Christopher Kostow – najpiękniejsza jest prostota

Christopher Kostov - trzeci najmłodszy szef kuchni, który zdobył trzy gwiazdki Michelina., fot. materiały prasowe

Z wykształcenia filozof, z zawodu kucharz, i to z trzema gwiazdkami Michelina. Pracuje w kalifornijskiej Napa Valley, gdzie prowadzi dwie restauracje i stara się znaleźć balans między pracą, sukcesami a życiem rodzinnym. Z Christopherem Kostowem spotykamy się w Krakowie, gdzie przyjechał jako gość specjalny programu „MasterChef” i gdzie starał się znaleźć ślady swoich korzeni.

Za menu degustacyjne w prowadzonej przez ciebie, mającej trzy gwiazdki Michelina The Restaurant at Meadowood w kalifornijskim regionie Napa Valley, trzeba zapłacić 400 dolarów. Sporo. Goście pewnie spodziewają się fajerwerków na talerzu?
Pewnie tak, ale to nie mój styl – te fajerwerki, dymy i inne wygibasy pokazują tylko ego kucharza, a ja chcę pokazać produkt. Chociaż niektórzy z naszych gości zapewne są nieco zdziwieni, gdy serwuję im ziemniaki.

Ziemniaki? Tak po prostu? To znaczy, że nie musisz nic udowadniać gotowaniem? Ani sobie, ani gościom?
Wręcz przeciwnie. Serwując ziemniaki, udowadniasz, że jesteś świetnym kucharzem. Ale gdy za menu degustacyjne kasujesz 400 dolarów, lepiej, żeby to były cholernie dobre ziemniaki [śmiech].

To jak wyglądają ziemniaki za 1500 zł?
Oczywiście, podajemy nie tylko ziemniaki, w menu degustacyjnym jest 20 dań. Ale one grają pierwsze skrzypce, pochodzą z naszej farmy i jesteśmy z nich szczególnie dumni. Zbieramy je wcześnie, kiedy jeszcze są maleńkie, i serwujemy tak, jakby właśnie zostały wyciągnięte z ziemi, a nie ugotowane w soli – wciąż na „łodydze”, przykryte tylko serwetką. Chcę ludziom pokazać, jak dobre mogą być skromne, niepozorne, niedostrzegane na co dzień rzeczy. Chcę ich tym zaskoczyć.

Działa?
Nie na tych, którzy po trzech gwiazdkach Michelina spodziewają się kawioru i trufli. Oczywiście, je również podajemy, ale nie na złotej łyżeczce, tylko zawsze połączone z czymś niepozornym. Bo najdroższy składnik to nie to, co w jedzeniu najlepsze. Dla mnie luksus to wyjątkowość, niepowtarzalność, to fakt, że te malutkie ziemniaki specjalnie dla ciebie hodujemy. Kawior czy trufle każdy może kupić. A ziemniaka mini możesz zjeść tylko tu. To właśnie jest luksus, który serwujemy.

Luksus prosto z ziemi, z twojej farmy, to podstawa?
Podstawą jest dobry produkt i wcale nie musisz go sam uprawiać. Choć dla nas farma jest dodatkową wartością, sporo się dzięki niej uczymy, zespół lepiej się zgrywa, no i mamy pełną kontrolę nad tym, co podajemy, i to od etapu ziarenka czy sadzonki. Niestety, nie leży obok restauracji, więc nie możemy jej gościom pokazać. Staram się więc farmę przenieść na talerz, tak po prostu. Trochę jak dobry pisarz, który nie musi tłumaczyć czytelnikom, o co chodzi w jego powieści, wystarczy ją przeczytać i wszystko jest jasne. Tak samo ja chcę, by goście, próbując moich dań, zrozumieli, że prostota jest dla mnie najpiękniejsza.

