Lara Gessler: „To piękna rzecz karmić”

Rozmowa z Larą Gessler,
Lara Gessler: "Daję ludziom dobre, odżywcze rzeczy. Takie, które nie tylko zaspokoją potrzebę słodyczy, ale i nasycą". Fot. Magda Klimczak/ Daretocook.pl

Cukier niezdrowy? – on po prostu musi występować w dobrym
towarzystwie. Mak, miód, jajka, masło – wtedy krzepi. Ja daję ludziom
dobre, odżywcze rzeczy. Takie, które nie tylko zaspokoją potrzebę słodyczy, ale i nasycą – mówi Lara Gessler.

Co pieczesz w karnawale?
Pączki, pączusie, chrust, czyli faworki. To zawsze hit. Ludzie na to czekają, bo są u nas (w Słodkim Słonym przy ulicy Mokotowskiej w Warszawie, przyp.red.) tylko w tym czasie.

Klienci nie proszą, żeby ten okres przedłużyć?
Proszą, ale jesteśmy nieugięci.

Lubisz to zaznaczanie etapów w roku? W pracy, w życiu?
Nie ma większego sensu sobie tego narzucać i sztywno przestrzegać, bo to byłby archaizm. W gruncie rzeczy organizm sam nam podpowiada pewne rzeczy. Teraz, kiedy jest zima, jemy więcej kiszonek, tłustszych potraw, dań, które nas rozgrzewają. Wiosna to czas, kiedy mamy ochotę na rzeczy lżejsze, łatwiej nam robić posty, detoksy. Dziś mamy łatwy dostęp do wiedzy i poczucie, że ten dostęp jest tak prosty, uspokaja nas, usypia naszą czujność, tak że finalnie nie wsłuchujemy się w potrzeby ciała. Szkoda – bo przez to żyjemy gorzej.

Skoro o wiedzy mowa – nauka mówi, że cukier, ten z cukierniczki, nie ma żadnych zalet. Jest po prostu niezdrowy. A ty zajmujesz się głównie, choć nie wyłącznie, słodkościami. Nie masz poczucia, że wciskasz ludziom coś niedobrego?
Tradycyjne cukiernictwo, takie jak moje, polega na pewnym balansie, ma nie tylko dać przyjemność, ale też nasycić i odżywić. Nie uważam, oczywiście, że powinniśmy jeść wyłącznie słodycze, ale te słodycze, ciasta, które zawierają masło, mleko, jajka, dobrą mąkę, są odżywcze. Krzepią, cytując klasyka. Cukier musi mieć dobre towarzystwo. Oczywiście, jeśli ktoś jest uzależniony od batoników, to ja mu nie pomogę, ale lepiej, żeby zjadł u mnie jedną drożdżówkę niż gdzie indziej ciasto na kilogramy zasilane chemią. Mogę powiedzieć: przyjdź do nas na drożdżówkę z makiem, ona zaspokoi nie tylko twoją potrzebę cukru, ale ma jeszcze mak, który wyczyści ci jelita, ma miód, orzechy, rodzynki, ma dużo dobrych rzeczy. I nasyci cię na długo. Ja daję ludziom dobre rzeczy. I choć cukier to narkotyk, to ja czuję się wspaniałym dilerem.

Dilujesz przyjemności?
Tak. Nie żyjemy i nie powinniśmy żyć w ascezie. Powinniśmy żyć w równowadze. A nie jest to łatwe w czasach totalnej dostępności wszystkiego. Bardzo rzadko się już zdarza, że mama piecze ciasto raz na tydzień. W każdym sklepie i na stacji benzynowej masz przekrój wszystkich możliwych plastikowych słodyczy w kolorowych opakowaniach. Dobrze myśleć o swoim organizmie i jego potrzebach. O tym, że trzeba go odżywić, a nie napchać kaloriami. Wystarczy spojrzeć na USA – tam ludzie puchną: pakują w siebie naraz 2 tys. kalorii w jedzeniu pozbawionym wartości odżywczych i po godzinie są głodni. Mają wtórną anemię i przerośnięte organy. Trzeba jeść jakościowo. To najważniejsze.

A jak ty jesz?
Mało! A poza tym tak wyćwiczyłam organizm, że na złe jedzenie po prostu nie mam ochoty. Nie smakuje mi.

Ale chyba było ci łatwo – wyrosłaś na dobrym, odżywczym jedzeniu.
Ale z drugiej strony – nikt mi niczego nie ograniczał ani nie zabraniał. Chciałam jeść w McDonaldzie – jadłam. To było coś nowego, z zagranicy. Ale nasyciłam się tym i na całe życie mi starczyło.

Czyli nie dieta, ale ochota reguluje to, co jesz?
Ochota, smak, wsłuchiwanie się w siebie. Jem mało i lubię czuć się nasycona, ale nie przejedzona. Dlatego nie przesadzam z węglowodanami – one mnie zamulają. Jeśli porcja jest za duża – nie jem jej do końca. Zawsze w restauracji można poprosić o zapakowanie na wynos.

