1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Wszystko, co trzeba wiedzieć o czekoladzie

Wszystko, co trzeba wiedzieć o czekoladzie

Dobra czekolada dostarcza wszystko, czego można chcieć od idealnego pokarmu – niezwykły, kojący, otulający ciepłem intensywny zapach, wysublimowany słodko-gorzki smak. (Fot. Getty Images)
Dobra czekolada dostarcza wszystko, czego można chcieć od idealnego pokarmu – niezwykły, kojący, otulający ciepłem intensywny zapach, wysublimowany słodko-gorzki smak. (Fot. Getty Images)
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Aksamitna konsystencja, głęboki brązowy kolor, odurzający aromat i smak, który przywołuje na myśl najszczęśliwsze chwile w życiu… I jak tu nie kochać czekolady?

Znasz to uczucie, kiedy otwierasz opakowanie czekolady, żeby tylko skubnąć jedną kosteczkę? No, może pasek. Poczuwszy ten słodki, rozpływający się na języku jedwab, sięgasz mimochodem po jeszcze jeden kawałek i jeszcze malutką cząsteczkę, a później to właściwie szkoda zostawiać taką odrobinę i zostaje ci w ręku... samo sreberko. Bez względu na wielkość tabliczki. Nie ma chyba innego produktu na całym gastronomicznym świecie, który wzbudzałby tak wiele pozytywnych emocji i sprawiał tyle przyjemności.

Czekolada dla zmysłów i umysłu

Dobra czekolada dostarcza wszystko, czego można chcieć od idealnego pokarmu – niezwykły, kojący, otulający ciepłem intensywny zapach, wysublimowany słodko-gorzki smak – eksplodujący w ustach i doprowadzający do ekstazy ślinianki, uwodzący kubki smakowe, pieszczący delikatnie, ale zdecydowanie podniebienie… No i ta konsystencja – gładka, ale jednocześnie lepka, stawiająca opór, by po chwili poddać się językowi. Płynąca do filiżanki rozpuszczona czekolada ma w sobie urok uwodzicielki, wyrafinowanego wampa – niespiesznie, powoli, leniwie obnaża swoje wdzięki, kusi zapachem i płynnością ruchów. Rozgrzewa. Do czerwoności.

Przyjemność dostarczana za pośrednictwem czekolady to nie tylko kwestia jej oddziaływania na zmysły. Jak każda szanująca się heroina, działa również na umysł. Zawiera w sobie ponad 300 substancji czynnych, w tym kofeinę, teobrominę, a nawet pokrewny amfetaminie neuroprzekaźnik odpowiedzialny m.in. za uwalnianie dopaminy, który sprawia, że po zjedzeniu czekolady czujemy stan euforyczny, podobny do tego, kiedy jesteśmy zakochani. Właściwości chemiczne czekolady sprawiły, że szybko została zatrudniona przez przemysł miłosno-walentynkowo-urodowy. Oprócz drobnych czekoladowych prezentów (na przykład w kształcie serca) można nabyć czekoladowe olejki do erotycznych zabaw, wysłać czekoladowy telegram, wziąć czekoladową kąpiel w SPA czy poddać się czekoladowemu masażowi. Można też kupić całą masę kosmetyków pachnących czekoladą.

Tabliczka historii

Nie zawsze jednak tak było. Przez tysiące lat czekolada funkcjonowała wyłącznie w postaci napoju, i to niezbyt pociągającego. Przynajmniej z naszej perspektywy. Bo Indianie w Ameryce Południowej i Środkowej pili ją pasjami. „Wstrętna dla kogoś, kto nie jest do niej przyzwyczajony, z jakąś pianą czy szumowiną i bardzo nieprzyjemnym smakiem. Napój ten jest jednak niezwykle lubiany przez Indian(…), mówią, że można ją pić na zimno lub gorąco i dodają do niej chilli. Twierdzą, że jest dobra na żołądek i katar” – tak opisywał w XVI wieku swoje doświadczenia z czekoladą José de Acosta, jezuita mieszkający w Peru i Meksyku. Montezuma podobno wypijał aż 50 porcji czekolady dziennie. Ten jeden z najsłynniejszych czekoholików swoim nałogiem zaraził Hernána Cortésa, który z kolei przywiózł czekoladę do Hiszpanii. Początkowo był to napój ekstrawagancki i ekskluzywny. W Hiszpanii podawano ją na zimno z przyprawami i wanilią, co znacznie wpływało na jej cenę. Popularność brytyjskich pijalni kawy i czekolady sprawiła, że Europejczycy stopniowo coraz bardziej przekonywali się do pobudzającego napoju, a jego ceny spadały. Przełom przyniosła rewolucja przemysłowa. Wtedy to holenderska rodzina van Houtenów wymyśliła metodę produkcji błyszczących, stabilnych i przede wszystkim słodkich tabliczek czekolady, w formie, jaką znamy dzisiaj.

Jaka czekoladę wybrać?

Dobrej jakości czekolada powinna zawierać kakao, tłuszcz kakaowy i cukier. Im więcej kakao, tym deser będzie zdrowszy i silniej będzie oddziaływał na nastrój. Minimalna zawartość dopuszczalna w Unii Europejskiej to 25 proc. Gorzka czekolada powinna mieć co najmniej 60 proc. kakao, ale według koneserów dopiero od 70 proc. możemy mówić o pełnoprawnej czekoladzie. Mleczna, żeby była jadalna, powinna zawierać co najmniej 30 proc. kakao, ale idealnie moim zdaniem smakuje, kiedy jest to 50 proc. Mleczna czekolada przeznaczona jest w sumie dla dzieci, bo w prawdziwym rozkoszowaniu się jej smakiem przeszkadza mleko – w 99 proc. przypadków w proszku.

