Kalafiornikejszyn - 4 przepisy na dania z kalafiorem

Dorsz z puree kalafiorowym

Składniki na 4 porcje:

Dorsz:

• ok. 640 g polędwicy z dorsza ze skórą,
• garść świeżego tymianku,
• odrobina masła klarowanego.

Puree kalafiorowe:

• 1 duży kalafior,
• 5 łyżek masła,
• 2 łyżki masła klarowanego,
• 100 ml śmietanki 30-proc.,
• 100 ml mleka,
• sól, pieprz, cukier do smaku,
• 1 liść laurowy,
• 2 owoce ziela angielskiego.

Zielony olej:

• 250 ml oleju,
• pęczek szczypiorku,
• sól.

Do dekoracji:

• świeża trybula,
• 4 łyżeczki zielonego oleju.

Najpierw przygotowujemy zielony olej. Czysty olej podgrzewamy do 50 stopni Celsjusza i miksujemy ze szczypiorkiem. Solimy, przecedzamy przez gazę, aby był klarowny. Przechowujemy go w lodówce. Kalafior oczyszczamy i dzielimy na dwie równe części. Pierwszą kroimy na drobne kawałki. Następnie rozgrzewamy patelnię z odrobiną masła klarowanego i przesmażamy pokrojony kalafior. Gdy zacznie nam się delikatnie rumienić, zalewamy go śmietanką i mlekiem. Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Gotujemy, aż warzywo zmięknie. Odcedzamy, ale część płynu zostawiamy. Miksujemy z nim kalafior, by uzyskać kremową konsystencję. Możemy też przetrzeć puree przez sito. Z pozostałej części kalafiora wycinamy równe różyczki. Kilka ścinamy wzdłuż przekroju na bardzo cienkie plasterki i wkładamy do wody z lodem. Resztę blanszujemy w osolonej wodzie, osuszamy i obsmażamy na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną masła klarowanego. Polędwicę z dorsza dzielimy na 4 porcje. Rozgrzewamy patelnię z łyżką masła klarowanego i smażymy rybę od strony skóry. Gdy się zrumieni, wrzucamy na patelnię łyżkę zimnego masła oraz tymianek i bastujemy dorsza przez 3–5 minut. Na talerz nakładamy piure z kalafiora, usmażoną rybę i różyczki z kalafiora, polewamy zielonym olejem i dekorujemy całość plasterkami kalafiora oraz trybulą.

Bastowanie polewanie mięsa gorącym tłuszczem mające na celu przyspieszenie obróbki termicznej danego produktu, podniesienie jego smaku oraz zachowanie soczystości mięsa dzięki równomiernemu wysmażeniu.

Krem kalafiorowy z prażonymi migdałami i kindziukiem

Składniki na 8 porcji:

• 2 duże oczyszczone kalafiory,
• 700 ml mleka,
• 300 ml śmietanki 30-proc.,
• 500 ml bulionu warzywnego,
• 2 białe cebule pokrojone w drobną kostkę,
• 2 posiekane ząbki czosnku,
• 100 g pokrojonej w drobną kostkę wędliny typu kindziuk,
• garść uprażonych płatków migdałowych,
• sól, cukier do smaku,
• 4 łyżki oliwy truflowej,
• olej rzepakowy do smażenia,
• sok z 1 cytryny.

Do dekoracji:

• liście nasturcji.

Czosnek oraz cebule podsmażamy na oleju i przekładamy do osobnej miski. Kalafiory dzielimy na różyczki i gotujemy do miękkości w mleku i bulionie, pod sam koniec dodajemy śmietankę.

Całość miksujemy wraz z przesmażoną cebulą i czosnkiem na gładką masę, dodajemy sok z cytryny i doprawiamy solą. Kindziuk przesmażamy na chrupko na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oleju rzepakowego. Zupę wlewamy do miseczki, na wierzch dodajemy kindziuk i podprażone na suchej patelni płatki migdałów. Całość skrapiamy oliwą truflową i dekorujemy liśćmi nasturcji.

Curry kalafiorowe z ziemniakami

Składniki na około 6 porcji:

• 1 papryka czerwona pokrojona w grubą kostkę,
• 1 cukinia pokrojona w półplasterki,
• 1 mały bakłażan pokrojony w kostkę,
• 2 czerwone cebule pokrojone w drobną kostkę,
• 2 garście różyczek białego kalafiora,
• garść różyczek fioletowego kalafiora,
• 2 garście ugotowanej ciecierzycy,
• garść fistaszków,
• 6 ugotowanych ziemniaków przekrojonych na pół,
• 300 ml mleka kokosowego,
• 1 łyżka żółtej pasty curry,
• łodyga trawy cytrynowej,
• 1 świeża posiekana papryczka chili,
• 1 cm świeżego startego imbiru,
• 1 łyżka sosu sojowego, 1 łyżka sosu rybnego, 1 łyżka sosu ostrygowego, olej rzepakowy do smażenia,
• 3 różyczki fioletowego kalafiora drobno starte.

Do dekoracji:

• świeża kolendra.

Na mocno rozgrzanym oleju podsmażamy kolejno paprykę, cebulę, kalafior, cukinię i bakłażana. Dodajemy świeżo starty imbir, zmiażdżoną trawę cytrynową oraz chili. Całość podsmażamy jeszcze przez minutę, dodajemy mleko kokosowe, pastę curry, sosy rybny, ostrygowy, sojowy, ugotowane ziemniaki oraz ciecierzycę i gotujemy jeszcze przez 3–4 minuty. Curry wykładamy na talerz i dekorujemy liśćmi świeżej kolendry oraz tartym fioletowym kalafiorem.

Kalafiorowa sałatka z majonezem truflowym

Składniki na 4 porcje:

Majonez truflowy:

• 1 jajko,
• 1 żółtko,
• 1 łyżka musztardy dijon,
• 2–3 łyżki octu winnego lub soku z cytryny,
• 50 ml oliwy truflowej,
• 200 ml oleju rzepakowego,
• sól, cukier do smaku.

Sałatka:

• 1 mała garść różyczek fioletowego kalafiora,
• 1 mała garść różyczek białego kalafiora,
• po 1 małej garści różyczek pomarańczowego kalafiora, różyczek kalafiora romanesco, uprażonych orzeszków piniowych,
• 4 ugotowane ziemniaki w mundurkach,
• 4 łyżki majonezu truflowego,
• sól, pieprz, cukier do smaku.

Do dekoracji:

• świeża trybula.

Najpierw przygotowujemy majonez truflowy. Jajko łączymy z żółtkiem, dodajemy musztardę oraz ocet winny. Następnie cienkim strumieniem za pomocą rózgi lub blendera wtłaczamy olej rzepakowy i oliwę truflową do momentu uzyskania gładkiej, gęstej masy. Całość doprawiamy solą i opcjonalnie cukrem. Różyczki kalafiora blanszujemy (każdy kolor osobno) we wrzącej osolonej i posłodzonej wodzie. Od razu hartujemy w wodzie z lodem. Ziemniaki kroimy na ćwiartki, kalafior osuszamy i mieszamy całość z majonezem truflowym, zostawiając kilka różyczek do dekoracji. Na talerzu układamy naszą sałatkę, posypujemy uprażonymi orzeszkami piniowymi i dekorujemy świeżą trybulą.

Blanszowanie rodzaj obróbki cieplnej żywności, polegający na zanurzeniu produktu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku.        

Grzegorz Łapanowski żyje, by jeść, gotuje, by żyć. I kocha to, co robi. Kucharz z misją. Założył fundację Szkoła na Widelcu.