W twoim myśleniu o gotowaniu przeważa klasyka czy eksperymenty?
Jest jedno i drugie. W Słodkim Słonym musi być klasyka, klienci tego szukają. Jesień: krem z dyni, połowa listopada: wjeżdża barszcz z krokietem. Potem szczawiowa, żurek, na karnawał pączki i faworki. Wszystko ma swoje miejsce i czas. Ale też dużo eksperymentuję. Moja książka o ziołach w cukiernictwie była pierwszą na świecie. Lawenda, rozmaryn, liść laurowy, jałowiec – wszystko to wprowadzałam w słodkości. Teraz już sernik z lawendą to nic oryginalnego, ale kiedy zaczynałam, byłam pionierką. Eksperymenty ze smakiem są fajne. Ja, choć nie stosuję diet, czasem sama sobie wprowadzam ograniczenia, żeby zacząć inaczej myśleć. Bez glutenu? OK, to co zamiast niego, jak go zastąpić, żeby było pysznie? I zaczynam kombinować, uwalnia się myślenie twórcze. Ale nadrzędną sprawą jest, żeby dobrze – smacznie i zdrowo – nakarmić. Kucharz to osoba zaufania publicznego. Ludzie ci wierzą, że dajesz dobre składniki, że grasz uczciwie. To piękna rzecz karmić. Dobrze karmić. Odżywiać ludzi i dawać radość.

Kiedy ujawnił się u ciebie gen karmienia Gesslerów?
Wyprowadziłam się z domu, jak miałam 18 lat, i zaczęłam wyjeżdżać ze znajomymi na wakacje. Kiedy patrzyłam, jak jedzą, stwierdziłam: „Nie, tak nie może być. Gotuję!”. Wtedy nie jadłam mięsa i nagle moi przyjaciele mięsożercy zorientowali się, że zdrowy i smaczny posiłek może wyglądać inaczej. Zresztą mniej mówiło się o ideologii, liczyło się, czy dobre, czy nie. Moje gotowanie wyszło naturalnie – kiedy ludziom smakuje, kiedy zachwycają się, jak pięknie danie wygląda, to kucharzowi jeszcze bardziej się chce. To relacja wzajemna. I uzależniająca.

Uroda talerza jest ważna?
Pewnie, że tak. Często moim dziewczynom w kuchni powtarzam: „Wydajecie 150 talerzy dziennie. Ale dla każdego klienta ważny jest tylko ten jeden, jego”. I to on wykreuje sto procent jego opinii na temat tego miejsca. Nie można machnąć ręką, jak coś źle wygląda, coś się maźnie nie tak, nie wolno odpuszczać. A łatwo stracić czujność. Rozgotowało się, zbyt mocno przypiekło – ale jeszcze ujdzie. Nie, nie ujdzie. Dlatego fajnie, jak kuchnia jest otwarta – nie tylko dla gości, którzy obserwują kucharzy w wielkich czapach, ale i dla tych kucharzy. Wtedy oni widzą, dla kogo gotują, to gotowanie przestaje być anonimowe, patrzą na ludzi z krwi i kości, którzy cieszą się jedzeniem. Tym, które dla nich przygotowali.

Rolada bezowa z musem pomarańczowym

Beza:
5 białek,
280 g drobnego cukru,
50 g płatków migdałowych.
Krem pomarańczowy:
5 żółtek,
100 g masła,
225 g drobnego cukru,
320 ml świeżego soku z pomarańczy,
40 ml likieru pomarańczowego (np. cointreau),
otarta skórka z 2 pomarańczy,
300 ml śmietanki 36-proc.,
30 g cukru pudru.

Lara Gessler: "To piękna rzecz karmić"
Lara Gessler: „To piękna rzecz karmić”

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Ubijamy białka z cukrem na sztywno. Piana powinna być błyszcząca. Na blaszce układamy papier do pieczenia i rozsmarowujemy na nim równo bezę. Posypujemy płatkami migdałowymi. Pieczemy 8 minut. Zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i pieczemy przez 15 minut. Beza powinna delikatnie opierać się pod palcem. Wyjmujemy blaszkę, przykrywamy ją drugim papierem i odwracamy blaszkę do góry dnem. Odstawiamy do przestygnięcia na 12 minut. W żaroodpornej misce ucieramy masło z cukrem na gładko. Dodajemy pojedynczo żółtka, następnie sok i skórkę oraz likier pomarańczowy. Stawiamy miskę na garnek z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody). Mieszamy cały czas, aż krem zgęstnieje (trzepaczką, żeby uniknąć grudek). Przecieramy krem przez sito do drugiej miski. Do bezy wystarczy ok. 150 g kremu. Resztę możemy przelać do słoika i trzymać w lodówce przez 2 tygodnie. Będzie świetnym dodatkiem do kanapek lub jogurtu. Odstawiamy do przestygnięcia. Śmietankę z cukrem pudrem ubijamy. Odklejamy papier do pieczenia od bezy. Rozsmarowujemy warstwę kremu, nakładamy na nią bitą śmietanę. Możemy też poukładać cząstki pomarańczy. Rolujemy bezę powoli i w miarę ciasno. Roladę zawijamy w czysty papier do pieczenia i wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut. Kroimy na kawałki o szerokości minimum 2 palców.

 

 

ZAMÓW

E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
?>