Gotowanie jest hygge – przepisy duńskiej baronowej Caroline Fleming

Śledź na 3 sposoby (Fot. Jacqui Small)

Moja rodzina zawsze gromadzi się w kuchni. Gotujemy z rozkoszą i zapałem, w chwilach radości i smutku. W kuchni panuje pełna demokracja – chcemy osiągnąć wspólny cel. Nad garnkiem i deską można prowadzić trudne rozmowy, śmiać się i sprzeczać – pisze duńska baronowa Caroline Fleming w swojej najnowszej książce „Ugotuj sobie szczęście. Jak Duńczycy”.

Dlaczego twoim zdaniem Duńczycy od lat są w czołówce najszczęśliwszych nacji świata?
Ma to wiele wspólnego z mocnymi więzami rodzinnymi, rodzina to dla Duńczyków priorytet. Wspiera ją organizacja codzienności – chociażby to, że szkoła oraz praca kończą się wcześnie, około godziny 16. Popołudnie to czas dla rodziny. Życie domowe kręci się wokół posiłków: codziennie jesz z dziećmi śniadanie i kolację. Dziś na świecie to rzadkość – wiem, bo mieszkałam długo poza Danią, wyszłam za Brytyjczyka [w 2001 r. Caroline poślubiła Rory’ego Fleminga, bratanka Iana, twórcy postaci Jamesa Bonda – przyp. red.]. Wspólne posiłki to czas, gdy tworzą się więzi, okazja do opowiedzenia sobie zdarzeń z całego dnia. Ta umiejętność rozmawiania przydaje się bardzo, gdy w życiu coś zaczyna iść źle. A to, że możesz liczyć na wsparcie, sprzyja poczuciu szczęścia.

W Wielkiej Brytanii też kultywowałaś duńskie zwyczaje?
Zawsze. Zresztą to jeden z powodów, dla którego moje małżeństwo skończyło się rozwodem. To, jaką chciałam być matką i w jaki sposób budować rodzinę, okazało się rozbieżne z wizją mojego męża. Choć to wcale nie znaczy, że tylko jedno z nas miało rację. Każdy ma prawo żyć po swojemu, choć w związku to trudne do zgrania. Mnie zależało, by być blisko rodziny. Do dziś codziennie budzę dzieci – Alexander ma 15 lat, Josephine 13, Nicholas dziewięć – jemy śniadanie, odbieram je ze szkoły, zawożę je na zajęcia, jemy razem kolację, nawet jeżeli później wychodzę na drugą do miasta. W weekendy robimy masę rzeczy, chociażby łowimy ryby. A że łososia możemy jeść codziennie i pod każdą postacią, to zabieramy ze sobą wasabi, sos sojowy i japoński nóż – mamy wtedy najświeższe nigiri świata. Na wypadek, gdybyśmy nic nie złowili, robię kanapki z żytniego pieczywa, które są nieodzownym elementem duńskiej kultury. To rodzaj paliwa, bez którego nie umiemy żyć. W weekend jednego dnia wychodzimy do restauracji, a drugiego gotujemy. Dzieci są w tym świetne.

Co gotujecie?
Mamy mały ceramiczny piec do pizzy, to, oczywiście, ulubione danie dzieci. Specjalnością córki jest thai sticky rice i curry – przepis przywieźliśmy z wakacji w Tajlandii. Starszy syn jest królem steków, młodszy – makaronów, do których robi sześć różnych rodzajów pesto. Dzieci lubią też prostą przekąskę – talerz awokado z różową solą, oliwą i sokiem z cytryny, która kojarzy mi się z moim dzieciństwem.