Wnętrze TheCharterOak, jednej z restauracji prowadzonych przez Christophera Kostova, fot. materiały prasowe

Co jeszcze pochodzi prosto z farmy?
Wszystko. Zrywamy niedojrzałe migdały w łupinie i traktujemy je tak, jakby były oliwkami. Podajemy je w całości, wraz z zieloną skórką. Albo maleńkie grillowane kukurydze, jadalne kwiaty oraz sporo kapusty, którą fermentujemy przekładaną czarnymi truflami – jej liść wygląda potem jak zwykły liść kapusty, a jest czymś o wiele pyszniejszym.

Rok temu przez Kalifornię przeszła fala ogromnych pożarów. Bałeś się o przyszłość swojej restauracji i gospodarstwa?
Nie sposób było się nie bać, dym był wszędzie, a ogień podszedł prawie pod same granice – ogromnego na szczęście – terenu, na którym znajduje się restauracja The Restaurant at Meadowood. Musieliśmy ją zamknąć na dwa tygodnie i to w szczycie sezonu, straciliśmy masę pieniędzy. Ale to nic w porównaniu z okolicznymi winiarzami, którym na zmarnowanie poszedł cały plon, bo winogrona się uwędziły na krzakach i nie można było już z nich zrobić wina.

Czyli w Kalifornii nie sposób nie widzieć zmian klimatu?
Niestety, a ja widzę to tym wyraźniej, że mój pomysł na restaurację, oparcie jej na produktach hodowanych na własnej farmie, wymusza bycie blisko z naturą. Nie mogę ignorować problemów, które ją dotykają, nie widzieć, jak niszczymy Ziemię. Ale ekologia to w USA politycznie zaangażowana sprawa. Nasza energetyka węglem stoi – podobnie jak w Polsce zresztą. I coraz trudniej oprzeć się wrażeniu, że dopóki polityka się nie zmieni, dopóty nic się nie zmieni.

Nie wierzysz w oddolną siłę, w zaczynanie od siebie, w wysiłek jednostki pomnożony przez liczbę ludzi na Ziemi?
Co z tego, że mam samochód elektryczny, gdy wokół mnie jadą wielkie krążowniki spalające niezliczone ilości paliwa? A tylko bogatych stać na teslę. Są też kontrasty – z targu w Napa Valley, gdzie farmerzy sprzedają swoje plony, widać ogromną elektrownię węglową. Problem jest złożony, stawiam sobie pytania, ale nie znam na nie odpowiedzi.

Skąd u ciebie ta miłość do ziemniaków, warzyw, natury?
Uwielbiam ziemniaki. Przypominają mi dzieciństwo. To bardzo prosty i bardzo polski smak. Niewiele z niego pamiętam, ale mam poczucie, że to wszystko gdzieś w człowieku zostaje. Tak jak we mnie z dzieciństwa zostały żydowskie smaki z Europy Wschodniej – dużo wędzonek, kiszonek, masa kwasowości. Polskie jedzenie też jest mi bliskie: pierogi, kiełbasa, kapusta – rodzina matki pochodzi z Rosji, ojca – z Polski, z Łodzi. To mój genetyczny zapis.

Farma Christophera Kostowa, fot. materiały prasowe
Farma Christophera Kostowa, fot. materiały prasowe
Farma Christophera Kostowa, fot. materiały prasowe

Rodzinne korzenie są dla ciebie ważne?
Zawsze były, ale nigdy nie miałem czasu na ich śledzenie. Ja i moi dwaj bracia jesteśmy ciągle zajęci, mamy dzieci, pracujemy na najwyższych obrotach. Jednak ostatnio życie dla samej pracy zaczyna mnie coraz bardziej uwierać. Szczególnie w Ameryce widać, że to nie ma sensu. Zacząłem zdawać sobie sprawę, że jak tak dalej pójdzie, to będę pracować, pracować, pracować, aż w końcu umrę, i tyle. Nie podoba mi się taka wizja. Chcę dowiedzieć się więcej o moim miejscu na świecie i w rodzinie. Nie ma na to szans, gdy większość doby spędzasz w pracy.

To dlaczego ludzie tak pędzą?
Wydaje mi się, że nasze pokolenie ma głód pracowania, bogacenia się, jakby chciało nadrobić wszystko to, czego nasi rodzice czy dziadkowie nie mieli lub co stracili przez wojnę. Myślę też, że każdy musi się zmagać z głosem w głowie, który cały czas stawia mu pytania, na które może wcale nie chce znać odpowiedzi. Stąd ucieczka w pracę, ten bieg jak najszybciej do przodu, by nie mieć czasu oglądać się za siebie. To bardzo amerykańskie podejście. Nie wiem, czy to najlepszy sposób na życie. Poza tym ostatnio mam wrażenie, że pragnę robić rzeczy, które normalnie ludzie robią po sześćdziesiątce [śmiech].

Może dlatego, że wcześnie zacząłeś. W końcu studiowałeś filozofię, gdy miałeś 18 lat, a trzecią gwiazdkę Michelina dostałeś w wieku 36 lat. Zdaje się, że to spora presja?
Lubię presję, dobrze wtedy pracuję i, co więcej, lubię też być poddawany ocenie. Choć zdaję sobie sprawę, że zajmuję się tylko i aż gotowaniem. Nikt mi na kuchennym stole nie umrze, gdy jakieś danie nie wyjdzie. Pierwszą gwiazdkę dostałem po roku bycia szefem kuchni, kolejną – pracując w restauracji należącej do gościa, który na wszystkim oszczędzał – nie mogłem się doprosić, żeby naprawił okno. Więc odszedłem do The Restaurant at Meadowood, gdzie było wszystko – przestrzeń, piękne wnętrze, pieniądze na rozwój. I wtedy pomyślałem, że może tu dostanę trzecią gwiazdkę. To jest trochę jak narkotyk. Aż w końcu dostajesz tę trzecią gwiazdkę i chcesz uciekać. Mimo to zostałem, nie boję się ryzykować, nie podejmuję decyzji pod gwiazdkę, nie kombinuję – tego dania nie damy, bo możemy ją stracić. Może właśnie dlatego nie podoba mi się tworzenie „popisowych dań”, wolę się skupić na stworzeniu charakterystycznego stylu – widzisz danie i wiesz, skąd się wzięło.

Kim byś był, gdybyś nie był szefem kuchni?
Pracowałbym w reklamie, wymyślałbym zgrabne slogany. Ogromnie żałuję, że w obecnym świecie opanowanym przez technologię słowo pisane ceni się jakby mniej. Bo moje drugie marzenie to zostanie pisarzem. Pisałbym wiersze albo opowiadania, bo na dłuższych formach ciężko mi się skupić – lubię, jak się dzieje dużo i szybko. Może dlatego praca w kuchni tak pasuje do mojego charakteru.

Ale starasz się zmienić ten szalony tryb życia?
Odkąd mam dzieci, córki w wieku czterech i sześciu lat, dużo się zmieniło. Bycie szefem to samolubny zawód, wymaga skupienia na sobie, na restauracji. Wciąż spędzam w niej o wiele za dużo czasu, wciąż przegapiam ważne rzeczy. Ale teraz uważnie przyglądam się każdej zawodowej propozycji. Zdałem sobie sprawę, że nie będę miał wszystkiego i w związku z tym nie we wszystko muszę się angażować. Może na tym polega dorosłość. Nasza farma leży na terenie szkoły, więc gdy tylko odwiozę dziewczynki, idę porozmawiać z rolnikami. W zamian za dzierżawę ziemi pomagam zbierać pieniądze na szkołę, co kwartał przez tydzień gotuję z dzieciakami obiady dla nich i rodziców, które potem wszyscy razem jemy. Prowadzona przeze mnie restauracja jest jedną z najdroższych w okolicy, więc cieszę się, że choć w ten sposób otwieramy się na okolicznych mieszkańców.

I tak wróciliśmy na farmę.
Pewnie, przecież wokół niej wszystko się kręci.