Śledź – kulinarny bohater grudnia

Marta Sawicka-Danielak i Filip Danielak, autorzy książki "Ambasada Śledzia". (Fot. Kamil A. Krajewski)

Marcie Sawickiej-Danielak i Filipowi Danielakowi śledź towarzyszy na co dzień. Od lat prowadzą w Krakowie i Katowicach restauracje „Ambasada śledzia”, a teraz wydali książkę pod tym samym tytułem – o śledziach właśnie.

Jecie i lubicie śledzie od zawsze?
Towarzyszą nam od dzieciństwa. Moja żona pochodzi z Białegostoku, gdzie kiedyś była nawet ulica Śledziowa, a za sprawą żydowskiej większości śledź stał się wszechobecny. Poza tym o białostoczanach mówi się „białostockie śledzie”, bo mieszkańcy Podlasia śledzikują, czyli zmiękczają spółgłoski typu „ś” – więc mówią sliedz, nie śledź. A ja jestem Ślązakiem z Katowic.

Na Śląsku je się dużo śledzi?
Dużo, tak jak w całej Polsce, szczególnie tak zwanych brateringów.

Co to takiego?
Brateringi to śledzie smażone. Robi się tę potrawę z surowych śledzi, zazwyczaj płatów śledziowych, czyli dwóch filetów połączonych skórą, które rozcina się i smaży.

To są takie śledzie z beczki?
Nie, nie z beczki, to są śledzie zielone.

Zielone, czyli?
Zielone znaczy świeże, surowe, prosto z morza. A z beczki są konserwowane w soli. Te świeże smażono w panierce, potem wkładano do zalewy octowej i wekowano, dzięki czemu długo były dobre do jedzenia. Nie jadło się ich na gorąco. Popularne były też śledzie smażone w cieście naleśnikowym, te jadano na Wigilię. Na Śląsku robi się też hekele, czyli potrawę z siekanych śledzi.

Śledzie, choć je lubimy, kojarzą się z biedą.
Dlatego że od zawsze były tanie i powszechnie dostępne dzięki technice solenia, która pozwalała je długo konserwować i nawet w średniowieczu transportować setki kilometrów. Dzięki temu stanowiły dla ludzi biednych łatwo dostępne źródło białka, zwłaszcza w okresie postów, które kiedyś przeważały w ciągu roku. Ale od średniowiecza śledź trafiał też na stoły możnych i królów – na Wawelu król Jagiełło i królowa Jadwiga zajadali się tą rybą już w 1389 roku. Różnicą była forma podania – królowie jadali je w drogich korzennych przyprawach, a poddani – po odmoczeniu z czarnym chlebem. Jak mawiał za Bismarckiem Tadeusz Boy-Żeleński, jedyną wadą śledzi jest to, że są… tanie.

Dlatego trochę wstyd się przyznawać do upodobania do śledzi. To taki plebejski gust. No i ten alkohol, zawsze w parze…
To się chyba mocno już zmieniło. Poza tym to nasz polski wstyd. Nikt w krajach skandynawskich czy Holandii nie powiedziałby, że wstyd przyznać się do śledzia, który dla wielu narodów jest ważnym symbolem. Nie bez powodu niegdyś w Europie nazywano go „królem” albo „srebrem morza”.

W Polsce to okres komunizmu sprawił, że śledź został sprowadzony głównie do roli zagrychy. Dopiero niedawno kultura gastronomiczna się odbudowała. Także ta śledziowa. I obecnie przeżywa boom.

Kultura gastronomiczna to też różnorodność przepisów, to zaskakuje w państwa książce. Normalnie ludzie znają śledzia w oleju, w śmietanie, w occie i czasami jeszcze regionalne specjalności. A w państwa książce śledzie są najróżniejsze, czasem nawet – najdziwniejsze.
Taki właśnie mieliśmy pomysł, bo lubimy eksperymentować w kuchni i zestawiać śledzia z nieoczywistymi produktami, jak: mango, kawa, czekolada, banan. Gdy otworzyliśmy nasz pierwszy lokal i zacząłem poszukiwania śledziowych smaków, okazało się, że z jakimkolwiek składnikiem bym go zestawił, to się z nim świetnie łączył.

Jakie zestawienie było najbardziej zaskakujące?
Ze świeżymi truskawkami. Jest w nim coś słodkiego i coś słonego, a dzięki sosowi jogurtowemu i odrobinie czosnku to połączenie fenomenalne. Gdy byliśmy gośćmi festiwalu kulinarnego w Tel Awiwie, ta potrawa wywołała wielkie zdumienie. Wśród żydowskiej emigracji z Polski krąży stwierdzenie, że synonimem najgorszego jedzenia, jakie może podać pochodząca z Polski babcia, jest śledź z dżemem. Gdy uczestnicy zobaczyli naszego śledzia w truskawkach, zaniemówili! Ale przekonali się do niego.