Dobra czekolada jest błyszcząca i „strzela”, kiedy się ją odłamuje. Jej jakość zależy też w olbrzymim stopniu od tłuszczu. Aby oszczędzić, większość producentów wymienia tłuszcz kakaowy na tanie tłuszcze utwardzane. W efekcie dostajemy coś, co przypomina wyrób czekoladopodobny – tłuste, mażące się, o konsystencji plasteliny i smaku plastiku. Bardzo źle wyglądają zazwyczaj wszelkiego rodzaju cukierki, batoniki i wafelki. Są one polewane niskiej jakości kuwerturą i generalnie składają się z cukru i taniego tłuszczu.

W sklepach możemy znaleźć dziesiątki różnych rodzajów czekolady – z przeróżnymi dodatkami, nadzieniami i w finezyjnych kształtach. Jeśli jednak na serio zależy ci na smaku, jakości i zdrowiu, kupuj po prostu gorzką i nie żałuj na nią pieniędzy. Ewentualnie rozważyłbym tabliczkę inkrustowaną drobinkami chilli lub kryształkami soli morskiej – tak dla podkręcenia wrażeń. Duże kontrowersje wzbudza biała czekolada, która w myśl definicji i zgodnie z logiką – czekoladą nie jest. Nie ma przecież ani grama kakao. Na pewno jest najgorszym wyborem wśród tabliczek okupujących sklepowe półki. W sumie jest to skondensowane, bardzo słodkie mleko w postaci stałej.

Diabeł tkwi w szczegółach

Jeśli chodzi o zastosowania kulinarne, to czekolada odnajduje się głównie w deserach i ciastach. W kuchni meksykańskiej używa się jej jednak często do wzbogacania sosów do mięsa, w tym tego najsłynniejszego, czyli mole poblano. Ciekawie pogłębia smak niewielka ilość czekolady wkruszona do chilli con carne. Guru kuchni włoskiej Anna del Conte radzi wrzucić kilka cząstek do bakłażana duszonego po sycylijsku, czyli caponaty. Robiąc desery z czekolady, warto wybierać tabliczki najwyższej jakości, i rozpuszczać je powoli w misce nad gotującą się wodą, nie mieszając. Wtedy mamy pewność, że tłuszcz kakaowy nie oddzieli się od kakao, czyli innymi słowy, że masa się nie zważy.

Czekolada jest bardzo wrażliwa na temperaturę i wilgotność. Najlepiej zatem przechowywać ją w temperaturze między 15 a 17 stopni Celsjusza przy wilgotności nieprzekraczającej 50 proc. Trzymanie jej w lodówce albo w cieple (powyżej 24 stopni) powoduje powstanie białego nalotu albo oddzielenie się tłuszczu. Warto też zadbać o to, by była dobrze zapakowana i znajdowała się z dala od innych produktów, bo łatwo absorbuje zapachy.

Na koniec łyżka dziegciu w beczce czekolady, czyli coś, co powinien wziąć pod rozwagę każdy czekoholik. Prawie połowa światowej produkcji kakao przypada na Wybrzeże Kości Słoniowej, gdzie normalnym procederem jest wykorzystywanie pracy dzieci. Warto więc rozejrzeć się za produktem opatrzonym certyfikatem Fairtrade – to pozwoli z czystym sumieniem rozkoszować się każdym kawałeczkiem.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Mus czekoladowy z płatkami fiołków

Mus z dodatkiem fiołków może być wykonany z białej, mlecznej lub gorzkiej czekolady. (fot. iStock)
Mus z dodatkiem fiołków może być wykonany z białej, mlecznej lub gorzkiej czekolady. (fot. iStock)
No więc, już są! Zakwitły! Mniej obficie niż się spodziewałam, ale postanowiłam nie wybrzydzać. Zakasałam rękawy i pokornie zebrałam tegoroczne plony. W głowie aż roi się od pomysłów na fiołkowe przetwórstwo. Może konfitury? Może sernik? A może by tak karmelki? 

No więc, już są! Zakwitły! Mniej obficie niż się spodziewałam, ale postanowiłam nie wybrzydzać. Zakasałam rękawy i pokornie zebrałam tegoroczne plony. W głowie aż roi się od pomysłów na fiołkowe przetwórstwo. Może konfitury? Może sernik? A może by tak karmelki?

Na początek,  zapraszam na delikatny mus śmietankowo-czekoladowy z płatkami fiołka wonnego. Smak to jedno, ale ja uwielbiam pożerać ten deser wzrokiem. No i jak on rozkosznie pachnie! Miłego fiołkowania!

Składniki na 3-4 porcje (w zależności od wielkości użytych foremek):

  • 100 g czekolady (ja użyłam białej, ale może być gorzka lub deserowa) 
  • 250 ml śmietanki kremówki 30%
  • 1 płaska łyżeczka żelatyny 
  • odrobina mleka
  • 4 łyżeczki soku z cytryny 
  • 1 czubata łyżeczka skórki otartej z cytryny
  • 2 łyżki płatków fioletowego fiołka wonnego 
  • dodatkowo: kilka kwiatów i listków fiołka do dekoracji
Żelatynę namaczamy w zimnym mleku i odstawiamy do spęcznienia. W garnuszku podgrzewamy śmietankę wraz z połamaną na kawałki czekoladą. Dodajemy sok i skórkę z cytryny. Gdy czekolada się rozpuści, zestawiamy garnek z ognia i wkładamy napęczniałą żelatynę. Całość bardzo starannie mieszamy. Do lekko przestudzonego musu wrzucamy odszypułkowane kwiaty fiołka. Deser przekładamy do niedużych ceramicznych naczynek i na kilka godzin wstawiamy do lodówki, by stężał. Przed podaniem dekorujemy kwiatami i listkami fiołka.

Fiołek wonny kwitnie od marca do kwietnia. Zasiedla widne lasy liściaste i ich skraje, zarośla, trawiaste polany, trawniki (fot. iStock) Fiołek wonny kwitnie od marca do kwietnia. Zasiedla widne lasy liściaste i ich skraje, zarośla, trawiaste polany, trawniki (fot. iStock)

  1. Kuchnia

Osładzanie codzienności. Rozmowa z Elizą Mórawską-Kmitą

Eliza Mórawska-Kmita (Fot. Anna Rutkowska/ JG Publishing)
Eliza Mórawska-Kmita (Fot. Anna Rutkowska/ JG Publishing)
Zobacz galerię 7 Zdjęć
"Nie ma chyba nikogo, kogo zapach szarlotki, nie przeniósłby do krainy wspomnień" - mówi autorka bestsellerowej książki kulinarnej „Słodkie”, która po kilku latach nieobecności na rynku, została na prośbę czytelników, wydana ponownie.

Czy masz swój rytuał „słodkości”? Codziennie? Po obiedzie? Do kawki? Tylko w weekendy? Kiedyś nie mogłam żyć bez codziennej dawki słodyczy, ale dziś to się zmieniło i jem tylko to, co naprawdę lubię - najchętniej coś domowego, świeżo wyjętego z piekarnika. Piekę ciasta zazwyczaj 1-2 razy w tygodniu, czasem częściej. Zawsze mam też ochotę na domową chałkę z dużą ilością kruszonki.

„Słodkie” to Twoja pierwsza książka kulinarna - ukazała się w 2014 r., doczekała się kilku dodruków i wyprzedała się do ostatniej sztuki.  A teraz wróciła. Z tymi samymi przepisami, ale nowymi zdjęciami. Oprawa wpływa na smak? Moim zdaniem tak. To książka, do której sama chętnie wracam, korzystam z niej, podarowałam ją też w ciągu tych kilku lat wielu osobom, ale chciałam nieco odświeżyć jej wygląd.

Wszystkie zdjęcia do nowego wydania zrobiłaś sama. Jak stałaś się zawodowym fotografem? Robię zdjęcia już prawie dwadzieścia lat, każdego dnia. Zaczynałam na potrzeby bloga, a potem pasja się rozwinęła i zaczęłam robić zdjęcia również zawodowo. Inspiracji szukam przede wszystkim w naturze - dziś interesuje mnie głównie fotografia, przy której jak najmniej "majstrowano", taka niedoskonała, naturalna, zwyczajna. Przeszłam długą drogę od fascynacji wielkimi sesjami zdjęciowymi ze scenografią, stylistami jedzenia, a dziś najbliżej mi do zdjęć naturalnych, minimalistycznych.  

Przeżywasz fascynację kulturą Korei, interesujesz się Japonią - czy w swojej następnej książce podzielisz się z nami niezawodnymi przepisami na dania kuchni azjatyckiej? Jeśli opanuję je w satysfakcjonujący sposób, to czemu nie?  

Liczymy na to, bo przepisy od Ciebie po prostu wychodzą. Obserwując Twojego Instagrama (whiteplatecom) nie można mieć wątpliwości - w gotowaniu i pieczeniu osiągnęłaś mistrzowski poziom. Ramen, burger, pączki, chałka - to tylko kwestia zachcianki, decyzji. Czy tak było zawsze? Czy miałaś jakieś wpadki?  Zrobiłaś kiedyś zakalca? To jest dosyć zabawne, ale rzeczywiście to prawda - właściwie nie ma rzeczy, na którą miałabym ochotę, a nie umiałabym jej sama zrobić w domu. Jeśli za czymś tęsknię, to są to zazwyczaj dania jedzone w jakichś określonych "okolicznościach przyrody", związane z miejscami, sytuacjami, emocjami. Tego oczywiście w domu powtórzyć się nie da, ale cała reszta jest do zrobienia. Kiedyś dużo podróżowałam, a w tych podróżach jedzenie stanowiło jeden z najważniejszych elementów - jadłam, notowałam, kupowałam książki kucharskie i uczyłam się odtwarzać w domu to, co lubię. Wiadomo, że nauka to też wpadki i nieudane dania - dziś jest tego zdecydowanie mniej, ale po prostu gotuję już na tyle długo, że umiem uniknąć wielu wpadek  - bo już je zaliczyłam ;)

Czy jakieś przepis wciąż stawia Ci opór? Miałam kilka podejść do francuskich macarons i niestety nie wychodziły tak, jak powinny. Idealne macarons to te prosto z Paryża, z cukierni Ladurée, jedzone na miejscu. Dla mnie najlepsze i już nie próbuję robić ich sama w domu.

Wiele osób zaczyna swoje kulinarne eksperymenty właśnie od deserów, od pieczenia ciast  - czy masz dla nich jakiś złoty standard działania? Jeśli zaczynamy to najważniejsze jest staranne czytanie przepisu i instrukcji - wiele początkujących osób uważa, że to mało istotne, bo "babcia robiła na oko i było pyszne", ale ja uważam, że bez opanowania podstaw, trudno jest iść dalej i rozwinąć skrzydła.

Przepisy z książki "Słodkie" 

Brownie z suszonymi śliwkami

(Fot. Eliza Mórawska-Kmita) (Fot. Eliza Mórawska-Kmita)

Składniki: gorzka czekolada 200 g, masło 160 g, cukier puder 200 g, jajka 4 szt., mąka 80 g, proszek do pieczenia 1/2 łyżeczki, śliwki kalifornijskie bez pestek, drobno pokrojone, zalane szklanką (250 ml) mocnej herbaty

Przygotowanie: 1. Czekoladę połamać na małe kawałeczki, masło drobno pokroić. W garnku zagotować wodę. Czekoladę i masło włożyć do miski i postawić ją na garnku z gotującą się wodą, która nie powinna dotykać dna miski. Mieszać czekoladę i masło, aż się rozpuszczą. Lekko przestudzić.

2. Jajka ubić z cukrem pudrem, dodawać powoli czekoladę z masłem. Mąkę przesiać, połączyć z proszkiem do pieczenia i powoli dodawać do masy jajecznej, delikatnie mieszając łyżką.

3. Śliwki odcedzić na sitku i wmieszać do masy.

4. Masę wlać do formy (20x30 cm) i wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) na 25 minut. (Ważne − proponuję sprawdzić drewnianym patyczkiem stan upieczenia w środku, pod warstwą ciasta. Niektóre piekarniki pieką szybciej i brownie można wyjąć już po 15 minutach).

Sernik śliwka w białej czekoladzie

(Fot. Eliza Mórawska-Kmita) (Fot. Eliza Mórawska-Kmita)

Składniki:  Spód: cukierki śliwka w czekoladzie 200 g, masło 100 g, brązowy cukier 100 g, mąka 100 g, proszek do pieczenia 1/2 łyżeczki, jajko 1 szt. Masa serowa: serek waniliowy (dowolny) 200 g, trzykrotnie mielony twaróg (może być z wiaderka) 600 g, cukier puder 250 g, jajka 4 szt. Wierzch: biała czekolada 200 g, niesłodzone mleko skondensowane lub śmietanka 36% 5 łyżek, cukierki śliwka w czekoladzie bardzo drobno pokrojone (opcjonalnie) 100-150 g

Przygotowanie:

1. Cukierki, masło i cukier włożyć do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu, aż czekolada i masło się rozpuszczą. Zdjąć z ognia, odstawić na 1o−15 minut, następnie zmiksować na purée. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i jajko, dokładnie wymieszać.

2 . Tortownicę (24 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, posmarować masłem, wysypać tartą bułką (lub mąką). Przełożyć do niej ciasto − będzie gęste i lśniące. Wyrównać wierzch, wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C)  i piec 15 minut. W tym czasie przygotować masę serową.

Masa serowa

3. Sery umieścić w misce, zmiksować z cukrem pudrem, następnie dodawać po jednym jajku. Nie należy miksować zbyt długo, wystarczy kilka minut.

4. Wyjąć z piekarnika tortownicę ze spodem, wlać masę serową, wstawić do nagrzanego piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec 5o minut. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i ostudzić sernik w piekarniku. Po całkowitym ostudzeniu ciasta przygotować wierzch.

Wierzch

5. Czekoladę i śmietanę umieścić w szklanej misce ustawionej na garnku z gotującą się wodą. Mieszać, aż czekolada się rozpuści. Polać wierzch sernika. Cukierkami obsypać brzeg ciasta i odstawić do czasu, aż polewa czekoladowa stężeje.

Książka "Słodkie" to 55 sprawdzonych przepisów. Większość z nich autorka napisała sama od początku, niektóre pochodzą ze starych zapisków, jeszcze inne zostały przywołane, bo cieszyły się powodzeniem na blogu. Oprócz przepisów w książce każdy początkujący cukiernik znajdzie informacje dotyczące przyborów, akcesoriów, składników i praktycznych porad dotyczących pieczenia. Książkę można kupić  wyłącznie na: jgpublishing.pl

  1. Psychologia

Joie de vivre, czyli francuska radość życia. Na czym polega?

Francuska radość życia ma wiele wspólnego z umiejętnością dostrzegania małych przyjemności: dobrego jedzenia, miłej rozmowy, czyjejś uprzejmości. (Fot. iStock)
Francuska radość życia ma wiele wspólnego z umiejętnością dostrzegania małych przyjemności: dobrego jedzenia, miłej rozmowy, czyjejś uprzejmości. (Fot. iStock)
Joie de vivre – francuska radość życia nie jest wprawdzie kwintesencją szczęścia, ale ma wiele wspólnego z umiejętnością dostrzegania małych przyjemności: dobrego jedzenia, miłej rozmowy, czyjejś uprzejmości... W końcu to one dodają smaku naszym dniom i nocom. I wcale nie wymagają nakładów kosztów ani czasu.

Joie de vivre – francuska radość życia nie jest wprawdzie kwintesencją szczęścia, ale ma wiele wspólnego z umiejętnością dostrzegania małych przyjemności: dobrego jedzenia, miłej rozmowy, czyjejś uprzejmości... W końcu to one dodają smaku naszym dniom i nocom. I wcale nie wymagają nakładów kosztów ani czasu.

Można boki zrywać z tego, że na komputer mówi się tu ordinateur, a podczas gdy na całym świecie panuje lockdown – rząd w Paryżu ogłasza le confinement, ale tzw. francuska polityka kulturalna, realizowana konsekwentnie od końca lat 50. XX wieku przyniosła efekty. Francuzi są dumni ze swojej francuskości. Oglądają francuskie filmy, czytają francuskich autorów i mówią (prawie wyłącznie) po francusku.  Dla kultury rynek wewnętrzny to podstawa, to on może stać się trampoliną do międzynarodowych sukcesów. Jak w przypadku Brigitte Bardot, nazywanej towarem eksportowym równie ważnym jak samochody Renault. Schedę po niej (choć dziś nikt nie ośmieliłby się na równie merkantylne określenia) częściowo przejęła 40-letnia dziś wokalistka Isabelle Geffroy, znana jako ZAZ. Piosenka „Je veux” (Chcę), w której zamiast drogiej biżuterii, apartamentu w Ritzu i limuzyny („co miałabym z tym zrobić?”) wybiera miłość, dobry humor  i serce na dłoni – jest najlepszą promocją francuskiej radości życia. A co się na nią składa?

Po pierwsze: sztuka konwersacji

Kiedy na pierwszych lekcjach francuskiego uczniowie powtarzają dialogi z użyciem „ça va”, jeszcze nie wiedzą, że dotykają nieskończoności. To coś więcej niż amerykański dialog „how are you?” – „fine” w jednym, bo w zależności od kontekstu „ça va” może być faktycznie pytaniem „co słychać?” i odpowiedzią na nie, ale i hasłem dla sprzedawcy, że nałożył już dość jabłek, albo dla przyjaciela, że pasuje ci jego propozycja. Odpowiedź „ça va pas”, czyli mniej więcej „nie w porządku” wprowadza z kolei napięcie i zdarza się raczej tylko w szczególnych okolicznościach lub zażyłych relacjach. „Ça va” jest alfą i omegą francuskiej konwersacji, zaproszeniem do dialogu.

Paweł Kunachowicz, licencjonowany przewodnik wysokogórski, mieszka w Chamonix. W dolinę przyjeżdża od lat, ale dopiero od kiedy sprowadził się tu z rodziną, tak naprawdę poznaje lokalne zwyczaje. Na przykład taki, żeby rano koniecznie zarezerwować trochę czasu na rytuał „ça va” z którymś z sąsiadów, czasem z kubkiem albo miseczką (bol, wielkości tej używanej u nas np. do płatków) café au lait, w ręku. Kiedyś wychodził z domu na ostatnią chwilę, teraz świadomie dołożył kilka minut do porannego grafiku, żeby – zamiast przebierać nogami – pozwolić sobie na pełną uśmiechów i wymiany „co słychać?”, „co dziś robisz?” rozmowę z przyjaźnie nastawionym lokalsem. I bardzo docenia ten powolny początek dnia. Zwłaszcza że zajmuje mu tylko kilka minut (we Francji nikt nie ma czasu ani ochoty, żeby przed ósmą rano wdawać się w długie konwersacje), a buduje miłą atmosferę.

Po drugie: elegancja

Pokazy haute couture, drogie marki kosmetyczne czy terminy ze świata mody, które przeniknęły do słownika powszechnego, jak choćby szanelka – owszem, to wszystko kojarzy się z Paryżem i prestiżową aleją Champs Élysées, ale elegancja obejmuje także sposób wyrażania się. Podczas gdy naszą codzienność, nie tylko korporacyjną, zdominowało amerykańskie mówienie na „ty”, Francuzi trzymają się swojej formy grzecznościowej „vous”. I nie ma to nic wspólnego z dalekowschodnią honoryfikatywnością czy polskim „wy” z minionej epoki, choć gramatycznie jest to właśnie druga osoba liczby mnogiej . „Vous” stwarza całą gamę możliwości, stopień bliskości relacji określa to, co mu towarzyszy: imię, nazwisko czy formalne Madame, Mademoiselle, Monsieur. Dziś nie mam już tendencji do bratania się z każdym, ale jako dwudziestoparolatka byłam szczerze zdumiona, słysząc tę formę od osób z mojego pokolenia, z którymi dzieliła mnie niewielka różnica wieku.

Elegancja oznacza także uprzejmość. Nie bez powodu Francuzi mają całą masę zwrotów grzecznościowych używanych w korespondencji. Te oczywiście wraz z upowszechnieniem się e-maili częściowo zniknęły, ale nadal dzielą je lata świetlne od naszych sztandarowych „pozdrawiam” czy „łączę pozdrowienia”. Do najbardziej spektakularnych, choć, przyznaję, niewidzianych od lat, należą zakończenia oficjalnych listów, w których można znaleźć m.in. wyrazy nadziei, że lektura listu była przyjemnością; deklarację pełnej dyspozycyjności, gdyby adresat miał jakiekolwiek pytania, czy wyrazy największego szacunku. I cóż z tego, że formuły grzecznościowe mogą prawie przykryć zasadniczą treść listu? Tak jak to poranne „ça va” chroniły przed popadnięciem w kult efektywności.

Uprzejmość ujawnia się także w takich kontekstach, jak plansze informujące np. o robotach drogowych, gdzie poza opisem prac i planowaną datą ich zakończenia można znaleźć formułkę przepraszającą za utrudnienia i wyjaśnienie, że to wszystko dla większego komfortu podróżujących. We Francji nie trafiłam nigdy na komunikat, w którym odpowiedzialnością za konieczność naprawy obciąża się użytkowników, a ogłoszenie podobnej treści wisiało kiedyś przez kilka dni przy nieczynnych schodach na warszawskiej stacji metra. Pamiętam też, jak zaskoczyło mnie „dziękuję” wypowiedziane przez kobietę, która wsparła jakiegoś proszącego o pieniądze pana, gdy to on jej podziękował. Nie wiem, czy był to z jej strony jakiś głębszy gest, czy automatyczna reakcja, ale na pewno znak, że dostrzegła człowieka, a nie intruza.

Po trzecie: sztuka jedzenia

Celebracja jedzenia to oczywiście nie tylko francuska specjalność. Wielką wagę do biesiadowania przykładają choćby Włosi, Grecy czy Marokańczycy. Jednak to Francuzi wynieśli gastronomię na poziom sztuki, to o gwiazdkach Michelin marzą najlepsi szefowie kuchni. Zwani chefs, stoją na czele całej armii pracowników na także z francuska nazywanych, trudno przekładalnych na inne języki stanowiskach, jak sous chef (zastępca) czy marmiton (pomocnik).  W przeciwieństwie do niektórych krajów z basenu Morza Śródziemnego Francuzi mają również dostęp do oceanu, co zapewniło im kiedyś duże kolonie (a dziś nadal kilka terytoriów zależnych) – z korzyścią dla gospodarki i kultury, także gastronomicznej. Dzięki temu kuchnia znad Sekwany od dawna korzysta nie tylko z lokalnych składników, choć oparte na nich potrawy regionalne trzymają się bardzo dobrze.

Za przykład (choć nie do naśladowania) francuskiego przywiązania do wystawnych uczt może posłużyć XVII-wieczny majordomus François Vatel, który miał popełnić samobójstwo zrozpaczony brakiem ryb zamówionych na przyjęcie  z udziałem króla. Ryby ostatecznie dotarły z opóźnieniem, a cała ta historia została sfilmowana przez Rolanda Joffé (tego od „Misji” i „Pól śmierci”), a Vatela zagrał Gérard Depardieu. Dziś wyrafinowana kuchnia francuska jest lżejsza, to efekt burzliwych lat 60., które przyniosły kinematografii „nową falę”, a gastronomii tzw. nową kuchnię.

Podnoszenie jedzenia do rangi artyzmu nadal obowiązuje i wykracza daleko poza luksusowe restauracje i renomowanych kucharzy. Francuzi z takim samym smakiem potrafią zajadać się przegrzebkami na zupie kremie z selera, jak jednogarnkowym ratatouille, zagryzanym świeżą bagietką, którą można wytrzeć talerz do czysta. Zresztą bagietki czy w ogóle pieczywo to inny ważny temat. Najlepiej kupować je w piekarni, czyli à la boulangerie. W niedzielne poranki przed tymi najlepszymi ustawiają się kolejki. Po kilku godzinach sklepik się zamyka.

Bagietki są też niezbędne podczas ulubionej formy spędzania wolnego czasu, czyli pikników. Nic dziwnego, że aby wstrząsnąć francuskimi widzami twórcy filmu „Na zawsze razem”, odnoszącego się do ataków terrorystycznych w Paryżu, wybrali na miejsce strzelaniny położony we wschodniej części stolicy Lasek Vincennes, polecany jako jedno z najlepszych miejsc do piknikowania. Poza parkami w Paryżu piknikuje się także nad Sekwaną, np. w pobliżu najstarszego w mieście mostu – Pont Neuf. Oczywiście jedzenie podlega tu takim samym zasadom jak w każdym innym miejscu, wprawdzie nikt nie gotuje (ani nie dręczy innych zapachem karkówki z grilla), ale także nie ma mowy, żeby posiłek oganiczył się do czipsów i napojów gazowanych. Są za to pasztety (w zależności od konsystencji noszą różne nazwy), sery i wino. I to ostatnie zwykle pite nie w przypadkowych naczyniach, a w kieliszkach. Problem zastawy rozwiązują specjalne kosze piknikowe.

Dla małych Francuzów kulinarną świętością jest le goûter, czyli podwieczorek. Regulaminowo powinien odbywać się od 16., ale to zależy, o której kończą się lekcje. Zaraz potem dzieciaki wpadają do koleżanek i kolegów z sąsiedztwa na garść łakoci.

Po czwarte: pochwała dojrzałości

„Jesz kolację ze znajomymi z liceum – grupą ludzi, których uwielbiasz, ale z którymi widujesz się zaledwie raz na dwa lata, bo tyle czasu zajmuje wszystkim zgranie terminów. Wspaniale się czujesz wśród uśmiechniętych znajomych twarzy, troskliwych spojrzeń i zabawnych anegdot. Niespodziewanie, gdy z pewnego dystansu przyglądasz się zebranym, zachwyca cię piękno obecnych tu kobiet. Wszystkie niejeden raz zmagały się z życiem, wszystkie odniosły niejeden sukces. Los wystawiał je na rozmaite ciężkie próby. Coś je łączy: każda bez wyjątku pracuje nad utrzymaniem pewnej wizji własnego ciała, własnej atrakcyjności... wizerunku siebie, który lubi. Natomiast faceci... To zupełnie inna bajka” – piszą w książce „Druga młodość. Cóż z tego, że druga?” Caroline de Maigret, modelka i ambasadorka Chanel, i producentka filmowa Sophie Mas. To cudowny manifest dojrzałej kobiecości.

Francuzki – jak ironicznie twierdzą autorki – od wczesnych lat podstawówki żyją z jarzmem renesansowego wiersza z podręcznika, w którym odrzucony kochanek straszy młodą kobietę, że wkrótce jej czar przeminie i wtedy będzie żałować swojej powściągliwości. Paradoksalnie, to przeznaczenie nie staje się jednak fatum, a przynosi uwolnienie od obsesji wiecznego odmładzania się. Francuzki nie chcą zatrzymać czasu, a jedynie wygląć o 10 lat młodziej niż wskazywałaby metryka. Nie ukrywają wieku, a niektóre nawet dodają sobie lat tylko po to, by usłyszeć „Naprawdę?! Niemożliwe!”.

Dbanie o wizerunek, jaki dla nich samych jest atrakcyjny, przynosi efekty – we Francji dojrzałe kobiety są sexy. „Francuski przemysł filmowy kocha kobiety w średnim wieku. Francuscy widzowie też nas uwielbiają. Do diabła z kultem młodości i dyskryminacją ze względu na wiek!” – mówiła Kristin Scott Thomas w wywiadzie dla SENSu, wyjaśniając, dlaczego zamiast kariery w Hollywood – wybrała Francję.

  1. Kuchnia

Jaka marynata do kiełbasy z grilla będzie najlepsza?

Marynowana kiełbasa z grilla. (Fot. materiały pra
Marynowana kiełbasa z grilla. (Fot. materiały pra
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Czy wiesz, że marynować możesz nie tylko surowe mięso na grilla, ale również kiełbaski? To nada im soczystości i smaku oraz urozmaici twoje grillowanie. Dowiedz się, jak przygotować kiełbasę do marynowania i ile czasu trzymać ją w marynacie. Jak dobrać marynatę do kiełbasy?

Jaka kiełbasa do marynowania?

Sekretem udanego grilla jest zawsze dobra kiełbasa. Czy do marynowania nadaje się każdy jej rodzaj? Nie do końca. Warto szukać przede wszystkim kiełbas, które są przeznaczone do grillowania. Najlepsze kiełbasy tego typu:

  • znajdują się w naturalnym jelicie – jeśli kiełbasa wygląda tak, jakby była sztuczna (wrażenie plastikowego połysku), prawdopodobnie otoczka nie jest naturalna;
  • nie są za chude – podczas grillowania wytapia się tłuszcz i zbyt chuda kiełbasa może stać się sucha),

Dobrze jest wybierać kiełbaski wieprzowe, zamiast tych z dużym dodatkiem cielęciny – są tłustsze i w rezultacie będą bardziej soczyste.

Kiełbasy najlepiej też kupować z lady. Gdy są pozbawione opakowania łatwiej określić ich świeżość i jakość. Paczki często są tylko częściowo prześwitujące, miewają fakturę lub są na nich zasłaniające mięso nadruki i nalepki. To utrudnia wypatrzenie niepokojących sygnałów jak np.:

  • śliskiej otoczki na kiełbasie – jeśli jest ona obślizgła, to znak, że jest nieświeża;
  • wytrącenia się tłuszczu – może świadczyć o sztucznym dodawaniu wody lub tłuszczu do wyrobów;
  • amoniakowego zapachu – również świadczy o tym, że mięso zaczyna się psuć. Takiego mięsa nie powinno się spożywać nawet po obróbce cieplnej.

Wiele osób uważa jednak, że kupowanie kiełbasy z lady jest trudniejsze niż kupowanie gotowych paczek, gdyż nie można sprawdzić składu mięsa. To nie prawda – w sieciach, w których znajduje się lada takich jak np. Delikatesy Centrum można zapytać osobę obsługującą o dokładny skład danego mięsa. Pracownik ma obowiązek nam go podać.

Sprawdź oferty i promocje na kiełbasę grillową w aktualnej gazetce Delikatesów Centrum >>

A czy warto kupować kiełbasy od razu w marynacie? To zależy. Jeśli są w gotowych paczkach, marynata może utrudnić wizualne rozpoznanie świeżości. Aromat przypraw może też maskować zapach nieświeżego mięsa. Dlatego bezpieczniej jest kupić kiełbasę bez marynaty i przygotować ją domowym sposobem.

Kupowanie kiełbasy z lady- zalety - infografika. ((ot. materiały partnera) Kupowanie kiełbasy z lady- zalety - infografika. ((ot. materiały partnera)

 Jak przygotować kiełbasę do marynowania?

Przygotowywanie kiełbasy do marynowania jest podobne, jak przygotowywanie jej po prostu na grilla. Kiełbaski należy lekko ponacinać pod skosem, zanim umieścimy je w przyprawach. Nacięcia nie mogą być zbyt głębokie, alby mięso nie rozpadało się na ruszcie. Powinny sięgać maksymalnie połowy kiełbaski.

W rozcięcia można nie tylko wlać marynatę, ale również włożyć ząbki czosnku, kawałki sera lub inne dodatki.

Jaka marynata do kiełbasy z grilla?

Wybór przypraw zależy tylko od nas i naszego gustu. Można dowolnie je miksować, a nawet wykorzystywać znane już sobie przepisy na marynaty do mięsa wieprzowego.

Podstawą marynaty może być:

  • tłuszcz – może to być np. olej rzepakowy, oliwa z oliwek. Pomaga wydobyć aromat z ziół i sprawa, że odpowiednio wnikają w szczeliny w kiełbasce i trzymają się mięsa;
  • gotowe przyprawy ze słoika np. musztarda, keczup, chrzan;
  • sos sojowy – wykorzystywany w ostrych marynatach z papryką, częsty składnik marynat w stylu azjatyckim.

Ciekawymi dodatkami, które przełamią smaki, mogą być:

  • miód – łączone z ostrymi przyprawami np. musztardą, daje pyszne połączenie;
  • piwo – dodaje aromatu i charakterystycznej goryczki. Znanym przepisem, który wykorzystuje piwo, jest grillowana kiełbasa po bawarsku;
  • karmelizowana cebula – ma inny aromat niż zwykła cebulka. Może być też ciekawym dodatkiem na stół do grillowanych potraw;
  • imbir – podkreśla smak białej kiełbasy.

 Ile czasu marynować kiełbaski na grilla?

Po obtoczeniu kiełbasy w marynacie należy pozostawić ją do nabrania smaku. Zwykle wystarczy około dwóch i pół godziny, by uzyskała aromat. Jeśli lubisz silne smaki, możesz pozostawić mięso w przyprawach nawet na całą noc.

Aby zapachem kiełbasy i marynaty nie przeszły inne produkty w lodówce marynuj mięso zawijając je w folię aluminiową albo umieszczając je w szczelnie zamykanych pojemnikach. Możesz też przykryć talerz folią spożywczą lub aluminiową.

Grillowanie marynowanej kiełbasy

Marynowaną kiełbasę grilluje się podobnie jak zwykłą. Jeśli składniki marynaty nie ciekną, można położyć mięso bezpośrednio na ruszcie. Jeśli przyprawa jest bardziej płynna użyć aluminiowych tacek lub folii aluminiowej na spód.

Smażenie marynowanej kiełbasy trwa mniej więcej tyle samo, co smażenie kiełbasy bez przyprawy. Warto jednak uważniej kontrolować ogień pod rusztem, by nie przypalić cebulki lub innych składników marynaty. Wówczas uzyskamy bardziej estetyczny sos.

Gotową kiełbasę można podawać z frytkami lub pieczonymi ziemniakami, ale także z ryżem czy kaszą, które staną się wilgotniejsze dzięki sosowi wytworzonemu przez marynatę.

Jak grillować marynowaną kiełbasę? – infografika. (Fot. materiały partnera) Jak grillować marynowaną kiełbasę? – infografika. (Fot. materiały partnera)

  1. Kuchnia

4 przepisy na wielkanocne potrawy

Przedstawiamy cztery przepisy na wielkanocne potrawy. (Fot. Studio Zwierciadło)
Przedstawiamy cztery przepisy na wielkanocne potrawy. (Fot. Studio Zwierciadło)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
Po okresie postu tradycja nakazuje świętować tłusto i bogato. A można też pysznie i nieco lżej.

Klops z koprem włoskim

(Fot. Studio Zwierciadło) (Fot. Studio Zwierciadło)

Składniki na formę 20 x 10 x 8 cm:

  • 1 kg zmielonej łopatki wieprzowej,
  • 1 drobno posiekana cebula,
  • 2 jaja,
  • 100 ml kwaśnej śmietany,
  • 1/2 łyżki kminu rzymskiego,
  • łyżka kopru włoskiego,
  • 1/2 łyżki mielonego imbiru,
  • 1/2 łyżki gałki muszkatołowej,
  • sól i pieprz do smaku,
  • kiełki cebuli.
Pokrojoną cebulę szklimy na rozgrzanej patelni z małą ilością tłuszczu. Do zmielonego mięsa dodajemy jaja, mielony imbir, koper włoski, kmin rzymski, cebulę, sól oraz pieprz. Całość wyrabiamy na jednolitą masę. Przekładamy do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni Celsjusza na godzinę. Po upieczeniu studzimy, kroimy w dwucentymetrowe plastry, podajemy z łyżką kwaśnej śmietany i dekorujemy kiełkami.

Pieczona domowa szynka

(Fot. Studio Zwierciadło) (Fot. Studio Zwierciadło)

Składniki:

  • 800 g szynki wieprzowej ze skórą,
  • 4 marchewki,
  • 6 ziemniaków,
  • 1 łyżka miodu,
  • kostka masła,
  • 4 łyżki chrzanu,
  • 1/2 szklanki śmietanki 30-proc.,
  • 2 gwiazdki anyżu,
  • 40 goździków,
  • 2 łyżki soli i 1 łyżka pieprzu do natarcia szynki;
piure i marchewki solimy do smaku.

Skórę szynki nacinamy w romby i nadziewamy goździkami. Następnie dokładnie nacieramy całe mięso solą oraz pieprzem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni Celsjusza. Pieczemy przez dwie i pół godziny. Dalej pieczemy szynkę jeszcze 30 minut, lecz zwiększamy temperaturę do 190 stopni Celsjusza (co jakiś czas podlewamy ją sosem powstałym w wyniku pieczenia). W tym samym czasie obieramy ziemniaki i gotujemy w osolonej wodzie, aż będą miękkie. Następnie ugniatamy je na gładką masę razem ze śmietanką, masłem oraz chrzanem. Na sam koniec doprawiamy solą oraz pieprzem. Marchewki obieramy i kroimy najpierw wzdłuż, a następnie ukośnie. Tak przygotowane warzywa wrzucamy na 1 minutę do posolonego i posłodzonego wrzątku, wyjmujemy i dusimy na maśle z dodatkiem anyżu. Upieczoną szynkę kroimy w plastry i podajemy z chrzanowym piure oraz marchewkami.

Żurek wege z pieczonym czosnkiem

(Fot. Studio Zwierciadło) (Fot. Studio Zwierciadło)

Składniki na około 4 porcje:

  • 2 selery,
  • 1 cebula,
  • 1 mały por,
  • 1 główka czosnku,
  • 1 l bulionu warzywnego,
  • 0,3 l zakwasu żytniego,
  • 1 jajo ugotowane na twardo,
  • garść fistaszków,
  • sól i pieprz do smaku,
  • 4 łyżki chrzanu,
  • majeranek suszony.
Wszystkie warzywa myjemy, a następnie czyścimy. Seler obieramy, kroimy w równą kostkę. Główkę czosnku (w łupinkach) przecinamy wzdłuż i pieczemy razem z fistaszkami oraz selerem na złoty kolor w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza. Po wyjęciu z piekarnika pozbawiamy ząbki łupinek. Pamiętajmy, że fistaszki są małe i będą piec się krócej (4–6 minut), a seler oraz czosnek – ok. 20 minut. W tym samym czasie odcinamy twardą końcówkę pora oraz liście. Następnie nacinamy go wzdłuż, myjemy i kroimy w cienkie półkrążki. Cebule dzielimy na pół, zdejmujemy łupiny i kroimy w cienkie piórka. W połowie smażenia selera dodajemy por oraz cebulę i szklimy na złoty kolor. Zalewamy je bulionem i gotujemy do miękkości. W połowie gotowania dodajemy zakwas. Blendujemy całość na gładką masę. Można też przetrzeć ją później przez sito. Zupę doprawiamy chrzanem, świeżym czosnkiem, suszonym majerankiem oraz solą i pieprzem. Całość dekorujemy połówką upieczonej główki czosnku, ugotowanym żółtkiem i fistaszkami.

Jaja faszerowane z grzybami

(Fot. Studio Zwierciadło) (Fot. Studio Zwierciadło)

Składniki na 4 porcje:

  • 3 jaja ugotowane na twardo,
  • 150 g pieczarek,
  • 1 cebula,
  • 1 drobno posiekany pęczek szczypiorku,
  • 1 łyżka majonezu,
  • sos sojowy do smaku.
Cebulę obieramy i kroimy w bardzo drobną kostkę. Pieczarki czyścimy, siekamy bardzo drobno i przesmażamy razem z cebulą na patelni z rozgrzanym masłem. Ugotowane jaja kroimy wzdłuż i wyjmujemy żółtka, które łączymy z majonezem, pieczarkami i cebulą oraz posiekanym szczypiorkiem. Całość doprawiamy solą, pieprzem oraz sosem sojowym. Nadziewamy białka tak przygotowanym farszem.