Pasta i basta! Czego Polacy nie wiedzą o makaronie

Spaghetti alle vongole (fot. iStock)

Dziś Światowy Dzień Makaronu. Okazuje się, że dobre przygotowanie pasty wcale nie jest tak banalnie proste jak może się nam wydawać. I niestety, Włochom mieszkającym w Polsce, często jeżą się włosy na głowie, gdy „smakują” i patrzą na popełniane przez nas błędy. Potwierdza to Leonardo Masi, współautor książki „Kuchnia Dantego”.

Makaron dla Włochów nie jest jedynie dodatkiem do obiadu, jak nasze ziemniaki czy kasze, ale stanowi jego podstawę. Żeby zrobić idealną pastę, należy dobrać do sosu odpowiedni rodzaj makaronu. Ważny jest również sposób gotowania.

Spaghetti Bolognese: w Bolonii nie istnieje

Dla Włocha z Bolonii sos boloński w połączeniu ze spaghetti to zwykłe nieporozumienie. W stolicy regionu Emilia-Romania królują świeże, płaskie makarony jajeczne: tagliatelle, fettuccine, lasagne. Właśnie pod takie makarony przyrządza się mięsny sos boloński. I ma to swoje uzasadnienie dla jakości potrawy. Płaski makaron (szczególnie świeży) jest zawsze trochę chropowaty, co daje dużo lepszą kompozycję z sosem. Sos oblepia makaron i “trzyma się go”, zamiast spływać na dno talerza. Jeśli znajdziecie w różnych regionach Włoch danie o nazwie Spaghetti Bolognese – to raczej w menu przygotowanym głównie pod turystów.

Spaghetti lubi oliwę

Ten rodzaj makaronu doskonale łączy się z sosem pomidorowym oraz oliwą. Wszystkie sosy oleiste, jak słynne aglio olio peperoncino, arrabbiata czy pesto, będą odpowiednie do spaghetti. W nadmorskich miejscowościach królują oczywiście Spaghetti alle vongole czy Spaghetti alle cozze.

Na co zwrócić uwagę łącząc sos z makaronem? Przede wszystkim makaron nie może być zbyt tłusty, ani zbyt suchy. Dlatego spaghetti odcedza się zwykle al dente i kończy się je przygotowywać razem z sosem na patelni. W taki zresztą sposób przyrządza się często inne makarony.

Spaghetti aglio olio (Fot. iStock)

Carbonara bez śmietanki

Wypłukany makaron nie łączy się dobrze z sosem, a ma to związek z glutenem. To właśnie gluten scala wszystko w całość. Jest głównym spoiwem pomiędzy makaronem a sosem. Ten składnik makaronu łączy całe danie i sprawia, że uzyskujemy na koniec odpowiednią konsystencję i smak. Sprawdza się m.in. przy spaghetti carbonara, które powinno być przygotowywane bez śmietanki. Tutaj też kluczem jest gluten. Do masy jajecznej (surowe żółtka + parmezan + pieprz) dajemy wodę z gotowanego makaronu i uzyskujemy dużo lepszy efekt smakowy niż po dodaniu śmietanki.

Pocieszeniem dla bezglutenowców niech będzie to, że znane włoskie marki produkują makarony bezglutenowe coraz lepszej jakości (niektóre są nawet nie do odróżnienia).

W oryginalnym przepisie na carbonarę śmietanki nie ma … Ale, kto powiedział, że przepisów nie można modyfikować pod swoje potrzeby? (Fot. iStock)

Nie dolewaj oliwy

Nie ma potrzeby dolewać oliwy do wody, w której gotuje się makaron. Po pierwsze – szkoda oliwy, po drugie – makaron może wyjść zbyt tłusty. Dolewanie oliwy może być uzasadnione tylko w przypadku, gdy gotujemy lasagne i chcemy uniknąć sklejenia.
I na koniec – ilość wody. Makaron lubi sobie popływać. Ogólna zasada to 100 g makaronu na 1 l. wody. Jeśli zależy nam na jakości, nie żałujmy wody do gotowania ani dużego garnka.