbudowany czasomierz, a także różne przydatne opcje, jak: opóźniony start, automatyczne programy czy podtrzymywanie ciepła. Dzięki temu gotowanie jest prostsze i mniej angażujące. Jest jeszcze trzecia opcja. Piekarnik z opcją gotowania na parze Dual Cook Steam™ Samsung, którego używa Piotr Kucharski, nie tylko łączy w sobie zalety obu tych rozwiązań, ale daje właściwie nieograniczone możliwości przygotowywania i komponowania posiłków. – Na przykład w części do gotowania na parze można umieścić ziemniaki i warzywa, a w górnej połowie piekarnika w tym samym czasie przygotować mięso lub rybę. Albo cały obiad ugotować na parze, jednocześnie piekąc ciasto. Ilość konfiguracji w tym przypadku ogranicza tylko nasza wyobraźnia. Specjalny separator piekarnika sprawia, że techniki gotowania, temperatury oraz zapachy potraw się nie mieszają. Dzięki temu korzystając z jednego źródła ciepła, możemy przyrządzić kompletny posiłek. A jeśli nie jesteś w stanie wykorzystać całej powierzchni piekarnika, możesz go włączyć tylko w połowie, oszczędzając nawet 20 proc. energii – wyjaśnia. Od dawna promuje ideę smart cooking i stosowanie przemyślanych strategii w gotowaniu. Co to oznacza? Że kiedy nagrzejesz już piekarnik, postaraj się wykorzystać go maksymalnie. Zastanów się, co jeszcze, poza głównym daniem, możesz upiec. Może grzanki do zupy albo buraczki, z których następnego dnia zrobisz szybką sałatkę lub carpaccio?

Nie tylko wypieki

Ciasta i chleby również można ugotować w parze. Piotr właśnie w ten sposób przyrządził dla nas sernik. Cudownie kremowy, aksamitny i puszysty. Miał tylko jedną wadę – na pierwszy kęs trzeba było długo czekać, bo ugotowany w parze sernik musi porządnie wystygnąć przed podaniem. Zbyt ciepły po prostu się rozpływa. Oczekiwanie urozmaicił nam pokaz filmu nagranego podczas gotowania ciasta, bo w piekarniku Dual Cook Steam™ Samsung wbudowana jest kamera. – Instagramowy gadżet, ale cieszy. Obserwowanie klatka po klatce rosnącego i rumieniącego się chleba lub ciasta to fantastyczne doświadczenie nie tylko dla koneserów – ekscytuje się Piotr Kucharski. Sam wychowywał się w piekarni swoich dziadków i do dziś pasjami piecze chleby, choć nie zawsze stosuje przy tym tradycyjne metody. Na przykład tajski chleb przyrządza na parze. Dzięki temu jest niezwykle chłonny, można więc „wyczyścić” nim talerz po obiedzie, delektując się esencją smaku zamkniętą w sosie. W parze Piotr Kucharski gotuje też ciasto drożdżowe, które serwuje z przetartymi owocami, oraz brytyjski pudding wypełniony po brzegi bakaliami. 

Piotr Kucharski przepisy

Sernik z tahiną pieczony na parze

Składniki:

  • 250 g tłustego twarogu,
  • 150 g cukru, 250 g ricotty,
  • 400 g kremowego serka do kanapek,
  • 3 jajka,
  • 2 żółtka,
  • 2 łyżki tahiny,
  • 3 łyżki sezamu,
  • 300 g śliwek,
  • 1 łyżka miodu.

(Fot. Małgorzata Kujda, stylizacja potraw Piotr Kucharski) (Fot. Małgorzata Kujda, stylizacja potraw Piotr Kucharski)

Twaróg utrzyj z cukrem.
Dodaj dwa pozostałe sery i miksuj kilka minut, aż masa nabierze kremowej konsystencji.
Dodawaj jajka i miksuj do połączenia się składników. To samo zrób z żółtkami.
Masę serową wylej na wyłożoną papierem tortownicę o średnicy 23 cm.
Tahinę wymieszaj z sezamem, polej po wierzchu sera i przemieszaj łyżką, aby zrobić marmurek.
Formę ustaw w naczyniu do gotowania na parze.
Naczynie wstaw do piekarnika.
Gotuj na parze przez godzinę, a następnie pozostaw w piekarniku na kilka godzin do wystygnięcia.
Śliwki przekrój na połowę, ułóż w naczyniu żaroodpornym, polej miodem i wstaw na ostatnie 15 minut do piekarnika.
Sernik przed podaniem udekoruj śliwkami.

