Wyprawy po przyprawy, czyli Maciej Szaciłło o tym, jakie przyprawy najlepsze w zimie

(fot. iStock)

Kiedy wracam zmęczony do domu, do garnka wrzucam kilka składników i odkręcam wybrany „korzenny” słoiczek (z mieszanką przypraw). I wystarczy.

Jestem sezonowy i cykliczny. Mój organizm dużo wcześniej niż umysł wyczuwa zmieniające się pory roku. Trochę jak góral, który obserwując przyrodę, potrafi przepowiedzieć pogodę. Skąd wiem, że kończy się lato, a temperatura wieczorem i nad ranem w szybkim tempie zacznie zbliżać się do zera? Przestaję mieć ochotę na wszystko, co wychładzające. Z mojego menu znika więc nabiał, mięta czy zielona herbata. Zmniejszam ilość surowego, na rzecz pieczonego, duszonego, smażonego czy gotowanego. Zaczynam jeść rozgrzewające produkty i przyprawy. Przygotowuję różne korzenne mieszanki. Wspomnienie o ciepłych, słonecznych i egzotycznych miejscach, z których pochodzą, dodatkowo podnosi temperaturę w kuchni.

Mieszanki mają jeszcze jedną zaletę. Są szybkie do przygotowania i łatwe w użyciu. Na dodatek można miesiącami przechowywać je w słoiku (najlepiej w ciemnym i suchym miejscu).

Baharatu spróbowałem w tym roku w trakcie podróży poślubnej. Pierwszy raz zobaczyliśmy tę mieszankę w egipskim sklepie. Nie pytając o cenę, rzuciliśmy się na nią. Za około 100-gramową paczkę marmariji (szałwii synajskiej), paczuszkę kminu rzymskiego w proszku i baharatu, zapłaciliśmy blisko 100 złotych! To były najdroższe przyprawy, jakie kiedykolwiek kupiłem. Dlatego po powrocie do Polski postanowiłem przygotować własną, o wiele tańszą wersję w domu. Choć Egipcjanie stosują tę mieszankę głównie do grillowania mięsa, ja używam jej do cukinii w pomidorach czy sałaty ze smażonym tofu. Stanęła w szufladzie obok marokańskiej ras el hanout i indyjskiej sambhar masali. Ta ostatnia przypomina mi moją podróż do Indii. Potrawa pochodzi z południowej części tego kraju. Choć odwiedziłem tylko północ, parokrotnie próbowałem zupy przygotowanej na jej bazie (masala doskonale sprawdza się również jako dodatek do curry). Sambhar (przepis poniżej) stał się jednym z moich ulubionych jesienno-zimowych dań. Ta zupa składa się z dużej ilości przypraw, soczewicy, pomidorów, mleka kokosowego i warzyw. Można ją jadać samą, z ryżem, z idli (gotowane na parze placuszki z fermentowanego ryżu i białej odmiany soczewicy), dosą (cienkie, kruche, bezglutenowe naleśniki) lub uttapam (grubsze, bezglutenowe placuszki). Co ciekawe, sambhar jest w Indiach serwowany na śniadanie. Ja preferuję go na obiad lub na kolację.

Baharat tofu z sałatą

Składniki
  • karbowana sałata 1 opakowanie
  • pół ogórka pokrojonego w plastry
  • oliwa 3 łyżki
  • papryka pokrojona w kostki 3 sztuki
  • kostka tofu pokrojonego w kostkę
  • sos sojowy 3 łyżki ((jeśli ma być to przepis w 100 proc.bezglutenowy, trzeba zwrócić uwagę sosu sojowego)
  • słód ryżowy lub syrop z agawy 1 łyżka
  • przyprawa baharat (przepis dalej) 1 łyżeczka
  • dressing: 4 łyżki octu balsamicznego. czubata łyżeczka musztardy, łyżeczka miodu, 4 łyżki oliwy
Sposób przygotowania
  • Pokrojoną paprykę podsmażajna 2 łyżkach oliwy (na patelni, pod pokrywką i na dużym gazie) około 10 min. Co jakiś czas zdejmuj pokrywkę i mieszaj tak, aby się za bardzo nie przypaliła.
  • W międzyczasie umyj i osusz sałatę (najlepiej zrobić to w wirówce). Paprykę przełóż do miseczki.
  • Na patelnię wlej łyżkę oliwy, dodaj tofu i podsmaż 3–4 min na złoty kolor. Dodaj sos, słód i przyprawę baharat. Podsmaż jeszcze chwilę i zdejmij z gazu.
  • Sałatę wymieszaj z papryką, ogórkiem i tofu.
  • Podaj polane dressingiem, który możesz przygotować w następujący sposób: ocet balsamiczny wymieszaj z musztardą i miodem,dodaj oliwę, cały czas mieszając, aż uzyskasz jednolitą emulsję.

PRZYPRAWA BAHARAT: łyżka ziaren czarnego pieprzu, łyżka nasion kolendry, 4 małe liście laurowe, łyżka nasion kminu rzymskiego, łyżka ziaren kardamonu, łyżeczka goździków, łyżka cynamonu w proszku, łyżka słodkiej papryki w proszku, płaska łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej. Wszystkie składniki zmiel w młynku do kawy lub ucieraj w moździerzu.

Sambhar masala

  • 4 łyżki oleju ryżowego
  • 1/2 łyżeczki asafetidy lub jedna poszatkowana cebula
  • łyżeczka startego na tarce świeżego imbiru
  • 5 świeżych lub suszonych liści curry
  • 3 pokrojone w kostkę pomidory lub 150 ml passaty pomidorowej
  • 300 g warzyw (np. marchwi, cukinii, papryki, fasolki szparagowej, kalafiora, dyni), pokrojonych w kostkę
  • pół szklanki czerwonej soczewicy
  • woda
  • 2 łyżki sambhar masali
  • łyżka pasty z tamaryndowca lub sok z połowy cytryny
  • łyżka słodu ryżowego lub syropu z agawy
  • pół puszki dobrej jakości mleka kokosowego
  • sól kamienna lub morska do smaku

Sposób przygotowania: Na oleju ryżowym podsmaż oliwę lub asafetidę. Dodaj starty imbir, a po chwili liście curry. Dołóż pomidory lub passatę. Chwilę podsmaż i wrzuć warzywa i soczewicę. Całość zalej wodą tak, aby wszystkie składniki były przykryte. Dodaj sambhar masalę, pasatę z tamaryndowca i słód/syrop. Całość gotuj, aż warzywa będą miękkie, a soczewica rozgotowana. Dodaj mleko kokosowe i sól do smaku. W razie potrzeby dodaj odrobinę soku z cytryny, soli lub syropu/słodu.

Przyprawa sambhar masala: łyżka nasion kolendry, łyżka nasion kminu rzymskiego, łyżka czarnej gorczycy, łyżeczka nasion kozieradki, łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu, 1-2 strączki ostrego, suszonego chilli, 4 goździki, 4 nasiona kardamonu, łyżka kurkumy, pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, pół łyżeczki cynamonu. Wszystkie przyprawy w całości praż na suchej patelni, na małym gazie, około 10 minut. Dodaj te w proszku i całość zmiel w młynku do kawy lub utrzyj w moździerzu.