Menu warszawskiej Żywej Kuchni bazuje na tym, co aktualnie rośnie w ogrodach i na polach lokalnych dostawców. „Wierzymy, że to, co jest tu i teraz, służy nam najlepiej” – mówi Marcin Książka, szef kuchni i współwłaściciel restauracji. Oto kilka przepisów, które poleca.
Korzeń selera na puree z pietruszki
Korzeń selera na puree z pietruszki (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
Składniki
- 1 korzeń selera
- 3 łyżki puree z pietruszki
- 1 garść marynowanego fenkuła
- 5 g prażonych orzechów laskowych
- 1 łyżka marynowanej gorczycy
- 1 korzeń selera
Marynata
- 1 g nasion kolendry
- 1 g nasion kopru włoskiego
- 1 g kolendry
- 1 g kuminu
- 1 g soli
- 1 g pieprzu
- 20 ml oliwy
Korzeń selera pokrój na 4–6 małych cząstek, zamarynuj wszystkimi powyższymi składnikami, ułóż na blaszce z papierem, piecz około 30 min w temp. 170 stopni , do momentu aż zmięknie.
Puree z pietruszki
- 100g korzenia pietruszki
- 1 cebula
- 1 fenkuł
- 10 ml oliwy ziołowej
Wszystko wrzuć do blendera i miksuj tak, aby powstało puree. Tekstura musi być gładka i gęsta.
Marynowany fenkuł
Na madolini pokrój fenkuł w cieniutkie paski, dodaj 15 ml oliwy, szczypte soli i pieprzu, sok z połówki jednej cytryny, jedną garść pokrojonej natki pietruszki. Zamieszaj i gotowe. Marynowany cytrusowy fenkuł jest idealnym dodatkiem do dania.
Sposób podania
Na talerz nałóż zblendowane puree, na to połóż marynowany fenkuł i na to pieczony korzeń selera. Dodaj prażone orzechy laskowe. Na koniec możesz dodać marynowaną gorczycę, przepis na nią jest przy szparagach. Możesz ozdobić danie kiełkami i ziołami.
Zielone szparagi z piklowanymi szalotkami
Zielone szparagi z piklowanymi szalotkami (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
Składniki
- 5 zielonych szparagów
- 2 łyżki aioli (wege)
- 2 łyżeczki marynowanej gorczycy
- 5 g piklowanej szalotki
- 10 ml oliwy
- szczypta soli
- szczypta pieprzu
- 5 ml oliwy
Aioli
- 100 g czosnku ( upiecz czosnek w piecu z oliwą )
- 100 g mleka sojowego
- 200 g oleju
- 1 g soli
- 1 g pieprzu
- 10 ml soku z cytryny
Wszystko wrzuć do blendera i miksuj tak, aby powstało puree. Tekstura musi być gładka i gęsta.
Marynowana gorczyca
- 50 g gorczycy
- 150 ml octu jabłkowego
- 100 ml wody
- 50 g cukru
- 2 liście laurowe
- 2 g nasion kolendry
- 5 g soli
- 2 g nasion kopru włoskiego
Włóż gorczycę do sterylnego, wyparzonego słoika i zamknij szczelnie w ciemnym pomieszczeniu na około tydzień. Po tygodniu powinna być gotowa. Oczywiście do szparagów możesz też użyć świeżej gorczycy.
Sposób przygotowania
Umyj szparagi w chłodnej wodzie, przytnij twarde końcówki. Weź średniej wielkości garnek, nalej do niego niewielką ilość wody, tak aby nie dotykała zawieszonego nad nim rondelka lub sitka. Zagotuj wodę i włóż do sitka lub rondelka na 3 minuty szparagi. Szparagi gotujemy na parze po to, aby nie straciły właściwości odżywczych. Po 3 minutach są pięknie zielone i al dente. Wyjmij szparagi i włóż do miseczki, dodaj szczyptę soli, pieprzu i 5 ml oliwy. Wszystko wymieszaj. Przełóż szparagi na talerz, nałóż aioli na szparagi, polej je gorczycą, ozdób zieloną oliwą, piklowaną szalotką, kiełkami i ziołami.
Risotto z zielonym groszkiem i czosnkiem niedźwiedzim
Risotto z zielonym groszkiem i czosnkiem niedźwiedzim (Fot. Magda Klimczak/Daretocook.pl)
Składniki
- 4 łyżki gotowego risotto
- 3 łyżki puree z groszku
- 2 garście drożdży
- łyżka oliwy
- 200 ml bulionu/opcjonalnie woda
- risotto
- 100 g ryżu arbori
- 20 g szalotki
- 5 g tymianku cytrynowego
- 20 ml oliwy
- 100 ml białego wina
- 1 l bulionu warzywnego
Wrzuć tymianek i szalotkę do dużego garnka i podsmaż, aby delikatnie zmiękło, następnie dodaj ryż, przez minutę mieszaj, następnie dodaj wino i gotuj do momentu, aż się zredukuje. Na samym końcu dodaj bulion, gotuj około 15 min do uzyskania konsystencji al dente.
Puree z groszku
- 50 g groszku zielonego
- 5 g czosnku niedźwiedziego
- 5 g dymki
- 50 g bazylii
Wszystko wrzuć do blendera i miksuj tak, aby powstało puree. Tekstura musi być gładka i gęsta.
Sposób przygotowania
Gotowy ryż włóż do garnka, dodaj szczyptę soli, pieprzu i niewielką ilość bulionu. Bulion jest po to, aby ryż jeszcze delikatnie zmiękł. Gotując ryż, pamiętaj, aby regularnie go mieszać i jeżeli jest za mało płynu, regularnie dodawaj bulionu. Po około 3 minutach dodaj puree z groszku. Mieszaj ok. 4 min, jeżeli jest za mało wyraziste, dodaj sól i pieprz wedle uznania. Po kolejnych 4 minutach ristotto powinno być gotowe. Wtedy dodaj drożdże. Wszystko wymieszaj. Teraz wystarczy nałożyć na talerz.