Pierożki na parze

Składniki:
Ciasto:

  • 170 g mąki pszennej tortowej,
  • duża szczypta soli,
  • 1 duże żółtko,
  • 90 ml wody.

Farsz:

  • 250 g mielonej jagnięciny,
  • 100 g mięsa z krewetek,
  • 1 ząbek czosnku,
  • 1 kawałek imbiru
  • 1 ząbek czosnku,
  • 1–2 małe dymki,
  • sól i pieprz,
  • 1 marchewka,
  • brukselka
  • dymka.

Sos:

  • 2 łyżki sosu sojowego,
  • 1 łyżeczka miodu,
  • 1 ząbek czosnku,
  • 1 kawałek imbiru,
  • 1 ząbek czosnku,
  • 1 papryczka chili.

(Fot. Małgorzata Kujda, stylizacja potraw Piotr Kucharski) (Fot. Małgorzata Kujda, stylizacja potraw Piotr Kucharski)



Składniki na ciasto wymieszaj i zagnieć na elastyczne mocne ciasto. Jeśli będzie potrzeba, dolej odrobinę wody.
Ciasto przełóż do grubego woreczka i zostaw na 20 minut, aby się rozluźniło.

W tym czasie przygotuj farsz. Mięso wymieszaj z posiekanym mięsem krewetek. Dodaj posiekaną dymkę, czosnek i imbir. Dopraw delikatnie solą i dobrze pieprzem. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Ciasto rozwałkuj na cienki placek grubości milimetra. Wytnij 15 krążków o średnicy około 8 cm.
Na środek każdego nałóż farsz i zlep boki dookoła, ale nie zamykaj farszu w cieście. Każdy pierożek ułóż na cienkim plasterku marchewki, a następnie ułóż w naczyniu do gotowania na parze. Dookoła dołóż dymkę i brukselkę.

Naczynie wstaw do piekarnika. Gotuj na parze przez 30–35 minut.

W tym czasie wymieszaj sos sojowy z miodem, posiekanym imbirem, czosnkiem i papryczką.

Pierożki podawaj z warzywami ugotowanymi na parze oraz sosem. Całość posyp sezamem.

Łosoś z sosem wasabi i surówką z modrej kapusty

Składniki:

  • 1 kawałek łososia 600–800 g,
  • sól i pieprz

Surówka:

  • 1/2 główki czerwonej kapusty,
  • 1 marchewka,
  • 1 jabłko,
  • 1 mała cebula,
  • 1 łyżka jogurtu naturalnego,
  • 1 łyżka majonezu,
  • 1 łyżeczka musztardy,
  • 1 łyżka octu jabłkowego.

Sos:

  • 1 łyżka jogurtu naturalnego,
  • 1 łyżka majonezu,
  • 1 łyżka miodu,
  • 1 łyżeczka wasabi,
  • sól i pieprz,
  • szczypiorek.

(Fot. Małgorzata Kujda, stylizacja potraw Piotr Kucharski) (Fot. Małgorzata Kujda, stylizacja potraw Piotr Kucharski)



Łososia przypraw solą i pieprzem.

Ułóż w naczyniu do gotowania na parze. Wstaw do piekarnika.

Gotuj na parze przez 18–20 minut.

Poszatkuj kapustę. Marchewkę i jabłko zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Cebulę pokrój w kostkę. Wszystkie składniki
wymieszaj z kapustą.

Dodaj jogurt, majonez i musztardę i ocet, wymieszaj i dopraw solą i pieprzem.
Wymieszaj wszystkie składniki na sos.

Łososia podaj z surówką i sosem wasabi.

Całość posyp drobno posiekanym szczypiorkiem.

Współpraca reklamowa

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze