Nie znała języka, nie miała pojęcia o uprawie cytrusów. Dziś wraz z mężem prowadzi gospodarstwo na Sycylii

Tekst pochodzi z miesięcznika „Zwierciadło” 10/2025.

Jeśli na targu w Syrakuzach kupisz bułkę na przekąskę, to w środku z pewnością będzie mozzarella, sałata i kawałki świeżej cytryny ze skórką, która podkręca smak, a kiedy się ją rozgryzie, pozostawia przyjemne orzeźwienie w ustach. Z kolei w Katanii w upalne dni na ulicy można kupić za grosze seltz – mocno gazowaną wodę z solą i świeżo wyciskanym cytrynowym sokiem. – Taki napój nie tylko cudownie odświeża, ale też doskonale nawadnia – mówi Justyna.

Prowadzone przez nią i jej męża gospodarstwo InCampagna znajduje się dokładnie pomiędzy tymi dwoma sycylijskimi miastami. W miejscu, w którym ciepły oddech Etny, łagodny wpływ Morza Śródziemnego i unikalny mikroklimat tworzą idealne środowisko dla cytrusów. – Ale nie zawsze rosły one na tej ziemi. Dopiero po II wojnie światowej rodzina mojej teściowej zaczęła tu sadzić pomarańcze, cytryny i mandarynki. Wcześniej uprawiano głównie pszenicę, wino i migdały – wyjaśnia Justyna, która do rodzinnego gospodarstwa dołączyła niemal 15 lat temu.

– Kiedy skończyłam studia, w ramach nagrody podarowałam sobie wycieczkę w Himalaje. I właśnie tam podczas wędrówki po górach spotkałam Andreę. Włochy to nie był mój klimat, uczyłam się zupełnie innych języków i ciągnęło mnie raczej na Wschód, ale utrzymywanie relacji z Andreą na odległość było trudne, a ponieważ zajmował się już wtedy rodzinnym gospodarstwem, mnie łatwiej było przenieść się na Sycylię niż jemu do Polski – opowiada Justyna. Przyznaje, że kiedy przypłynęła na wyspę, nie tylko nie znała języka, ale również nie miała pojęcia o uprawie cytrusów.

Czytaj także: Sycylia komisarza Montalbana. Zobacz tę włoską wyspę oczami pisarza Andrei Camilleriego

– Pochodzę z Rdzawki, niewielkiej wsi na południu Polski. Mieliśmy tam co prawda gospodarstwo, ale tylko takie na własne potrzeby. Babcia Maria, od strony mamy, zaszczepiła we mnie smykałkę do ogrodnictwa, ale miałam do czynienia z zupełnie innymi roślinami. Cytrusy były wówczas czymś naprawdę egzotycznym. Dorastałam w czasach, kiedy Dziadek Mróz zostawiał dzieciom pod choinką pomarańcze. To było coś naprawdę niecodziennego, symbol lepszego świata – wspomina. Wiedzę o uprawie cytrusów czerpała z książek, naukowych publikacji dostępnych w internecie, a jej lokalnym mentorem był Claudio, ojciec Andrei.

Po skórce je poznacie

Kiedy rozmawiamy, w sadzie na drzewach widać tylko cytryny zielone. Można by pomyśleć, że są niedojrzałe, ale cytryny zmieniają swój wygląd i kolor m.in. w zależności od pory roku. – Odmiana ’Feminello Siracusano’, którą uprawiamy, zakwita aż trzykrotnie w ciągu roku, ale za każdym razem owoce wyglądają inaczej. Cytryny z pierwszego kwitnienia, czyli od lipca do września, nazywane ’Verdello’, są zielone i raczej kwaśne. Często myli się je z limonkami. Z kolei od listopada do lutego zbieramy ’Primofiore’, soczyste i dość kwaskowate cytryny, których skórka początkowo ma zielonkawy odcień, ale z czasem przechodzi w żółty. Natomiast od marca jest sezon na ’Bianchetto’. Temperatury na Sycylii sięgają już wtedy 30 stopni, a owoce przyjmują eliptyczną formę i odcienie jasnej żółci, która wraz ze wzrostem temperatur ponownie ewoluuje w kierunku zieleni – wyjaśnia Justyna. Ale zabarwienie skórki jest również związane z różnicą temperatur między dniem a nocą. Im niższe temperatury i większa amplituda, tym szybciej skórka przebarwia się na żółto. I odwrotnie, jeśli temperatury między dniem i nocą różnią się nieznacznie, wówczas cytryna dłużej pozostaje zielona.

Jak to zatem możliwe, że w marketach cytryny zawsze są żółte? – Niestety, nasze błędne wyobrażenia sprawiły, że producenci bardzo często, chcąc sprostać oczekiwaniom konsumentów, poddają cytrusy procesowi przyspieszania zmiany koloru, który nie ma nic wspólnego z naturalnym procesem dojrzewania owoców. To nie wszystko. W konwencjonalnym, nieekologicznym przemyśle spożywczym cytrusy pokrywane są różnymi środkami chemicznymi, nabłyszczane i woskowane w celu wydłużenia ich trwałości i poprawy wyglądu. Faktycznie prezentują się świetnie, ale ich skórki nie nadają się już do spożycia – tłumaczy Justyna. Warto więc wybierać cytryny z ekologicznych upraw, bo na przykład cykata (kandyzowane skórki cytrusów) smakuje obłędnie. Wysuszone w piekarniku lub na słońcu skórki cytryny można zmiksować na drobny, pachnący proszek i wykorzystywać później do aromatyzowania deserów albo wymieszać je z solą i używać jako przyprawy do mięsa, ryb i warzyw. Z kolei świeże skórki cytryn Justyna zasypuje cukrem, polewa sokiem z cytryny, blenduje i odstawia na noc. Rano przecedza macerat przez sitko, a pozostały syrop wykorzystuje jako bazę do robienia lemoniad. – Jeśli dodasz do wody tylko sok z cytryny, lemoniada będzie kwaśna i mało wyrazista w smaku. Cały aromat oraz intensywny cytrusowy posmak znajduje się w skórce. Ważne jednak, by cienko ją obrać, bez albedo, czyli białej, gąbczastej warstwy, która wprowadziłaby do syropu nuty goryczy – radzi. I zdradza jeszcze jeden sposób na wykorzystanie cytrusowych skórek. – To idealna podpałka do pieca lub kominka. Wystarczy umieścić wysuszone skórki w palenisku między gałązkami lub węglem drzewnym. Dzięki zawartym w nich olejkom eterycznym już po chwili można cieszyć się niesamowitym aromatem.

Na dłużej

Ekologiczne cytryny z gospodarstwa InCampagna można przez internet zamówić do Polski. Świeżo zrywane docierają do nas zazwyczaj w trzy, cztery dni. Jednak pierwsza paleta, wysłana ponad dekadę temu, w niewyjaśnionych okolicznościach zaginęła. – Szukaliśmy jej po całej Polsce, a kiedy w końcu udało się ustalić jej lokalizację, wszystkie zamówienia rozwieźliśmy osobiście i zwróciliśmy ludziom pieniądze, ponieważ przez to zamieszanie dostawa przesunęła się aż o tydzień – wspomina Justyna. Jakość i smak owoców musiały zrekompensować to oczekiwanie, bo wkrótce spłynęły kolejne zamówienia. Dziś w ofercie InCampagna poza cytrusami są również awokado i mango oraz lokalne produkty spożywcze i przetwory pochodzące z małych, rodzinnych sycylijskich manufaktur.

Czytaj także: Sycylia oczami Jarosława Mikołajewskiego i Pawła Smoleńskiego

W jaki sposób należy przechowywać cytrusy, by jak najdłużej się nimi cieszyć, kiedy przesyłka z Sycylii już dotrze do Polski? – Świeżo zerwane cytryny bez problemu poleżą w lodówce kilka tygodni, ale pokrojone w plasterki można też zamrozić i potem dodawać do deserów czy napojów – radzi Justyna. – Można też zamrozić sok z kawałkami owoców i aromatycznymi ziołami w foremkach do lodu. Na Sycylii nie ma zwyczaju wekowania czy marynowania cytryn ze względu na ich powszechne występowanie, ale ostatnio coraz popularniejsze stają się cytryny fermentowane z solą, czyli dodatek do potraw przywieziony tu przez przybyszów z Afryki. Myślę, że niedługo stanie się integralną częścią tej kuchni, która tak naprawdę jest kuchnią wielu wpływów. To, co dziś uznajemy za typowe dania sycylijskie, w rzeczywistości jest efektem kulinarnej ewolucji z udziałem wpływów kontynentalnych, greckich, arabskich, francuskich, hiszpańskich i żydowskich. Kwaśność cytryny, słodycz migdałów, ostrość czosnku, słony smak morza – wszystko to znajduje się często na jednym talerzu. A każdy składnik opowiada historię kogoś, kto kiedyś, tak jak ja, przypłynął na wyspę i zostawił tu swój ślad.

Spaghetti al limone

Składniki:

• 200 g spaghetti,
• skórka otarta z 1 cytryny, sok z połowy cytryny,
• 4 łyżki startego parmezanu,
• 1 łyżka masła,
• 70 ml oliwy,
• świeżo mielony czarny pieprz.

Makaron gotujemy w osolonej wodzie al dente. Na patelni rozpuszczamy oliwę i masło, dodajemy skórkę i sok z cytryny. Podgrzewamy, aż płyn się zredukuje, dodajemy 2 łyżki parmezanu, ok. 80 ml wody z gotowania makaronu i mieszamy, podgrzewając. Do sosu dodajemy makaron, mieszamy, aż sos oblepi kluski i podajemy z dodatkowym parmezanem i świeżo mielonym pieprzem. Możemy ozdobić kawałkiem skórki z ekologicznych sycylijskich cytryn.

Sorbet al limone

Składniki:

• 130 ml soku z sycylijskich cytryn,
• 250 ml wody,
• 170 g drobnego cukru do wypieków,
• 30 ml limoncello (opcjonalnie),
• 30 ml białka jajka.

Białka ubijamy na puszystą masę, stopniowo dodając cukier – jak do bezy. Klarowny sok z cytryn mieszamy z wodą i dodajemy powoli do masy z białek i cukru, delikatnie mieszając. Dodajemy limoncello i przekładamy masę do maszynki do lodów.Mieszamy do uzyskania kremowej konsystencji. Podajemy w wydrążonych połówkach cytryn lub w brioszce, ozdobione świeżymi ziołami