Chciałbym rozpocząć pisanie w tym miejscu od tego, czego nauczyłem się dzięki kuchni japońskiej, a są to informacje transcendentne. Każdy kto się kuchnią chociaż trochę interesuje, zajmuje, na niej zarabia, francuską, włoską czy choćby i polską, znać je powinien i na pewno doceni. Do tego jednak potrzebne jest trochę mojego background'u.
Zanim rozpocząłem swoją karierę jako sushi chef, moja wiedza i zainteresowanie kulinariami kończyły się w mcdonald's (Boże, co za wstyd, zjadłem kiedyś 10 hamburgerów na czas). Uwielbiałem jeść, ale była to miłość do obżarstwa i pełnego brzucha, zgoła bezrefleksyjna. Różnica między suchym kurczakiem a soczystym była taka, że ten pierwszy dłużej przechodził przez gardło. Co tym bardziej ciekawe, moja kochana babcia przepracowała całe życie w gastronomii, więc i ja załapałem się już w połowie czternastego roku mojego życia, do kawiarni Zalipianki. I przeszedłem wszystkie wakacyjne etapy pracy, od zmywacza i obsługi mobilnej stacji piwnej do kelnera w spodniach w kant.
Takie były początki i każde kolejne wakacje, w różnych miejscach i krajach, ale nigdy mnie to nie wciągnęło na tyle, żeby pomyśleć o prawdziwej, a nie dorywczej karierze w gastronomii - nawet wyborny i niespotykany dotąd smak, a przede wszystkim konsystencja, argentyńskiej polędwicy. Dopóki w moje życie nie weszło sushi. Początkowo moją reakcją było: „A co tam, i tak nie mam innej pracy”. Złapanie bakcyla zajęło dokładnie pięć dni, i okazało się, że swoje ambicje artystyczne z powodzeniem, i bez znanego artystom odrzucenia, mogę realizować w jedzeniu (mama nie miała racji mówiąc, że jedzeniem bawić się nie można!). Rozpoczęło się zatem szkolenie osobiste, gdy w pracy po tych pięciu dniach się zakończyło (dwa dodatkowe dni szkolenia na wyjeździe z „szefem kuchni” nauczyły mnie jedynie balansu ciała przy podawaniu talerzyków). Nieoceniony internet, wszelakie pozycje drukowane na jakich mogłem położyć ręce (te przetłumaczone na polski żenujące do poziomu „sushi” z puree ziemniaczanym zamiast ryżu), pomogły zobaczyć w tym coś więcej, niż skręcanie rolek z pieczonym łososiem.
Okazało się, że jemy nie tylko ustami, smak nie zaczyna się w drodze do żołądka, a paleta możliwości nie ogranicza się do słonego, słodkiego i znienawidzonego gorzkiego. No dobra, jak byłem mniejszy spijałem ocet z ogórków konserwowych. Japonia nauczyła mnie, że jedzenie odbieramy wszystkimi zmysłami. Najpierw jedzą oczy, lub nos, jeśli mowa o wyjątkowo aromatycznym daniu. Następny jest dotyk, nie klasycznie przez opuszki palców, a przez ich przedłużenie, u nas barbarzyńskie, mordercze i metalowe sztućce, w Azji naturalne, delikatne, drewniane pałeczki, oraz już w ustach, gdzie język i podniebienie natrafiają na kształty, faktury, miękkość, twardość, oślizgłość lub szorstkość. I dopiero tam odczuwamy smak bezpośrednio, poprzez kubki smakowe. Cztery są, ale co z piątym? Jak uszy odnajdują się w tym miksie? Filozofia kulinarna Nipponu jasno to określa – jedzenie trzeba usłyszeć. Sprawa staje się zatem prosta, danie kompletne powinno mieć element chrupiący, który rzeczywiście gryziesz, a nie ciamkasz. W sushi na przykład jest to wodorost, stąd właśnie płynie cała trudność przygotowania fantastycznych maki, trzeba zrobić to tak sprawnie, żeby nori tego kluczowego elementu nie utraciło. Nie o niuansach sushi jednak tu zamierzam pisać, o tym innym razem.
