Nie wiem, jak mogło mi się to udać w świecie ogarniętym kulinarną pasją, w którym co miesiąc ukazuje się kilkadziesiąt książek kucharskich, a koledzy z pracy codziennie chwalą się tym, co dobrego (i zdrowego) przygotowali sobie na obiad. Nie zrozumcie mnie źle – uwielbiam jedzenie, tyle że to niezrobione przeze mnie. I do niedawna zupełnie mi to nie przeszkadzało…
Pamiętam, to był marzec, za oknem mróz i prawie mrok, a ja w drodze do pracy słucham audiobooka Frances Mayes „Pod słońcem Toskanii”. Dla tych, którzy znają tylko film, krótkie wyjaśnienie: film jest naprawdę bardzo luźnym nawiązaniem do książki. W rzeczywistości na około 300 stronach autorka, zakochana w Toskanii i w toskańskiej kuchni, podaje przepisy na pyszne dania, relacjonuje swoje wizyty na lokalnym bazarku i postępy w remoncie kuchni. I robi to tak, że nie można się od tych opisów oderwać. Jeśli jeszcze na dodatek czyta je Danuta Stenka, człowiek taki jak ja – czyli niegotujący ani dla przyjemności, ani dla zdrowia, no, czasem z głodu – zastanawia się, czy czegoś jednak nie traci. Posłuchajcie tego: „Za każdym razem, kiedy pieczemy na ruszcie, Ed rzuca na węgle i na mięso długie łodygi rozmarynu. Te kruche liście nie tylko sa aromatyczną przyprawą, ale dobrze je pogryzać. A jak pysznie się pieką nabite na łodygi rozmarynu krewetki!“. Wpadłam jak śliwka w kompot i pomyślałam, że też tak chcę. Nie byłam w stanie uwierzyć, jak do tej pory mogłam nie gotować. Bartek Kieżun, bloger kulinarny, na którego warsztaty w warszawskiej Menorze trafiłam miesiąc później, pozwolił mi nazwać dokładnie to, czego sobie nie dostarczam – zarówno fizycznie, jak i psychicznie – omijając szerokim łukiem własną kuchnię.
Wiem, brzmi jak wyświechtany slogan, ale naprawdę ciepła, wypełniona aromatami kuchnia to serce każdego domu. Przychodzisz tu z czasem wrogiego i niemiłego świata i znajdujesz spokój, poczucie bezpieczeństwa, ludzi, których kochasz. W jakiś magiczny sposób łączysz się nawet z tymi, których już nie ma, a z którymi kiedyś w podobnej kuchni przesiadywałeś. Poza tym, gdy robisz coś według przepisu nieżyjącej już babci albo używasz młynka do kawy odziedziczonego po dziadku, masz wrażenie, że jesteś częścią jakiegoś continuum, nici łączącej przeszłe, teraźniejsze i przyszłe pokolenia. Jesteś niczym powiernik tradycji przodków. „Przy każdej uroczystości, w każdej krytycznej chwili kobiety, wśród których wyrosłam, stanowczo krzątały się w kuchni, szykując delikatne ryby w śmietanie i w cieście, kurczęta, w parujących kociołkach potrawkę brunszwicką” – pisze Frances Mayes w „Pod słońcem Toskanii”. U mnie w domu tak nie było. Choć przecież codziennie gotowano obiad i pieczono ciasta na święta. Rodzice pracowali, więc gotowali niejako z konieczności i po godzinach. Wszystko mi smakowało, ale była to raczej kuchnia funkcjonalna, nie eksperymentalna. Choć, gdy teraz sobie o tym pomyślę, dostrzegam w niej elementy tzw.
comfort food, czyli prostego jedzenia kojarzącego mi się z momentami szczęścia i zabawy gotowaniem. Jak letnie pierogi z truskawkami zagniatane wspólnie z babcią, jej kluski lane, puszczane na gotujące się mleko, grube i chrupiące naleśniki z serem taty czy andruty przekładane masą kakaową, własnoręcznie zrobioną przez mamę. No dobrze, trochę tych wspomnień jednak zostało w mojej pamięci. Nie była to co prawda potrawka brunszwicka, jak u Mayes, ale coś prostszego i szybszego, co nie znaczy gorszego! Podobnie wspomina swój dom Bartek Kieżun: – Mój ojciec robił rewelacyjną grochówkę, a to jest zupa, która wymaga czasu, więc on jednego dnia gotował bulion, drugiego namaczał groch, i wszystko to robił z przyjemnością, w swoim tempie. A jeśli nie miał czasu, robił jajecznicę, omlet, naleśniki – to bardzo proste i bardzo szybkie dania. Bierzesz to, co masz pod ręką, w sklepie, na bazarze.
