1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Happa to Mame - Poznań i Warszawa. Fenomen lokali z japońskimi słodyczami

Największym przebojem są tu daifuku, kluseczki o konsystencji żelka ze słodkim nadzieniem. (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
Największym przebojem są tu daifuku, kluseczki o konsystencji żelka ze słodkim nadzieniem. (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
Wyrafinowane, ręcznie robione japońskie słodycze, herbata pochodząca z liczącej ponad sześć wieków plantacji zaopatrującej dwór cesarski. Tutaj normą są kolejki ludzi na ulicy, czekających cierpliwie, żeby wejść do środka. Ale za konceptem Happa to Mame stoi coś więcej niż jakość, wyjątkowy smak i tradycja.

W lokalu Happa to mame w Poznaniu na jednej ze ścian za długim wspólnym stołem wisi oprawiony w ramy zwój papieru z wypisanymi tuszem ideogramami. Dynamiczne pociągnięcia pędzla układają się w napis „Happa to Mame”, wykonany ręką Yasui-sensei, mistrzyni sztuki kaligrafii. Dziś już prawie stuletnia pani Yasui chętnie zgodziła się wykonać napis. Czemu nie, skoro proszący o to Shōta Nakayama jako chłopiec był jej uczniem, w dodatku jednym z ulubionych.

Happa to po japońsku „liść”, jak liść herbaty. Mame, czyli „ziarnko” – fasoli, soi, kawy. To pierwszy pomysł, jaki przyszedł Shōcie do głowy, kiedy zastanawiał się nad odpowiednią nazwą dla miejsca, które chciałby stworzyć. Gwoli ścisłości, pomyślał o angielskiej wersji tej nazwy, co zresztą natychmiast wybił mu z głowy Marcin Cieśluk, argumentując, że jeśli już proponować Polkom i Polakom autentyczne japońskie smaki, to tylko pod japońskim szyldem.

Happa to Mame w Warszawie. Lokal otwarto pod koniec zeszłego roku. (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl) Happa to Mame w Warszawie. Lokal otwarto pod koniec zeszłego roku. (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

Razem prowadzą poznańskie Happa to Mame od pięciu lat (od grudnia działają także w Warszawie). Znają się niewiele dłużej, bo spotkali się tuż po tym, jak Shōta przyjechał do Poznania z Osaki, a Marcin – z Wrocławia. Równolatkowie, wystarczyła jedna rozmowa, żeby coś kliknęło. – Początkowe rozmowy, takie najbardziej standardowe, skąd się Shōta tu w ogóle wziął, co chce w Polsce robić – wspomina Marcin – szybko zaowocowały konkretnym planem. Od razu dostrzegłem jego wyjątkowość, to, że jeśli już coś mówi, można bezwzględnie na nim polegać. No i ten jego talent do odtwarzania i komponowania smaków! Pamiętam, jak po raz pierwszy spróbowałem tego, co mi przygotował. Zwykły kurczak teriyaki okazał się w jego wykonaniu absolutnie wspaniały. Potem Shōta zrobił coś słodkiego i to już była czysta magia. A ponieważ wcześniej interesowałem się Japonią i w tamtym konkretnym momencie sam szukałem dla siebie nowej drogi, kiedy tylko usłyszałem, że marzyłby o założeniu miejsca, gdzie ludzie jedzą mochi, piją dobrą herbatę i kawę, z moim ADHD natychmiast uznałem, że nie ma co czekać. Idziemy w to, działamy!

Shōta Nakayama i Marcin Cieśluk (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl) Shōta Nakayama i Marcin Cieśluk (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)



Śmieją się, że (w dużym uproszczeniu) Shōta jest rękami Happa to Mame. Z kolei Marcin ogarniający całą logistykę – ustami. Ludzie pytają ich często, jakie wcześniej mieli doświadczenie w branży gastronomicznej. Odpowiadają zgodnie z prawdą, że właściwie żadne. – Zanim opuściłem Osakę, pracowałem dorywczo, zdarzyło się, że byłem pomocnikiem w kuchni, ale mam też doświadczenie pracy jako ekspedient w sklepie sieci Muji – mówi Shōta. – Natomiast temat jedzenia zawsze był mi bliski. Co jest zresztą raczej typowe dla Japończyków. Czytałem artykuł, w którym przytoczone były badania, pytano ankietowanych, co jest dla nich w życiu najważniejsze. Inne nacje odpowiadały „rodzina”, „przyjaciele”, a u nas najwięcej ludzi odpowiedziało właśnie: „jedzenie”. Gotować uczyłem się od mamy, podglądałem ją w kuchni, czasem przygotowywaliśmy coś razem, ale przede wszystkim chodziliśmy do mnóstwa knajp. Mama prowadziła salon fryzjerski, nie miała w tygodniu wiele czasu, ale jej pracownica, trochę taka moja niania, zawsze gdzieś mnie brała, żebym zjadł coś ciepłego na mieście. Z kolei w weekendy wychodziliśmy do dobrej knajpy całą rodziną. Jadłem i myślałem, co by tu poprawić, dodać, zmienić. Potem sam odtwarzałem w domu różne smaki. Mam też inne wspomnienie. W mojej okolicy po sąsiedzku stał zawsze stragan z pysznym dango. Wracając do domu, wysupływałem drobne, żeby kupić u sprzedawczyni, staruszki, jedną porcję. Ostatnio, kiedy odwiedzałem Osakę, dowiedziałem się, że starsza pani właśnie zmarła, było mi bardzo przykro.