Ty jako dziecko też gotowałaś?
Miałam swoją minikuchnię w wielkiej kuchni rodziców. Obierałam marchewkę albo coś kroiłam i byłam dumna, że mam udział w przygotowaniu posiłku. Zbierałam grzyby i jagody z mamą oraz babcią albo godzinami obierałyśmy fjord rejer – pyszne maleńkie krewetki. Od dziecka lubiłam jeść, a potem odkryłam, że gotowanie mnie uspokaja. Często prosiłam tatę, wielkiego smakosza, o jego słynne spaghetti z tuńczykiem. Na urodziny piekł mi co roku kurczaka z marynowanymi ogórkami. Inny przysmak szykowała mama – pół obranego ogórka posypanego solą selerową, dziś lubią go moje dzieci. Pieczemy też chleb wedle przepisu mamy i gotujemy w ulubionym garnku babci – przyrządzała w nim potrawy przez całe długie życie.

Brzmi bardzo hygge. To duńskie słowo zrobiło ostatnio zawrotną karierę na świecie. Czym jest dla ciebie?
Hygge może być wszystkim: długim spacerem przez las, siedzeniem na słońcu, podziwianiem, jak liście spadają z drzew, gotowaniem, słuchaniem muzyki, przytuleniem kogoś, patrzeniem, jak pada śnieg. Chodzi o świadomość natury, docenianie magii i cudu życia. Dziś był ciepły poranek, więc zjedliśmy śniadanie na dworze, a ostatnio z przyjaciółmi urządziliśmy grilla i gapiliśmy się na zachodzące słońce. Hygge to dla mnie sposób, w jaki spędzam czas.

Jak znaleźć na tę niespieszność czas w dzisiejszym świecie?
Ta współczesna bieganina donikąd nie prowadzi. Warto się zatrzymać, usiąść, wziąć kilka wdechów i pozwolić sobie na to, żeby poczuć chwilę. Poza tym to bzdura z tym brakiem czasu – zainstalujmy aplikację pokazującą, ile siedzimy w Internecie, i nagle się wyjaśni, gdzie podziewa się nasz czas. Warto zastanowić się, czy poświęcamy go bliskim. To ważne, by nadać rzeczom priorytet, a sobie dać prawo do wzięcia życia w swoje ręce. Ja odcięłam rzeczy, które mi nie służą. I jednocześnie ciężko pracuję, żebyśmy mieli fajne życie – piszę książki, projektuję wnętrza, występuję w telewizji, tworzę perfumy, nagrywam podcasty…

Hygge to dla mnie sposób w jaki spędzam czas – mówi Caroline Fleming, autorka książki „Ugotuj sobie szczęście. Jak Duńczycy” (Fot. Jacqui Small)

W książce dużo piszesz o zdrowiu. Wierzysz, że jesteśmy tym, co jemy?
Momentalnie odczuwam skutki tego, jak się odżywiam. Gdy gorzej się czuję, zdarza mi się nawet mówić do jedzenia: „Proszę, pomóż mi na to i na to”, wierzę, że to działa [śmiech]. Po imprezowym weekendzie jem dużo buraków, by pomóc wątrobie się oczyścić. Do wszystkiego dosypuję różową sól himalajską, która jest bogata w minerały i stanowi przeciwutleniacz zwalczający toksyny. Ma zasadowy odczyn, który neutralizuje skutki spożycia nadmiernych ilości alkoholu, kawy, cukru, mięsa i nabiału…

Udało ci się zaszczepić dzieciom niechęć do śmieciowego jedzenia. Dajesz się im czasami zaciągnąć na hamburgery i frytki?
Zdarza się, że zjem bekon, burgera czy tort z bitą śmietaną, ale moja dieta składa się w znacznej mierze ze zdrowych składników. Unikam przetworzonej żywności. W mojej kuchni najbardziej przetworzonym składnikiem jest sos sojowy. Przyprawy przywożę z podróży; gdy czas pozwala, sama robię mleko kokosowe i migdałowe, masło orzechowe, sosy. Oczywiście, musi być przestrzeń na wszystko, więc zdarza się nam zjeść fast food, bo ważne, by nie stać się fanatykiem zdrowego jedzenia. Ale wolę zrobić pyszne burgery z wołowiny bio, upiec bezglutenowe bułki, dodać guacamole i masę warzyw z sosami oraz grillowaną cebulkę. Palce lizać.