Wydaję mi się, że dla adeptów gotowania, czy to domowego czy zawodowego, należy opisać warstwę wizualną, nie na darmo przysłowie mówi o jedzeniu oczami. W tej materii również, kulinarnie niedoścignieni Japończycy definiują szereg wskazówek. Spójrzcie na swoje danie na talerzu jak na obraz oprawiony w ramę. Żeby w ogóle obraz dobrze wyglądał, w większości przypadków musi mieć passe partout. W naszej metaforze jest to przestrzeń między krawędzią talerza a jedzeniem, zwykle znajdującym się na środku talerza w zwartej ”grupie”. Ta przestrzeń jest bardzo istotna, żeby „obraz” mógł „oddychać”, żeby meritum nie przytłaczało całości, a ze względów bardziej pragmatycznych, żeby nie wypadało z talerza. W kwestii w/w „grupy” - i tu, już kucharze shogun'ów mieli swoje filozofię, według której, elementy dania powinny się dotykać, by tworzyć spójną całość. Co bardziej zainteresowani gastronomią i fine dining'iem powiedzą, że nieprawda. Widzicie, tu również malarska metafora doskonale się nadaje – modernistyczna kuchnia jest jak modernistyczne malarstwo – zrywa z zasadami szkoły klasycystycznej, tworząc nową jakość na nowych zasadach. Jeśli spojrzymy na „twórczość” tuzów nowoczesnej kuchni, zobaczymy kompozycje doskonałe, przywodzące na myśl Pollocka czy Rothkę, gdzie przestrzeń z „passe partout” przeniosła się pomiędzy składniki, które sprawiając wrażenie niedbale rozrzuconych po talerzu, w istocie tworzą spójną całość, sprawiającą niebywałą radość wizualną wielbicielom sztuki nowoczesnej. Teraz wyobraźcie sobie niewielki kawałek świńskiego brzucha podany na wielkim talerzu. Gdyby się nad tym zastanowić już taka prezentacja sugeruje jak ciężkie i sycące będzie to danie – tak gęste w smaku i konsystencji, że potrzebuje dwa razy więcej miejsca dookoła, by utrzymać kompozycję w ryzach.
Doszliśmy do wreszcie (przepraszam) do sedna tego artykułu, które można zawrzeć w jednym słowie: RÓWNOWAGA. Nie będę wchodził tutaj na życiowo-filozoficzne wyżyny, jak to równowaga potrzebna jest w każdym aspekcie rzeczywistości, rozważamy tutaj kwestię kuchni, gdzie równowaga jest wszystkim. Balans. Pomiędzy jedzeniem a talerzem. Pomiędzy kolorami poszczególnym elementów dania: całe zielone danie wyglądać będzie jak jedzenie dla królika, całe brązowe jak...no cóż (jestem w stanie wybaczyć jedynie doskonałemu bigosowi szwagra, choć i on, bigos w sensie, prezentuje się i smakuje najlepiej na kromce chleba z masłem). Oraz najważniejszy, balans smaków. Wydaje się oczywiste, jednak dobrze zbalansowane danie, w Krakowie na przykład, jest naprawdę ciężko znaleźć. A sprawa jest bardzo prosta, smaki mają się uzupełniać i kontrastować. Jeśli coś jest bardzo słodkie, należy to zaserwować z czymś kwaśnym, lub w przypadku Japonii, czymś słonym. Jeśli serwujesz tłuste mięso, raczej nie powinien mu akompaniować sos na maśle czy zbyt bogate puree ziemniaczane, taka kombinacja na pewno nie znajdzie aprobaty u żadnej pani. Dla ilustracji: Heston Blumenthal przygotowuje puree ziemniaczane z gargantuiczną (yes!) ilością masła, ale podaje je z galaretką limonkową. Przykłady kombinacji można by mnożyć, najważniejsze jest, by gotować z głową, myśleć o tym, co serwujesz i z czym, oraz jak w twoim daniu balansują się smaki.
Na koniec dodam, że według prawideł Japońskiej szkoły, danie kompletne to takie, które zawiera w sobie wszystkie smaki – słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami. To z pewnością najwyższa szkoła jazdy, ale jeśli przeanalizować najbardziej znane dania w historii – wszystkie działają dokładnie w ten sposób.