Stacja meteorologiczna

Happa to Mame, zarówno lokal w Poznaniu, jak i ten w Warszawie, serwuje dango. To nabite na patyk kuleczki z ciasta ryżowego – słodkie szaszłyki polane specjalnym sosem. Choć i tak największym przebojem są tu daifuku, czyli kluseczki o konsystencji żelka ze słodkim nadzieniem. Bardziej u nas znane pod nazwą mochi – i najczęściej dostępne w sprzedawanej w sklepach wersji przemysłowej, którą trudno porównać do wersji hand made. Swoją drogą, mochi, wbrew temu, co przyjęło się uważać na Zachodzie, to tak naprawdę po prostu ciasto z ryżu i wody używane do wyrobu najróżniejszych odmian tradycyjnych japońskich słodyczy, nie tylko nadziewanych kluseczek. A Shōta Nakayama robi mochi, jakiego w Polsce nigdzie indziej się nie dostanie. Różni znawcy, kulinarni blogerzy i odwiedzający kawiarnię Japończycy twierdzą, że to w ogóle jedne z najlepiej przyrządzanych japońskich słodkości w Europie. Marcin z Shōtą zdradzają, że u nich zaplecze kuchenne przypomina stację meteorologiczną, bo żeby uzyskać idealne ciasto, trzeba dobrać odpowiednie proporcje do wilgotności powietrza, temperatury, twardości wody. Tajemnica pochlebnych recenzji i długich kolejek przed Happa to Mame to także nadzienie daifuku w najróżniejszych odmianach.

Największym przebojem są tu daifuku, kluseczki o konsystencji żelka ze słodkim nadzieniem. (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl) Największym przebojem są tu daifuku, kluseczki o konsystencji żelka ze słodkim nadzieniem. (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

Furorę robią zarówno te najbardziej klasyczne, jak i autorskie, według wciąż nowych pomysłów Shōty. Nakayama nagina reguły, eksperymentuje. Z jakim efektem? Wystarczy spróbować jego kruszonki do jednego z autorskich daifuku. Raczej nikt nie powiedziałby o niej, że jest to wersja bezglutenowa, z mąki migdałowej, bo też do złudzenia przypomina naszą kruszonkę z ciasta drożdżowego domowej roboty, najpyszniejszą jej wersję.

Ceremonia herbaciana

O tym, że ich koncept jest fenomenem, na który w Polsce jest popyt, Marcin i Shōta przekonali się niemal od razu. Zaczynali od weekendowego stoiska pod gołym niebem przy lokalu, gdzie pracował kolega Marcina. Po znajomości zgodził się udostępnić im miejsce na stragan, gdzie mogli sprzedawać daifuku, lemoniadę i herbatę. Marcin uśmiecha się: – Szybko musieliśmy się stamtąd zwinąć, bo stanowiliśmy konkurencję dla baru, kolejka do nas była gigantyczna. Potem przez chwilę mieliśmy jeszcze maleńki lokal, gdzie herbatę sprzedawaliśmy z papierowych kubków, co było dla nas bolesne.

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl) (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)



Kultura picia japońskiej herbaty to dla nich temat rzeka i coś w rodzaju misji. Chcieliby, żeby rosła świadomość, jak naprawdę powinny smakować poszczególne odmiany, a już szczególnie matcha, która robi się u nas coraz popularniejsza, ale jej jakość i sposób przygotowania wołają o pomstę do nieba. To znaczy Shōta nigdy nie sformułowałby tego w ten sposób, natomiast Marcin już tak – nie ma problemu, żeby mówić, co robi się źle: – Matcha dosłownie znaczy herbatę w proszku, nie chodzi więc o konkretną odmianę, tu decyduje jakość, która musi kosztować. Warto zwracać uwagę na kolor matchy, która powinna być mocno nasycona chlorofilem, to ma być niemal neonowa zieleń.

