Właściwie w każdym moim wpisie pojawia się wzmianka o mieleniu kawy, czy też o tym jak powinna być zmielona. To temat ważny i bardzo niedoceniany - i to zarówno wśród posiadaczy ekspresów ciśnieniowych, jak i amatorów innych metod parzenia. Nie wspominając nawet o „profesjonalistach”, którzy z zaparzania kawy żyją (tylko ewidentnie nie zdają sobie z tego sprawy)...
Prawda natomiast jest taka, że możecie mieć najlepszą kawę i sprzęt, ale jak jej dobrze nie zmielicie, to cały efekt będzie można najwyżej wylać do zlewu. Po prostu. Jeżeli zatem planujecie zakup ekspresu, drippera, aeropressu, czy co akurat wam wpadnie do głowy, a będzie służyło do zaparzania kawy, to pamiętajcie: najpierw młynek. Zapomnijcie o kawie uprzednio zmielonej. Taki produkt w ogóle nie powinien się gdziekolwiek pojawiać - jeżeli oczywiście za cel postawimy sobie, że to ma jakoś smakować, a nie nafaszerować was kofeiną.
Na rynku dostępne jest całe mnóstwo młynków, ale jak zawsze, tylko kilka nadaje się do tego, do czego były zaprojektowane. Z punktu widzenia kawy ważne jest, żeby wasz młynek posiadał regulacje grubości mielenia - to pozwoli dobrać wam precyzyjnie czas zaparzania do metody parzenia jakiej używacie. Druga sprawa to żarna - oszczędzę wam wykładu, czy powinny być płaskie, czy stożkowe; stalowe, z tytanu, czy ceramiczne. Poprzestańmy na tym, że niezależnie, czy będą stożkowe, czy płaskie, to przede wszystkim mają być ostre. Kupując młynek zapytajcie na ile przewidziana jest żywotność żaren (podstawowe młynki do kawiarni ze stalowymi, płaskimi żarnami mają żywotność na poziomie 350 kilogramów kawy) i wymieniajcie je wtedy, gdy zajdzie taka potrzeba. O małych, ręcznych młynkach co jakiś czas wspominam. Bardzo fajne rozwiązanie, niezbyt drogie, trochę się trzeba nakręcić, ale są w porządku. Ustawicie sobie grubość mielenia jak chcecie. Szukajcie produktów firm Porlex, Hario, Kyocera bądź Tiamo. Jeżeli chcecie, żeby było łatwiej, to będzie też drożej. Solidne młynki z regulacją mielenia i z dobrymi żarnami, to kwoty od 500 złotych w górę. Jeżeli do tego chcecie, żeby było profesjonalnie, to przygotowujecie się na wydatek od 1400 złotych w górę i sporo miejsca w kuchni. Do 4-6 kaw dziennie zupełnie niepotrzebnie. Chyba, że taki kaprys.
Teraz skoro już macie świeżo paloną kawę, młynek i jakiś zaparzacz do kompletu pozostaje pytanie o co w tym wszystkim chodzi? Bardzo to jest nieskomplikowane wbrew pozorom. Potrzebujecie tą kawę zmielić do takiej konsystencji, która odpowiada sposobowi zaparzania. Jeżeli ma to być espresso będzie dosyć drobno, taka trochę grubsza mąka, ale z wyczuwalnymi poszczególnymi ziarenkami. Na tyle drobno, żeby przy założonej przez was porcji (powiedzmy 7-10 gramów na filiżankę) uzyskać czas zaparzania na poziomie 22-28 sekund dla 20 do 30 mililitrów. Od tych wartości jest mnóstwo wyjątków. Możecie próbować zmieniać właściwie każdy parametr i pewnie na początku się pogubicie. Dla ułatwienia: ja najczęściej korzystam z proporcji suchej kawy do zaparzonego espresso na poziomie 50%. Czyli z 10 gramów kawy zaparzam 20 gramów espresso. Tak. Przydaje się dokładna waga. I stoper.
Jeżeli macie w ręku aeropress spróbujcie na przykład dla 16 gramów użyć 170 gram wody. Przy zaparzaniu wstępnym na poziomie 2 minut, samo przeciskanie wody zajmie około 30 sekund. Mielicie kawę podobnie jak do drippera. Możecie próbować trochę grubiej i trochę drobniej, natomiast zasadniczo chcecie uzyskać konsystencję dosyć grubego piasku, dużo grubiej niż do espresso. Trochę grubiej mielicie do french pressu. A bardzo podobnie do kawy filtrowanej. Tutaj opisanie mielenia jest skomplikowane, bo będzie ono bardzo różne w zależności od ilości kawy której użyjecie, jak również czas nie jest określony co do sekundy, choć ma niebagatelne znaczenie. Jeżeli jednakże (dripper, french press, etc.) będziecie trzymać się standardowej proporcji: 60 gramów kawy na litr wody, to pamiętajcie, że kawa daje jakiś opór. Im więcej kawy chcecie zaparzyć, tym więcej użyjecie ziaren i musicie ją odrobinę grubiej zmielić, aby uzyskać odpowiedni czas zaparzania. Powiedzmy, że dla 500 gramów wody i 30 gramów kawy czas ten powinien wynosić około 4 minut. Przy zbyt drobnym mieleniu dostaniecie w filiżance dużo goryczy i cierpkości, zgubicie wszystkie aromaty i smaki, które mogą być interesujące. Przy grubym nie dostaniecie z kolei nic, co mogłoby wzbudzić jakiekolwiek emocje. Próbujcie i szukajcie odpowiedniej metody.
Z innej beczki zupełnie - trafiłem dziś do Starbucks’a, chyba drugi raz w życiu i pierwszy raz w Polsce. Wiedziałem czego się spodziewać, nie miałem wygórowanych i niemożliwych do zaspokojenia oczekiwań (gdybym chciał wielką latte, z syropem z mango, bitą śmietaną i czekoladą, to na pewno byłaby świetna. Ale dlaczego miałbym coś takiego wypić?) chciałem tylko sprawdzić jedną rzecz i liczyłem, że się nie zawiodę jakoś bardzo. A jednak. Nie pijcie więc tam proszę kawy filtrowanej. Nawet jak chcielibyście (tylko po co?) dolewać do niej mleka i sypać cukier. Strata czasu i pieniędzy. Tak bezbarwnego kubka kawy nie wypiłem dawno. Jedyne uczucie jakie pozostawia, to potworna gorycz, a takie emocje nie wróżą najlepiej, zwłaszcza gdy zaczynam potykać się o coś równie obrzydliwego jak kopczyki zamarzniętego śniegu. Na kawę z filtra idźcie więc gdzie indziej.