Grecka kuchnia pełna lata

Meze, czyli talerz warzyw, oliwek i sera, to ulubiona przekąska Greków (Fot. iStock)
Meze, czyli talerz warzyw, oliwek i sera, to ulubiona przekąska Greków (Fot. iStock)

„Najzdrowsza. Najprostsza. Pyszna. Jej tajemnica to jakość produktów i… słońce”, mówi Jacek Fronczak, miłośnik Krety, greckiej kuchni i znakomity kucharz.

Podstawą greckiej kuchni, tej prawdziwej, tradycyjnej, są warzywa, owoce, sery, jogurty. Nie mięso. Takiej kuchni można spróbować poza ośrodkami turystycznymi. W małych tawernach, w wioskach, w górach. Tam ubrana na czarno babcia przynosi ci gorącego od słońca pomidora pokrojonego w plastry, polewa go oliwą, skrapia cytryną, sypie z palców oregano… Bajka.

Śniadania w Grecji jada się o świcie, kiedy jest jeszcze chłodno. (Fot. Getty Images)
Śniadania w Grecji jada się o świcie, kiedy jest jeszcze chłodno. (Fot. Getty Images)

W latach 70., 80. razem z dobrobytem i turystami przyszła moda na mięso. Kiedyś oprócz Wielkanocy i Bożego Narodzenia jadało się je dwa, trzy razy w roku. I to jagnięcinę czy koźlinę, nie wieprzowinę. Teraz na każdym kroku są suwlaki, czyli szaszłyki – dawniej tylko z jagnięciny lub kurczaka, dziś wieprzowe. I gyros – kiedyś barani czy jagnięcy, dziś z mięsa wieprzowo-wołowego. I Grecy, którzy teoretycznie mają najzdrowszą kuchnię na świecie, walczą z epidemią otyłości.

Kiedyś Grecy jedli dużo ryb i owoców morza. Teraz trzeba po nie wypływać coraz dalej, więc są drogie. Ale są fantastyczne dorady czy mieczniki – przyrządzane na grillu albo w piecu, z cytryną i ziołami, w osobnym dzbanuszku czeka słynny sos lemonoladi, pradziadek winegretu: cytryna plus oliwa w proporcji 1/3 do 2/3. Ten sos podaje się też do mięs.

Dzień w Grecji zaczyna się wcześnie, kiedy jeszcze jest chłodno. Śniadanie to często 6, 7 rano. Czarna kawa i coś małego słodkiego. Potem długo nic. Koło południa małe co nieco. Na zimno – sałatka horiatiki, pieczywo z oliwą, wino. W słynnej sałatce greckiej, oczywiście, nie ma żadnej sałaty. Są pomidory, ogórki, papryka, cebula. Do tego oliwa, plaster fety, oliwki, czasem zioła. I tyle. Obok stoi oliwa i ocet winny, każdy sobie na talerzu doprawia sam. Inaczej jest na Krecie. Tam sałatkę robi się wcześniej. I jest ona wzbogacona o paximadia, czyli wypiekane potrójnie jęczmienne suchary. Układa się je na dnie miski, na to warstwy warzyw, ser – a ten, kto robi, od razu doprawia. Chodzi o to, żeby sos z oliwy i warzyw spłynął i rozmoczył paximadia. Najlepsze jest na dole.

Szanujący się Grek w tawernie pojawia się około 20, wcześniej spędziwszy na telefonie dwie godziny, umawiając się, żeby przy stole była parea, czyli towarzystwo. Jedzenie to czynność społeczna, rzadko można zobaczyć samotnego Greka przy posiłku. A prawdziwa tawerna to nie forma, tylko treść. To nie są wykrochmalone serwetki, świece, kieliszki. To stół nakryty papierowym obrusem, szklanki – bo wino pije się ze szklaneczek – wielkie talerze z mnóstwem małych dań po to, żeby można się było nimi dzielić. Biesiadowanie, dzielenie się jedzeniem zwykle trwa do północy.