KREM Z TOPINAMBURU Z TRUFLĄ I ŻYTNIMI GRZANKAMI
fot. Jacqui Small

Zupa: 600 g topinamburu, 3 łyżki oliwy, 1 czerwona cebula, posiekana,
8 plasterków wędzonego boczku, posiekanych, 1 litr (4 szklanki) bulionu drobiowego lub wody, pół łyżeczki soli.
Grzanki: 4 łyżki oliwy, 1 ząbek czosnku, zmiażdżony, 4 grube kromki chleba
żytniego lub innego, pokrojone w paluszki, 1/2 łyżeczki soli himalajskiej lub morskiej,
oliwa truflowa do skropienia. do podania: 4 plasterki wędzonego boczku,
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki, 4 łyżki oliwy truflowej.

Topinambur starannie myjemy, a później cienko oskrobujemy nożem. Kroimy w cienkie plasterki, zanurzamy w wodzie na 20 minut i osuszamy. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę. Cebulę podsmażamy przez kilka minut, a gdy zmięknie, dodajemy posiekany boczek i smażymy 2 minuty. Następnie dodajemy topinambur i wlewamy bulion. Doprowadzamy do lekkiego wrzenia, solimy i gotujemy 20 minut na małym ogniu. W tym czasie rozgrzewamy na patelni oliwę i delikatnie podsmażamy czosnek. Układamy paluszki chlebowe i smażymy około 5 minut. Oprószamy solą i odsączamy na papierowym ręczniku, aż ostygną i będą chrupiące. Przed podaniem skrapiamy grzanki oliwą truflową. Na drugiej patelni smażymy na chrupko cztery plasterki boczku, odsączamy na papierowym ręczniku i siekamy. Zupę przelewamy do blendera lub malaksera i miksujemy do odpowiedniej konsystencji. Podajemy ją w miskach, posypaną chrupiącym boczkiem i natką pietruszki. Skrapiamy także odrobiną oliwy truflowej i serwujemy z grzankami.

„SZARLOTKA” Z AMARETTI I BITĄ ŚMIETANĄ
fot. Jacqui Small

1 kg kwaskowatych jabłek (do duszenia), obranych z gniazd nasiennych, 160 g (3/4 szklanki) nierafinowanego cukru trzcinowego, 2 łyżki cukru waniliowego, 1 laska wanilii, przekrojona na 5 części, szczypta cynamonu, 300 ml (1 i 1/4 szklanki) wody.
„CIASTO”: 200 g ciasteczek migdałowych amaretti, 300 ml (1 i 1/4 szklanki) śmietany kremówki, 4 łyżki dżemu z czerwonej porzeczki.

Jabłka umieszczamy w dużym rondlu z pokrywką, dodajemy cukier trzcinowy i waniliowy, pokrojoną laskę wanilii oraz cynamon i zalewamy odmierzoną wodą, tak by tylko przykryła jabłka. Zagotowujemy je na średnim ogniu, zmniejszamy płomień, przykrywamy pokrywką i dusimy 30 minut. Zdejmujemy rondel z ognia, studzimy i usuwamy kawałki laski wanilii. Zlewamy i zachowujemy większość wody, a jabłka miksujemy na gładko. Jeśli trzeba, dolewamy odrobinę zachowanej wody. Kruszymy ciasteczka amaretti – możemy użyć moździerza lub zamknąć je w torebce strunowej i rozbić wałkiem. Kremówkę ubijamy na sztywno. Warstwę pokruszonych ciasteczek wykładamy na dnie małego słoika. Dodajemy grubą warstwę wystudzonego musu jabłkowego i drugą, cienką, warstwę amaretti. Następnie ponownie jabłka, a na koniec znów ciasteczka. Na wierzch nakładamy porcję bitej śmietany i łyżeczkę dżemu z czerwonej porzeczki. Rozkładamy składniki w ten sam sposób do pozostałych słoiczków i od razu podajemy. To jeden z odwiecznych przepisów na deser, który robiła nasza babcia, gdy przyjeżdżaliśmy z wizytą.

