"W Polsce jest taka beznadziejna kawa. Nikt nie umie jej parzyć i te mieszanki, to są chyba jakieś oszukane. To na pewno nie mogą być te same kawy, które ja znam. Ale, moi kochani, kiedy jadę do ukochanych Włoch - tam to jest kawa! Pyszna, aromatyczna, na byle jakiej stacji benzynowej potrafią zrobić lepszą kawę niż w najlepszych restauracjach w tym naszym zapyziałym kraju. I ja nie wiem jak to się dzieję. Zupełnie. No w każdym razie podczas moich ostatnich wakacji..."
Ileż to razy zdarzyło mi się słyszeć takie zdania. Wam pewnie również. Ba! Sam nawet tak utrzymywałem przez długi czas i zachwycałem się tym włoskim kunsztem robienia kawy. Oczywiście w tej opowiastce można zamienić Polskę na większość europejskich krajów (z kilkoma wyjątkami), bo mamy wszyscy dosyć mocne, niepoparte na ogół niczym szczególnym, przeświadczenie, że jak kawa, to Włochy. Sprawa nie wygląda jednak tak różowo, jak by się mogło wydawać. A właściwie najczęściej w ogóle nie wygląda. Uściślając - w większości przypadków powinniście być zadowoleni jeżeli kawa, którą dostaniecie we Włoszech nie będzie dla was obraźliwa i sprawi wam umiarkowaną przyjemność - wymiennie z niewielkim dyskomfortem. Na pewno ma na to wpływ fakt, że na przestrzeni ostatnich lat poziom serwowania kawy w Polsce znacząco się zwiększył, podczas gdy w tym czasie na południu można było zaobserwować tendencję zgoła odwrotną.
Ale nie jest to jedyny powód. Dosyć dużym kłopotem jest również absolutne przeświadczenie o własnej wielkości i genialności posiadanego produktu, niepoparte wiedzą ani doświadczeniem. Często podszyte również fatalną ignorancją. Możecie mi uwierzyć lub nie, ale jedne z najgorszych kaw, jakie miałem okazję spożywać, były mi serwowane w kilku włoskich, znanych i cenionych, palarniach kawy przez bardzo zadowolonych z efektu ich pracowników. Kawy niedoparzone, źle zmielone, źle dozowane, lurowate w smaku. Często w owych miejscach ze zgrozą patrzono na to, co ja z kawą w łyżce robię (bo ubijam tamperem, dozuję bardziej świadomie, czyszczę parzelniki i redukuję temperaturę. No wariat. Kawę psuje). Wiadomo - ryba psuje się od głowy.
Niewiele lepiej jest w lokalach. Ekspresy często brudne, woda za gorąca, kawa byle jak dozowana i ubijana, przypadkowe czasy ekstrakcji, mleko za gorące i marnie spienione. Oczywiście nie jest tak absolutnie, że wszędzie jest zła kawa, ale w jakimś ogólnym rozrachunku dobrze też nie jest. Średnio w jakiejś większej skali. Z tendencją do bardzo średnio, jeśli zdarzy wam się międzylądowanie w Pizie i nie chcąc kupić parasola, chowacie się przed deszczem w kawiarni. I w żadnej (wiem, mogłem źle trafić, ale wszystkie piętnaście?), ale to w żadnej nie podają espresso, które byłoby bez wad. Dalej oczywiście jest trochę lepiej z tą średnią niż u nas, bo kawa jest świeża. Dostarczana najczęściej z lokalnych palarni. Sprzedaż duża, bo Włosi kawę piją, więc to co stoi w młynkach i leży w paczkach - nie ma tam czasu zwietrzeć. To jest bardzo duży plus. U nas ciężko znaleźć mieszankę z jakiejś włoskiej palarni, która będzie miała mniej niż miesiąc. A nawet jeśli, to okazuje się, że najczęściej jest już trzy dni otwarta i niewiele z jej smaku w filiżance zostaje. Cóż z tego jednak skoro bardzo często skład tych mieszanek pozostawia wiele do życzenia. Duże domieszki robusty, ciemno i bardzo ciemno palone ziarna, spory odsetek ziaren wadliwych (co obniża koszty, a po gwałtownym wzroście cen zielonej kawy włoskie palarnie bardzo się musiały nagimnastykować, żeby utrzymać ceny mieszanek na w miarę strawnym dla kontrahentów poziomie. Zrobiły to na ogół w jedyny możliwy sposób - obniżyły jakość, szukając tańszych ziaren, starając się przy tym maksymalnie zachować dotychczasowy smak. Jednym udało się lepiej, innym gorzej) - wszystkie te rzeczy bardzo często zamieniają napar w filiżance w rzecz w najlepszym razie nieciekawą. Taką kawę, która ani nie razi, ani nie dostarcza jakiejś szczególnej przyjemności. Dużo nut czekolady i aromatów palenia w ogóle, wyraźna gorycz, niska kwasowość. Jak się posłodzi, to nawet smaczne. Ten cukier, to też magiczna historia - ostatnio pewien południowiec robił mi kawę, z wielką dumą wręczając mi espresso, które zaparzało się czterdzieści pięć sekund, cierpkie, spalone, kwaśne i gorzkie, z wyraźnym aromatem popiołu, i zmusił mnie do posłodzenia. Na moje uwagi, że można tę kawę potraktować lepiej powiedział, że u nich tak się parzy i w naszym kraju nie ma jeszcze kultury picia i parzenia kawy, że musimy się jeszcze wiele nauczyć, ale jesteśmy na dobrej drodze. Uciekłem bardzo szybko, mając w pamięci, żeby wykazywać daleko idącą ostrożność na każdym kroku.
Co martwiące, to ta ogólna tendencja do bylejakości. W piciu, jedzeniu, w życiu. Kawa, która nie wyzwala emocji; jedzenie, które nie zostawia wspomnień; rozmowy, które pozostają obojętne, ale wszystko jest takie w miarę na luzie, bez nadmiernego wysiłku i zaangażowania. To stwarza też podstawę do istnienia miejsc, w których wszystkim się chce, które popełniają błędy, ale poszukują. Takich miejsc nie ma wiele, ale na ogół są pełne. A na kawę wpadnijcie do Brismanów w Poznaniu. Na ulicę Mickiewicza 20. Znajdziecie świetne produkty, niebanalna obsługę i brak bylejakości. Sama skondensowana jakość. W tym samym mieście możecie też nabyć kawy od jednego z największych speców od kawy na świecie - Tima Wendelboe. Ma palarnię w Oslo. Firma nazywa się Uno Espresso i mają mały bar kawowy i fajny wybór kaw. Przez internet też sprzedają. Ci z kolei mieszczą się przy Prusa 4. Czyli da się, tylko trzeba chcieć. I tego chcenia wszystkim życzę.