Najważniejsze są mezedes, mnóstwo maleńkich dań, które wjeżdżają na środek stołu. Są tu rozmaite pasty, jak melitzanosalata, czyli pasta z bakłażanów. Piecze się je na grillu, mają wtedy fantastyczny wędzony posmak, miesza (lub nie) z pastą tahini, oliwą i podaje na zimno. Do tego buła, na kontynencie pita. Dalej tzatziki – jogurt z ogórkiem i czosnkiem. Jest też tirokafteri, czyli pasta z fety z zielonymi papryczkami, lekko pikantna, i taramasalata, czyli pasta z ikry dorsza roztarta z jogurtem (lub piure ziemniaczanym), oliwą i cytryną. Są różne oliwki, sery. Feta – wkłada się ją do pieca na 30 minut, polewa oliwą – genialne. Sery owcze i kozie, na kontynencie zmieszane z mlekiem krowim. Feta, zawsze owczo-kozia lub owcza, manouri, delikatny owczy ser, na Krecie daje się go do sałatki greckiej zamiast fety. Jest mizithra, ich biały ser, trochę podobny do naszego bundzu, tylko delikatniejszy. Je się dużo twardych żółtych serów, przypominających sycylijskie pecorino. No i najsłynniejsza, długo dojrzewająca graviera, matka serów – robiono ją już cztery tysiące lat temu. Na talerzu z mezedes muszą być dolmadakia, małe zawijaski z liści winogron, w środku ryż. Do tego jogurt, żeby w nim gołąbka zanurzyć. Zresztą jogurt dodaje się do wszystkiego. Do ryb, past, mięsa (marynuje się je często w jogurcie), nawet do deserów, do słodkiej baklawy. Podstawowy przysmak dzieci (i nie tylko) to jogurt z miodem. Greckiego gęstego jogurtu w Polsce się nie zrobi, bo musi w nim być bakteria, która nie przekracza linii Karpat. U nas umiera. Sprawdziłem.

 

Od lewej: Portokalopita; Deser z jogurtu (Fot. Valerie lhomme/East News)
Od lewej: Portokalopita; Deser z jogurtu (Fot. Valerie lhomme/East News)

Portokalopita

na 12 porcji:
Syrop: 1 pomarańcza, 400 g cukru, 350 ml wody, 1 łyżeczka cynamonu. Ciasto: 5 jajek, 100 g cukru, 3 pomarańcze, 500 g rozmrożonego ciasta filo, 1 łyżka proszku do pieczenia, 200 g jogurtu greckiego, 180 ml oliwy; blaszka do pieczenia o wymiarach 20 x 30 cm.

Rozgrzewamy piec do 180 stopni Celsjusza. Przygotowujemy syrop. Wyciskamy sok z pomarańczy, do garnka wlewamy wodę, sok, wsypujemy cukier i cynamon. Gotujemy przez 8 minut i studzimy. Na wysmarowaną tłuszczem formę rwiemy na małe kawałki ciasto filo. Połowę pomarańczy kroimy w plastry (do dekoracji), z pozostałych ścieramy skórkę i wyciskamy sok. Do miski wsypujemy cukier, dodajemy jogurt, skórkę pomarańczową, sok, jajka, proszek do pieczenia. Miksujemy kilka minut. Wylewamy na ciasto filo i mieszamy. Na wierzchu układamy plasterki pomarańczy. Pieczemy 45 minut, aż ciasto nabierze złocistej barwy. Wyjmujemy je z pieca, polewamy ostudzonym syropem i zostawiamy na co najmniej godzinę przed podaniem na stół, aby nasiąkło.

Deser z jogurtu

1 jogurt grecki (440 g), 3 łyżki miodu tymiankowego, garść dowolnych orzechów, opcjonalnie granola

Na gęsty jogurt wylewamy miód. Możemy posypać orzechami i granolą.