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl) (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

Marcin dodaje, że równie ważne jest przechowywanie. Patrzmy, czy proszek jest pakowany w Japonii, bo jeśli na przykład w Polsce, to znaczy, że był przesypywany z opakowania zbiorczego, a to zabójstwo dla matchy, która błyskawicznie łapie wilgoć, utlenia się, traci smak i wartości prozdrowotne. No i wreszcie sposób przygotowania. Matcha latte, popkulturowy miks proszku herbacianego z mlekiem, niesłusznie przygotowuje się z pomocą mechanicznego spieniacza zamiast specjalnego bambusowego pędzla.
W Happa to Mame można napić się autorskiej matcha latte z posypką z prażonej mączki sojowej z dodatkiem najzdrowszej na świecie melasy kuromistu, ale też spróbować matchy ceremonialnej. Chodzi o najbardziej wyrafinowane wcielenie japońskiej herbaty pitej w czarkach, zaparzanej w ten sam sposób, jak robi się to od wieków. Dla chętnych w lokalu w Poznaniu organizowane są ceremonie herbaciane, które wkrótce odbywać się będą także w Warszawie. Happa to Mame szczyci się wreszcie własną marką matchy pochodzącej z prefektury Shiga, z liczącej ponad 600 lat plantacji zaopatrującej dwór cesarski. Spore wyróżnienie i zrządzenie losu – przedstawiciel plantacji był akurat w Europie, kiedy usłyszał o lokalu w Poznaniu. Z ciekawości przyjechał, spróbował, dał się uwieść smakom, wizji i atmosferze miejsca.

Omotenashi

Kawa? Parzona w tak zwanym syfonie – popularną w Japonii metodą – „na ciemno”, przez co nie ma w niej kwasowości. Do tego oprócz wspomnianych ryżowych daifuku do wyboru są nadziewane słodką fasolką pankejki, różności na bazie biszkoptowego ciasta castella, a kiedy robi się ciepło – lody, na przykład o smaku matchy. Marcin i Shōta długo mogą opowiadać o menu, ale też kilka razy podkreślają, że to tylko jedna ze składowych. Od pierwszej chwili pomysł był taki, że równie istotne co jedzenie i picie jest budująca się wokół miejsca wspólnota. Są dumni z rozrastającego się zespołu, który przychodzi do Happa to Mame nie tylko pracować, ale też dlatego, że się lubi. A największą ich ambicją jest, żeby odwiedzający ich ludzie, nawet jeśli wystoją się w kolejce, mogli doświadczyć omotenashi. To taki rodzaj gościnności, zaopiekowania się, uważności na drugą osobę, który chyba najlepiej opisać tak: wchodzisz i w jakimkolwiek byłaś czy byłeś wcześniej nastroju, zaczynasz się czuć dobrze.

Matcha Mushipan, czyli zielone babeczki na parze

Składniki

  • mąka 100 g
  • proszek do pieczenia 4 g
  • matcha 8 g
  • brązowy cukier 50 g
  • mleko 140 g
  • olej ryżowy 10 g
  • opcjonalnie ulubione suszone owoce lub orzechy
(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl) (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

Sposób przygotowania

Wymieszaj sypkie składniki, po czym dodaj mleko, nadal mieszając. Dolej olej ryżowy i połącz wszystko dokładnie. Na koniec mieszania dorzuć suszone owoce lub orzechy, jeśli masz na nie ochotę. Papierowe papilotki do muffinek umieść w żaroodpornych foremkach. Wlej do nich ciasto, a następnie wypełnione foremki ułóż w metalowym bądź bambusowym garnku na parę. Gotuj babeczki na parze przez 15 minut. Ustaw jak najwyższą temperaturę, jeśli chcesz, żeby skórka apetycznie popękała.

Matcha pocky, czyli paluszki o smaku matchy

Składniki

Ciasto

  • mąka (najlepiej tortowa) 100 g
  • masło 30 g
  • mleko 30 ml
  • cukier 10 g
  • szczypta soli

Polewa

  • biała czekolada 100 g
  • olej ryżowy (odrobina)
  • matcha 4 g

(Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl) (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)

Sposób przygotowania

Po tym, jak wymieszasz składniki i ugnieciesz ciasto, rozciągnij je (nie wałkuj!) w prostokątny, w miarę cienki placek, który włóż do lodówki na dwie godziny. Następnie pokrój w paseczki (jak na paluchy chlebowe) i ułóż na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Piecz w 170°C przez 13 minut. Kiedy paluszki będą się piekły, rozkrusz białą czekoladę w miseczce i rozpuść ją w kąpieli wodnej. Dodaj matchę i delikatnie wymieszaj. Kiedy masa będzie gładka i jednolita, dodaj olej ryżowy. Polej upieczone paluszki polewą i zostaw na papierze do pieczenia, aż czekolada ostygnie i stwardnieje.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze