Od kiedy w Polsce pojawiły się tzw. „otwarte kuchnie“ – wszyscy się nimi zachwycają. Jeśli restauracja ma otwartą kuchnię to zazwyczaj znaczy, ze jest lepsza, fajniejsza, bardziej ekskluzywna. Ja z otwartymi kuchniami mam jednak pewien problem…
Oczywiście, że to atrakcyjne: idziesz do restauracji i w cenie posiłku masz jeszcze niezły program kulinarny – podglądasz szefów przy kuchni, patrzysz im na ręce, możesz dokładnie obejrzeć jak przygotowywane jest twoje danie i jak tak naprawdę wygląda balet w kuchni… Program potrafi być edukacyjny: jeśli dobrze podpatrzysz gesty kucharza czy listę składników: możesz odtworzyć daną potrawę czy technikę w domu. Ludzie lubią patrzeć na takie kulinarne show. Choćby dlatego, ze profesjonaliści robią wszystko szybciej. Można też mieć poczucie tego, ze jest się dopuszczonym do tajemnicy – niegdyś w końcu przepisów strzegło się jak skarbów… W końcu też – paradoksalnie – daje to poczucie uczestnictwa w całym procesie i domowości. Popatrzcie chociażby na ludzi dopuszczanych do grilli hibachi… Popatrzcie na sushi bary. Pizza makerów… Przypomnijcie sobie jak w dzieciństwie obserwowaliście jak babcia czy mama lepiły czy kroiły. Nic więc dziwnego, że lubimy otwarte kuchnie. Mają one jednak sens tylko wtedy, kiedy ekipa zwinna jest jak grupa taneczna, pracuje na składnikach, których się nie wstydzi i poważnie traktuje swoją pracę. I nie mam tu na myśli oczywiście braku śmiechu – jedną z moich ukochanych knajp jest Imbiss na Kastanienalee, gdzie pochylone nad piecem do naanów chłopaki (robią w nich naan – pizzę, proste cudo w połowie drogi między Neapolem a Delhi, obsypane rucolą i pomidorami suszonymi) swobodnie flirtują i naśmiewają się z klientów. Im przystoi nawet czasem siarczyście zakląć – takie prawa hipsterki. To przeklinanie to jednak powód, dla którego nie znoszę wielu polskich restauracji z otwartą kuchnią. Siedziałam ostatnio w takiej krakowskiej, podającej nota bene bardzo dobre jedzenie. Staff był nawet przystojny – to dodatkowy plus otwartej kuchni – i nawet jeszcze niewybrudzony (a zdarzają się umorusani kucharze w „okienku”, bo bo co!). Problemy jest jednak taki, że zgrany team trzech chłopaków postanowił nie zmienić sposobów komunikacji w otwartej kuchni. O pokrzykiwaniach z zamkniętych kuchni dobiegających, o światopoglądowych dyskusjach i sporach o różnicach płciowych dobiegających z zapleczy mogłabym napisać pewnie sama książkę, choć zawsze najbardziej lubię to, co przeczytam u Wojtka Nowickiego w recenzjach… Proszę sobie więc wyobrazić co się dzieje, kiedy to przenosi się do otwartej kuchni. Trzech chłopaków – kucharzy - stwierdziło, że jedna klientka nie przeszkadza w konwersacji. I pod bodajże Couperina, który umilać miał mi czas spędzony w eleganckiej restauracji - wysłuchałam solidnej wiąchy o życiu. Bez przesady, święta nie jestem i przeklinam jak szewc, Bourdaina też czytałam, uważam, że można sobie ulżyć. ale żeby tak prawie wisząc nad klientem? No więc raczej nie. Zwłaszcza, ze miałam obiekcje na temat sosu. Który nie okazał się być skwaśniały, lecz jeżynowy na winie, o czym zapomniał mnie poinformować kelner. Stojący parę metrów ode mnie kucharz wyraził sobie o mnie zdanie jakby dzieliła nas ściana lub szyba – jednak nie docenił mojej dociekliwości w tropieniu smaku. No – to ja mam jedną prośbę chłopaki – uważajcie, gdzie się zatrudniacie. Z otwartej kuchni zamiast fascynującego serialu – wychodzi czasem słaby kabaret.