 

Od lewej: Marynowana ośmiornica; Mavromatika (Fot. Valerie Lhomme/East News)
Od lewej: Marynowana ośmiornica; Mavromatika (Fot. Valerie Lhomme/East News)

Sałatka z marynowaną ośmiornicą

na 6 porcji:
1 opakowanie mrożonej ośmiornicy (w sklepach jako Ośmiornica – odnóża), 2 łyżki octu winnego, oliwa, 1 czerwona cebula, mieszanka listków świeżych ziół (mięty, natki pietruszki, kolendry, szałwii),
1 pomidor malinowy, 10 drobnych ziemniaków, 10 czarnych oliwek z Kalamaty.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Ośmiornicę (odnóża) powoli rozmrażamy, układamy na blaszce, zalewamy oliwą (żeby pokryła dno blaszki), oprószamy solą i pieprzem, skrapiamy octem. Przykrywamy szczelnie folią aluminiową. Pieczemy 30 minut, wyjmujemy i studzimy, a następnie schładzamy jeszcze w lodówce. Kroimy oliwki wzdłuż na cztery części, łączymy z ugotowanymi ostudzonymi, przekrojonymi na pół ziemniakami i octem winnym. Kroimy ośmiornicę na dwucentymetrowe kawałki i mieszamy z pozostałymi składnikami. Wkładamy wszystko do głębokiej miski, dorzucamy plasterki cebuli, zioła i pomidora pokrojonego w kostkę. Polewamy oliwą, doprawiamy solą i pieprzem.

Mavromatika

na 6 porcji:
750 gramów świeżych ziół z ogrodu (natki, mięty, koperku, liści botwinki, dymki), 250 g świeżej czarnej fasolki, 1 cebula, 1/2 szklanki oliwy, sok z 1/2 cytryny, sól do smaku.

Gotujemy fasolkę w nieosolonym wrzątku przez 15 minut. Odcedzamy i odstawiamy. Blanszujemy zioła przez 20 sekund we wrzątku i odkładamy. Mieszamy fasolkę z oliwą, sokiem z cytryny i solą. Można dołożyć trochę pokrojonej cebuli. Dodajemy zblanszowane zioła, solimy i dusimy na dużym ogniu przez 15 minut.
Można też podawać fasolkę jako sałatkę na zimno, z oliwą i octem, dodając do sosu otartą skórkę z pomarańczy.

 

Od lewej: Kagianas; Gemista (Valerie Lhomme/East News)
Od lewej: Kagianas; Gemista (Valerie Lhomme/East News)

Kagianas

na 6 porcji:
8 dużych dojrzałych pomidorów (zimą mogą być z puszki), 18 jajek, 9 łyżek oliwy, sól i świeżo zmielony pieprz do smaku.

Pomidory ścieramy lub miksujemy i dusimy je na patelni przez 10–15 minut bez soli, aż płyn wyparuje. Ubijamy jajka jak na omlet i wlewamy do pomidorów. Mieszamy i gotujemy, aż mieszanka nadmiar płynu wyparuje. Potrawę można jeść na ciepło albo na zimno.

Gemista

na 6 porcji:
20 sztuk różnych warzyw (pomidorów, papryki, niewielkich bakłażanów, cukinii, kabaczków),
2 kg pomidorów, 7 cebul, 5 ząbków czosnku, 1 litr oliwy, 20 płaskich łyżek okrągłego ryżu,
1 pęczek mięty, kilka ziemniaków.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Warzywa wydrążamy, miąższ bakłażanów, kabaczków i papryki (bez pestek) kroimy w kostkę. Miąższ z wydrążonych pomidorów łączymy z dwoma kilogramami startych pomidorów (bez pestek), rozgniecionym czosnkiem i drobno pokrojoną cebulą. Wlewamy 350 ml oliwy, łyżkę ryżu na każde warzywo i pokrojoną drobno miętę. Faszerujemy warzywa. Rozkładamy je na blasze, układamy wokół pokrojone ziemniaki posypane pozostałym farszem. Polewamy resztą oliwy. Pieczemy około godziny.

Przepisy Martine Duteil