Jego pomysły na dania oraz ich zachwycające zdjęcia, zamieszczane na instagramowym profilu martin_nordin, są źródłem inspiracji dla wegetarian na całym świecie. Z jego książki „Ogniem i dymem” dowiesz się jakie warzywa można wędzić lub żarzyć w węglu, a które po prostu upiec lub grillować.
Zawsze lubiłem grillować i jeść dania z grilla, ale dopiero w ostatnich latach zdałem sobie sprawę z tego, ile straciłem smaków i tekstur potraw z powodu zbyt rzadkiego wykorzystania warzyw - mówi Martin Nordin we wstępie do książki. Grillowanie jarzyn oraz studiowanie sposobów ich przygotowania i doprawiania dały mi nowe możliwości. Przy tym bogactwo wariantów jest nieporównywanie większe niż przy grillowaniu mięsa, smaki zaś głębsze - dodaje.
(Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło)
Składniki (dla 6 osób):
- 18 cebul szalotek ze skórką
- 600 g fasolki szparagowej
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 200 ml śmietany crème fraîche
- 100 ml siekanych różnych ziół, np. oregano, tymianku i koperku
- 2 ząbki czosnku
- sok z ½ cytryny
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- sól w płatkach i czarny pieprz
Przygotowanie: zacznij od oliwy ziołowej. Zmiksuj zioła, czosnek, sok cytrynowy i oliwę za pomocą blendera ręcznego. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Na połowie grilla ułóż węgiel albo szczapy drewna, żeby mieć miejsce na późniejsze pieczenie cebuli w cieple pośrednim. Rozpal ogień i kiedy będzie się porządnie palić, połóż szalotki bezpośrednio na nim, żeby opalić zewnętrzną warstwę. Wyjmij cebulki, na grillu połóż ruszt i ułóż je nad częścią bez węgla. Przykryj pokrywą i podpiekaj w pośrednim cieple przez 20–30 minut, aż staną się całkiem miękkie. Zdejmij z grilla i pozwól im ostygnąć. Oczyść i opłucz fasolę. Po wytarciu włóż ziarna do miski z olejem, wymieszaj, żeby całkiem się nim pokryły. Ułóż fasolki na ruszcie nad żarem na 5 minut i cały czas przekręcaj, pilnując, żeby się zbytnio nie przypaliły. Zdejmij fasolki z grilla. Crème fraîche włóż do miski i dodaj dwie trzecie oliwy ziołowej. Mieszaj delikatnie widelcem, żeby na wierzchu wytworzył się marmurkowy wzorek. Szalotki wyciśnij ze spalonej skórki i przekrój na pół. Ułóż je na talerzu razem z fasolką. Polej resztą oliwy ziołowej i posyp odrobiną soli w płatkach. Podawaj z crème fraîche w osobnym naczyniu.
(Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło)
Składniki (dla 6 osób):
- 2 główki kalafiora
- 100 ml oleju rzepakowego
- 150 g masła
- 6 łyżek drobno posiekanej świeżej natki pietruszki
- 2 łyżki prażonych orzeszków piniowych
- 1 łyżka cienko pokrojonej zielonej papryczki chili
- 1 łyżka posiekanego czosnku starta na drobnej tarce
- skórka z 1 cytryny
- sól w płatkach
- 200 g porzeczek
Przygotowanie: Rozpal węgiel w grillu, niech się równo rozżarzy. Przygotuj „pakunek”, w który włożysz kalafior: połóż kawałek papieru do pieczenia na większym kawałku folii aluminiowej. Podziel główki kalafiora na trzy kawałki (każda część powinna mieć fragment korzenia). Wierzch warzywa posmaruj cienką warstwą oleju. Grilluj kawałki kalafiora, aż się zrumienią. Przełóż na papier do pieczenia, na wierzch połóż kawałki masła i posól. Zawiń paczuszkę i umieść z powrotem na grillu, najlepiej tam, gdzie ciepło jest mniejsze. Całość przykryj. Odczekaj około 30 minut i sprawdź, czy kalafior ładnie się przyrumienił i zaczyna być miękki. Różyczki kalafiora powinny odpadać przy lekkim nacisku. Wymieszaj w misce wszystkie składniki gremolaty. Na talerzu umieść po plastrze kalafiora, nałóż na to czubatą łyżkę gramolaty i posyp porzeczkami.
Szparagi z grilla z burratą, żółtkiem i sosem z kumkwatów
(Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło)
Składniki (dla 6 osób):
- 1 kg szparagów
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- sos z kumkwatów: 12 owoców kumkwatu pokrojonych w plasterki, 2 łyżeczki startej świeżej kurkumy, 1 laska wanilii przekrojona wzdłuż, 3 gwiazdki anyżu, 100 ml miodu 300 ml wody
- 6 serków burrata
- 6 surowych żółtek
- 6 łyżek prażonej kaszy gryczanej
- kwiaty szczypioru (albo innych cebulastych)
- 6 łyżeczek spopielonych liści cebuli
Przygotowanie: rozpal węgiel w grillu, niech się równo rozżarzy. Zrób sos z kumkwatów. Wszystkie składniki wymieszaj w garnku, doprowadź do wrzenia i gotuj na mocnym ogniu przez 10 minut, aż na wierzchu zacznie się tworzyć piana, a sos zgęstnieje. Odcedź sos do miski i przetrzyj jak najwięcej miąższu kumkwatów. Umyj i oczyść szparagi, obierz najlepiej do samego czubka. Wytrzyj i włóż do miski, skrop olejem. Następnie ułóż szparagi na grillu. Mniej więcej przez 5 minut turlaj je, uważając, żeby się nie przypaliły. Zdejmij szparagi z grilla. Weź kulkę burraty i rozerwij ją do połowy. Połóż na talerzu, pozwalając śmietanie wypłynąć. Obok połóż górkę szparagów, na burracie ułóż żółtko i nakrój, żeby wypłynęła zawartość. Całość polej 3–4 łyżkami stołowymi sosu z kumkwatów. Posyp prażoną kaszą gryczaną, kwiatkami szczypioru i popiołem.