ŚLEDŹ KORZENNY

8 dużych płatów śledziowych, starannie wypłukanych. MARYNATA: 30–40 g (1/8 szklanki) soli, 80 g (1/3 szklanki) cukru, 150 ml (2/3 szklanki) czerwonego octu winnego,
50 ml (1/4 szklanki) wody, 1/2 małej marchewki, pokrojonej w cienkie plasterki, 1 mała czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki, 1 łyżeczka ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 2 gwiazdki anyżu, 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego, 4 pomidorki koktajlowe, drobno posiekane, 1/2 łyżeczki lukrecji w proszku. DO PODANIA: 1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki.

Umieszczamy w rondlu wszystkie składniki do marynaty i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 10 minut na małym ogniu, a następnie odstawiamy do wystygnięcia. Śledzie kroimy na kawałki długości 2–3 cm. Wkładamy je do zimnej marynaty i obkładamy plasterkami czerwonej cebuli.

KLASYCZNY ŚLEDŹ W OCCIE

8 dużych płatów śledziowych, starannie wypłukanych. MARYNATA: 160 ml (2/3 szklanki) białego octu winnego lub jabłkowego, 80 g (1/3 szklanki) nierafinowanego cukru trzcinowego, 1 czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki, 10 całych ziaren czarnego pieprzu, 10 całych ziaren czerwonego pieprzu, 50 ml (1/4 szklanki) wody, 1 marchewka
pokrojona w 20 cienkich plasterków, 8 goździków.
DO DEKORACJI: 1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki, koperek.

W dużym rondlu doprowadzamy do wrzenia wszystkie składniki marynaty z wyjątkiem goździków. Gotujemy 5 minut na małym ogniu, następnie dodajemy goździki, zdejmujemy z ognia i odstawiamy do wystygnięcia. Śledzie kroimy na kawałki długości 2–3 cm i zalewamy zimną marynatą. Przekładamy wszystko do salaterki i przybieramy plasterkami cebuli oraz koperkiem. Śledzie można przechowywać 2 tygodnie w lodówce, w szklanym słoiku.

ŚLEDŹ W CURRY

8 dużych płatów śledziowych, starannie wypłukanych, 2 jajka (według uznania). SOS CURRY: 1/2 małego jabłka, 6 łyżek majonezu, 2 łyżki crème fraîche, 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżka łagodnego curry w proszku, 1/2 czerwonej cebuli, drobno posiekanej, 1 łyżka dżemu morelowego, 1/2 łyżeczki soli, świeżo zmielony czarny pieprz. DO PODANIA: żytni chleb, 1/2 czerwonej cebuli, drobno posiekanej, kapary i posiekany szczypiorek do posypania.

Kroimy śledzie na kawałki długości 2–3 cm. Jabłko obieramy, usuwamy gniazdo nasienne i drobno siekamy. Mieszamy wszystkie składniki sosu i zalewamy nim śledzie. Jajka wkładamy do rondla z zimną wodą i gotujemy 10 minut. Studzimy, obieramy, siekamy i dodajemy do śledzi. Świeży żytni chleb smarujemy solonym masłem, nakładamy plasterki cebuli, śledzia i kapary oraz szczypiorek.

PULPECIKI RYBNE Z REMULADĄ
fot. Jacqui Small

PULPECIKI: 200 g filetu z łososia bez skóry, 200 g filetu z dorsza bez skóry,
1 łyżeczka soli himalajskiej lub morskiej, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki skrobi ziemniaczanej, 150 ml (2/3 szklanki) mleka, 1 jajko, 1 mała cebula, 1 łyżka szczypiorku, 2 łyżki oliwy, 20 g (1 i 1/2 łyżki) solonego masła.
REMULADA: 8 łyżek majonezu, 25 g (garstka) kaparów, drobno posiekanych, 50 g (1/3 szklanki) korniszonów, drobno posiekanych, 50 g marynowanych cebulek, posiekanych, lub 1/4 czerwonej cebuli, bardzo drobno posiekanej, 1/2 marchewki, drobno pokrojonej, 2 łyżki octu jabłkowego, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżeczka suszonego estragonu, 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy, 1 łyżka oliwy.

W blenderze dokładnie miksujemy składniki pulpecików oprócz oliwy i masła. Przekładamy do miski i przygotowujemy remuladę. Jej składniki mieszamy w misce, a jeśli ktoś lubi gładszy sos, wkładamy wszystko do blendera i miksujemy na gładki krem. Robimy pulpeciki: nabieramy masę łyżką i formujemy kulki palcami – powinno powstać około 12 sztuk. Na patelni rozgrzewamy oliwę z masłem i smażymy pulpeciki 10 minut na niewielkim ogniu (odwracając je co jakiś czas), aż będą rumiane. Podajemy je z młodymi ziemniakami, czubatą łyżką remulady i szczyptą posiekanego szczypiorku. Rybne pulpeciki to chyba ulubione danie duńskich rodzin. Prawie w każdym porcie jest sklep rybny, gdzie można je kupić świeżo smażone, na wynos. W naszej rodzinie od początku robimy je sami. Najczęściej je się to danie na obiad z młodymi ziemniakami, remuladą i cytryną albo na lunch ze świeżo pieczonym żytnim chlebem z masłem i łyżką remulady. Pasują na śniadanie do jajecznicy czy do żytniego tosta z awokado.

PIECZONY DORSZ Z SOSEM MUSZTARDOWYM
fot. Jacqui Small

6 filetów z dorsza po 200 g, ze skórą, 2 cukinie, pokrojone w słupki, 200 g cienkiej zielonej fasolki szparagowej, przycięte strączki, 200 g groszku śnieżnego, przycięte strączki, 100 g (3 szklanki) liści szpinaku,100 ml (niecała 1/2 szklanki) oliwy, 1 łyżeczka soli himalajskiej lub morskiej.
SOS MUSZTARDOWY: 25 g (2 łyżki) solonego masła, 2 łyżki mąki pszennej, 250 ml (1 szklanka) bulionu warzywnego lub drobiowego, 2 łyżki musztardy diżońskiej, 150 ml (2/3 szklanki) śmietany 12-proc., 1/4 łyżeczki soli himalajskiej lub morskiej.
DO PODANIA: 4 łyżki tartego świeżego chrzanu, 4 łyżki kiszonych buraków pokrojonych w kostkę, 2 jajka na twardo, żółtka oddzielone od białek, drobno posiekane, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Przygotowujemy 6 kwadratów z folii aluminiowej o boku 30 cm. Pośrodku każdego układamy po kawałku dorsza. Dodajemy warzywa, rozkładając je po równo na każdym filecie. Skrapiamy porcje oliwą i solimy. Rybę z warzywami ciasno owijamy folią. Pieczemy przez 15 minut. Przygotowujemy sos musztardowy. W rondlu ustawionym na małym ogniu roztapiamy masło. Przesiewamy do niego mąkę i smażymy dwie minuty, mieszając, a następnie – stale mieszając – powoli dolewamy bulion. Gdy sos będzie gładki, dodajemy musztardę oraz śmietanę i doprowadzamy do lekkiego wrzenia. Solimy. Porcje dorsza podajemy z warzywami, posypane odrobiną tartego chrzanu, z kawałkami kiszonych buraków, jajkiem i natką pietruszki oraz niewielką ilością sosu. Do tego dania pasują gotowane młode ziemniaki.

 

Przepisy Caroline Fleming pochodzą z książki „Ugotuj sobie szczęście. Jak Duńczycy”, wyd. Świat Książki