Bartek zaczął swoje próby kulinarne dość wcześnie: – Kiedy jako młody chłopak przeszedłem na wegetarianizm, usłyszałem od mamy, że nie będzie mi gotować, żebym sam to robił. I zacząłem, ale wcześniej podpatrywałem mamę, babcię i tatę. Kilka lat później byłem już rozkochany w kuchni włoskiej.
– Kuchnia przez długi czas służyła mi do tego, żeby się uspokoić – wyznaje Bartek. – Zamykałem się w niej, brałem ulubione składniki, swoje noże, patelnię i garnek, i zaczynałem zabawę. Tu coś dodałem, tam podsmażyłem i wszystko się powoli zaczynało kleić, ale cały czas nie wiedziałem, co powstanie. To okazywało się dopiero pod koniec. Miałem z tego ogromną frajdę, a do tego przez tę godzinę czy dwie nie myślałem o bożym świecie. Jeżeli gotowanie nie sprawia komuś przyjemności, nie powinien tego robić.
Czy o moich nielicznych próbach kulinarnych mogę powiedzieć, że były przyjemne? Owszem, jest coś z magii w wydarzeniu, jakie stanowi rośnięcie na twoich oczach ciasta na chałkę, jest satysfakcja ze zrobienia makaronu z łososiem i kaparami, który smakuje tak, jak miał smakować, jest radość z zapachu świeżo upieczonego ciasta z wiśniami pod kruszonką. Jest też spokój i całkowite odcięcie się od świata, kiedy krok po kroku, według przepisu dodajesz kolejne składniki, miksujesz, ugniatasz, ubijasz albo oddzielasz żółtka od białek – koncentrując się, by nie zmieszać ani kropli, żeby nie było grudek i aby piana po odwróceniu miski nadal się trzymała. Zgadzam się, że skupienie i oderwanie się od świata we własnej kuchni potrafi być jak medytacja mindfulness, a radość z tworzenia w połączeniu z delikatnie podniesioną poprzeczką trudniejszego przepisu – może skutkować stanem flow, czyli słynnego przepływu. Niestety, pamiętam też złość, kiedy biszkopt znów się nie udaje, ból nóg od długiego stania przy kuchennym blacie w trakcie krojenia warzyw na leczo i rozczarowanie, gdy pięknie wyglądające risotto smakuje jak rozgotowana papka. Tak, chyba wtedy zdecydowałam, że jednak nie mam do tego talentu.
– Dlaczego gotowanie nie sprawia nam przyjemności? Dlatego, że nie potrafimy tego robić – mówi Bartek Kieżun. – Ja miałem tak z matematyką, że jej nie znosiłem, aż jej się nauczyłem. Nie chodzi wcale o to, że trzeba być jakoś szczególnie uzdolnionym, tylko by powiedzieć samemu sobie: „Spróbuję i zobaczę, czy to dla mnie”. Na wszystkich warsztatach powtarzam, że gotowanie nie jest trudne. Sto lat temu nie mieliśmy tylu narzędzi co dziś, a byliśmy w stanie wyczarować dokładnie te same dania, niejednokrotnie lepiej niż dzisiaj.
Na moje słowa o tym, że próbowałam i się zniechęciłam, odpowiada: – Trzeba ćwiczyć, choć nie, to nie jest dobre słowo, bo sugeruje wysiłek. Trzeba po prostu próbować, gotować, raz nie wyjdzie, drugi raz nie wyjdzie, za trzecim razem wreszcie ci się uda i sama nie będziesz wiedziała dlaczego, ale te dwa razy pozwolą ci zrobić coś, co zaskoczy. Ja mam tak, że cały czas gotuję i cały czas próbuję, raz wychodzi mi to lepiej, raz gorzej. Celem jest oczywiście ugotowanie czegoś fajnego, ale sam proces też jest ważny – bo daje odpoczynek umysłowi i wprawę dłoniom. Sama nie wiesz, kiedy zaczynasz nabierać umiejętności i przestajesz popełniać głupie błędy.
Jak dojść do tego etapu? – Kupić ze dwie książki kucharskie, przeczytać dokładnie każdy przepis, ugotować to, a dopiero potem zacząć je modyfikować – podkreśla Bartek. – Główny błąd, jaki robią początkujący, to modyfikacje na wstępnym etapie. Stosujemy zamienniki albo jeśli czegoś nie mamy - to pomijamy. Tymczasem w kuchni, a zwłaszcza w kuchni włoskiej, która ma niewiele składników, wszystko jest ważne. Po coś dodaje się ser do ciasta na gnocchi czy do innych kluseczek – on skleja składniki, tak jak w naszej kuchni robi to jajko. Takich rzeczy uczysz się bezwolnie, potem się już nie zastanawiasz, czemu to robisz.
No i satysfakcja z tego, że umiesz, potrafisz, że dasz sobie radę… – Gotowanie daje sprawczość i podnosi samoocenę. Nie można jeść ciągle w knajpach, a w domu mieć tylko chińską zupkę – podsumowuje Bartek.
Słysząc moje jęki, że po pracy nie mam sił ani czasu na to, by stać przy kuchni i gotować obiad na drugi dzień, Bartek serwuje kolejną radę. – Zupy i makarony są rozwiązaniem na wszystko. Jedyny warunek, zastanów się, co lubisz i co ci smakuje. Makaron gotuje się 8 minut, a w trakcie jesteś w stanie wyczarować nawet kilka sosów. Albo taka minestrone. Przy czym minestrone to jest metoda na robienie zupy, a nie konkretny przepis. Przysmażasz boczek i warzywa, potem wlewasz do tego wodę, przyprawiasz solą i pieprzem, dodajesz pietruszkę i zupa jest gotowa. Wszystko trwa do 45 minut, razem z gotowaniem. Rano robisz zupę, bierzesz ją do pracy i cały dzień podjadasz.
Warto stworzyć sobie kulinarną bazę, z której możesz przyrządzić coś, co lubisz, w dodatku szybko i sprawnie. – W domu mam zawsze: makaron, ser typu grana, czyli Grana Padano lub Parmigiano Regano, mam też Pecorino Romano, czyli owczy ser. Staram się mieć pikantną paprykę i rozmaryn. Na bazie tego mogę ugotować mnóstwo dań: makaron i Grana Padano z odrobiną masła albo makaron z Pecorino Romano i czarnym pieprzem. Albo makaron, rozmaryn, czosnek i oliwa. Przepyszne – zachęca Bartek. – Po całym dniu pracy trudno przyjść do domu i zrobić smażonego kurczaka, jagnięcinę albo bigos. Gotowanie ma być szybkie – tego nauczyła mnie włoska kuchnia. U nich to wynika z temperatury i temperamentu. Nikt nie będzie stał godzinami przy garach w upale.
– Kuchnia to dział kultury, taki sam jak muzyka, film, literatura i cała reszta – mówi Bartek. – Wszystko, co robimy w kuchni i co jemy, mówi o nas. Nie można się odseparować od kuchni, to nasze dziedzictwo. Mamy teraz modę na jedzenie bezglutenowe i bezcukrowe. I to też jest opowieść o nas, o naszych czasach. Mają smak kaszy jaglanej dlatego, że z humanitarnych względów nie chcemy zjadać zwierząt. Coraz częściej też jemy w domu i gotujemy w gronie przyjaciół, co znaczy, że możemy sobie na to pozwolić.
No i tu dał mi do myślenia, bo co moje niegotowanie mówi o mnie? Że odcinam się od mojego dziedzictwa rodzinnego i kulturowego? Że nie szanuję darów natury i nie wierzę we własne możliwości? Że boję się spróbować? Kupiłam więc ostatnio kilka książek kulinarnych, a także kilka pięknych kieliszków do wina. Zrobiłam listę tego, co najbardziej lubię jeść i co jest moją jedzeniową bazą... I krok po kroku próbuję tworzyć swoją kulinarną świadomość. I powiem wam, jest dobrze. I pysznie.