A po czym w ogóle poznać, że śledź jest dobry? Jak go wybrać? Większość z nas kupuje śledzie już gotowe, na plastikowej tacce, pod nazwą „à la matjas”.
W książce szczegółowo odpowiadamy na to pytanie. To wcale nie jest takie łatwe. Śledź na tacce ma zazwyczaj w sobie bardzo dużo chemii, glutaminianu, konserwantów, wybielaczy, to produkt stworzony przez wielkie koncerny spożywcze. Lepiej więc kupić te z plastikowego wiaderka, takie, jakie są sprzedawane w supermarketach, bez głowy i bez łusek, za to z wnętrznościami. I sprawdzić, czy w składzie zalewy jest tylko woda, sól, cukier i regulator kwasowości. To wszystko, co potrzebne. Przecież sól konserwuje!

Taki śledź nie jest gotowy do jedzenia, potem trzeba go oprawić i moczyć.
To wymaga trochę wysiłku, ale niewiele. Musimy nauczyć się filetować, a śledzia filetuje się bardzo prosto, trzeba tylko mieć dobry – cienki, giętki i ostry – nóż. A największa sztuka to wyczuć, ile czasu śledzie moczyć. Bo nie ma zasady, Ćwierczakiewiczowa pisała, że trzy dni, ale ona miała inne śledzie niż my – z beczki, w soli. Dzisiaj śledziom w całości wystarczą 24 godziny. A wodę trzeba zmieniać dwa, trzy razy. Im więcej wody, tym śledź lepiej się wysala.

Może ukazanie się „Ambasady Śledzia” to dobra okazja, żeby w tym roku coś zmienić na święta. Zjedzmy innego śledzia niż zazwyczaj. Jakiego?
Może w oleju konopnym, a nie lnianym? Kiedyś nasiona konopi były stałym elementem polskiej kuchni. Olej konopny jest ciemny, zielonkawy i ma głęboki orzechowy smak, szczególnie ten z prażonych nasion konopi. A poza tym proponuję śledzia wegetariańskiego. Robimy go albo z boczniaków, albo z selera.

Śledź z selera, naprawdę…?
Tak. Wyjątkowy jest też śledź z bakłażana w śmietanie. Kiedy żona poczęstowała nim mojego ojca, długo nie mógł uwierzyć, że to nie ryba. To moim zdaniem najlepsza rekomendacja. Naprawdę smakuje klasycznym śledziem i jest w stu procentach wegetariański.

Idealny śledź na dzisiejsze czasy.
O tak, dziś powinniśmy częściej sięgać po warzywa i tworzyć roślinne zamienniki. A taki „śledź bez śledzia” jest pyszny i naprawdę może wywołać zdumienie u gości.

Poniżej, nieco przekornie, podajemy przepis na śledzia bez śledzia. Więcej przepisów z książki „Ambasada Śledzia” znajdziecie TUTAJ.
Śledź bez śledzia octowy
400 g boczniaków,
200 ml sosu bezrybnego,
80 ml octu z polskich jabłek,
60 ml oleju lnianego,
1 cebula czerwona,
1 marchewka,
1 łyżeczka ziaren gorczycy białej,
1 łyżeczka ziaren kolendry,
12 ziaren ziela angielskiego,
1 łyżeczka nasion pieprzu czerwonego,
8 nasion pieprzu czarnego,
4 listki laurowe.
Sos bezrybny:
20 g grzybów shitake (około 12 sztuk, w zależności
od wielkości),
800 ml wody,
6 łyżek sosu sojowego,
2 łyżeczki soli,
2 łyżeczki cukru trzcinowego,
4 płaskie łyżki glonów wakame.
(Fot. Kornelia Stec/Profifoto)

Boczniaki czyścimy na sucho szczoteczką. Kroimy na wąskie podłużne kawałki przypominające kształtem kawałki śledzia. Podsmażamy na patelni beztłuszczowej, aż zyskają piękny złoty kolor. Przekładamy do naczynia do ostygnięcia.

Wszystkie składniki sosu wkładamy do rondla, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu przez blisko kwadrans, redukując do około 250 ml esencji. Odstawiamy do przestudzenia.

Marchewkę myjemy szczoteczką i kroimy na wąskie talarki, cebulę obieramy i kroimy w piórka.

Do naczynia wlewamy olej, ocet i wystudzony sos bezrybny – 100 ml (jeżeli zostanie, resztę możecie wykorzystać do innych potraw, przechowując w szklanej buteleczce w lodówce). Mieszamy.

W szklanym słoju układamy warstwami: boczniaki, cebulkę, marchewkę, pamiętając, by w każdej warstwie była też szczypta przypraw – listek laurowy, biała gorczyca, pieprz, ziele angielskie. Dodajemy też 2 łyżki glonów, które zostały z gotowania sosu
– kroimy je na paseczki. Wszystko zalewamy marynatą.

Najlepiej smakuje po dwóch dobach, ale chce się jeść dużo wcześniej.

 

Więcej przepisów w książce: