1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Smak Wenecji w Warszawie – przepisy na dania z baru Va Bene Cicchetti

(Fot. Magda Klimczak)
(Fot. Magda Klimczak)
Przepisami z Va Bene Cicchetti – pierwszego weneckiego baru w Warszawie podzieli się z nami : Giacomo Carreca, szef kuchni i Jakub Zalewski-Zaleś, szef baru.

Moscardini in Umido

4 porcje

Składniki

  • 1 kg oczyszczonych ośmiorniczek baby
  • 3 ząbki czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 3 fileciki anchovies
  • 1 czerwone chili
  • 1 cebula
  • 60 g koncentratu pomidorowego
  • 40 ml wytrawnego martini
  • 50 g czarnych oliwek
  • 30 g natki pietruszki
  • 40 ml oliwy
  • 30 g mąki

(Fot. Magda Klimczak) (Fot. Magda Klimczak)


Sposób przygotowania

Cebulę kroimy w kostkę, a czosnek, anchovies i chili drobno siekamy.

Wszystko dodajemy do garnka i delikatnie smażymy na oliwie.

Zwiększamy ogień, dodajemy oprószone mąką ośmiorniczki, a po chwili wlewamy martini, aby uniknąć przypalenia składników.

Kiedy alkohol odparuje, dodajemy koncentrat pomidorowy, oliwki i liście laurowe.

Przykrywamy i dusimy na niedużym ogniu, aż ośmiorniczki będą miękkie. Doprawiamy solą i podajemy od razu, posypane natką pietruszki.

Cheeks spiedino

4 porcje

Składniki

  • 600 g oczyszczonych policzków wołowych
  • 1 marchewka
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 1 cebula
  • 2 liście laurowe
  • 2 ząbki czosnku
  • 300 ml czerwonego wina
  • 60 g mąki
  • 70 g masła
  • 60 g koncentratu pomidorowego
  • 40 g oleju
  • 5 suszonych owoców jałowca
  • 4 gałązki rozmarynu
  • 2 jajka
  • 80 g bułki tartej

(Fot. Magda Klimczak) (Fot. Magda Klimczak)

Sposób przygotowania

Warzywa kroimy na mniejsze kawałki i odstawiamy na bok.

Policzki oprószamy mąką i obsmażamy na oleju na złoty kolor, dodajemy warzywa i smażymy razem jeszcze kilka minut.

Wlewamy wino i gotujemy kilka minut, do całkowitego odparowania alkoholu.

Dodajemy przyprawy i koncentrat pomidorowy, dolewamy nieco wody i dusimy pod przykryciem trzy–cztery godziny, aż mięso będzie się rozpadać. Wyjmujemy policzki, a pozostały sos redukujemy do uzyskania gęstej konsystencji.

Przy użyciu dwóch widelców rozszarpujemy mięso i łączymy z sosem. Całość przekładamy w formę do pieczenia i wkładamy do lodówki na minimum sześć godzin.

Zimną masę kroimy na kwadraty o boku czterocentymetrowym i każdy kawałek panierujemy podwójnie w jajku i bułce tartej.

Smażymy na głębokim tłuszczu w 170°C przez trzy–cztery minuty, do uzyskania złotego koloru.

Odsączamy na ręczniku papierowym i delikatnie posypujemy solą.

Churros z polenty à la cacio e pepe

Składniki

  • 325 ml mleka
  • 150 g polenty instant
  • 7 g soli
  • 50 g parmezanu
  • 2 g proszku do pieczenia
  • 2 jajka
  • 30 g czarnego pieprzu w ziarnach
  • 100 g miodu
  • 60 g pecorino romano

(Fot. Magda Klimczak) (Fot. Magda Klimczak)

Sposób przygotowania

W garnku zagotowujemy mleko z solą, dodajemy polentę i gotujemy około dwóch minut.

Zdejmujemy naczynie z ognia, zostawiamy do przestudzenia.

Przekładamy masę do miski i dodajemy jajka, parmezan i proszek do pieczenia, przy pomocy miksera mieszamy do uzyskania jednolitej masy.

Przekładamy ciasto do rękawa cukierniczego z gwiazdkową końcówką i formujemy nasze churros na papierze do pieczenia.

Na rozgrzanej, suchej patelni prażymy ziarna czarnego pieprzu mniej więcej minutę, dodajemy miód, zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 30 minut.
Miód z pieprzem miksujemy blenderem i przepuszczamy przez sito.

W garnku rozgrzewamy trzycentymetrową warstwę oleju do 170°C i ostrożnie zanurzamy nasze churros.

Smażymy przez dwie minuty, do uzyskania złotego koloru. Przekładamy churros na ręcznik papierowy do osuszenia, pędzelkiem nakładamy polewę z miodu i pieprzu, posypujemy startym pecorino romano.

Va Bene Martini

Składniki

  • 40 ml martini fiero,
  • 20 ml martini bitter,
  • 15 ml soku z cytryny;
  • top: woda gazowana,
  • garnisz: imbir zawinięty w skórkę pomarańczy

(Fot. Magda Klimczak) (Fot. Magda Klimczak)

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze