Choć to luty powszechnie kojarzy się z karnawałem, w Wenecji far bàcara, czyli świętowanie, trwa cały rok. To właśnie od tego słowa pochodzi nazwa tamtejszych barów – bacari. Przychodzi się do nich nie po to, żeby najeść się raz a dobrze, ale by smakować życie, delektować się różnorodnością cicchetti, czyli drobnych przekąsek, dobrym szprycerem oraz towarzystwem.
Najkrótsza droga z Warszawy do Wenecji prowadzi przez plac Konstytucji, a dokładnie przez ulicę Waryńskiego. Właśnie tu pod numerem 9c Agata Szaran i Emanuele Guidi, właściciele popularnej pizzerii Va Bene z Powiśla, stworzyli pierwszy prawdziwie wenecki bar. I nie chodzi tylko o to, że nogi stołów w Va Bene Cicchetti do złudzenia przypominają słupy, przy których cumowane są gondole. A wykończone biało-czarnymi pasami łazienki przywołują na myśl bluzy gondolierów. Iście wenecka jest przede wszystkim atmosfera tego miejsca. – Jest ciasno i gwarnie. Mała przestrzeń sprawia, że łatwo na siebie wpaść, ludzie się poznają, towarzystwo się miesza. Wiemy, że w naszym pierwszym lokalu na Powiślu powstało wiele przyjaźni i miłości, chcieliśmy utrzymać ten sprzyjający integracji klimat, dlatego w Cicchetti wszystkie stoły i krzesła są ruchome. Goście mogą je przesuwać i ustawiać w dowolnych konfiguracjach. Stoliki dodatkowo zaprojektowano zgodnie z zasadą foodsharingu. Każdy ma dwa blaty: górny i dolny, dzięki czemu można z łatwością sięgnąć po przekąskę, bez względu na to, gdzie się siedzi lub stoi – opowiada Agata.
Brak wolnych stolików nie powinien więc nikogo zniechęcać do wejścia do środka. Miejsce zawsze się znajdzie, choćby przy barze wykonanym z czerwonego trawertynu, który zaprojektowano tak, by można było przy nim swobodnie usiąść i porozmawiać z barmanem lub szefem kuchni Giacomem Carrecą, Sycylijczykiem, który wcześniej pracował między innymi w uznanych londyńskich restauracjach. W Cicchetti kuchnia jest niewielka, bo też w karcie nie ma dań typowo obiadowych. Jak na wenecki bar przystało, menu składa się głównie z przekąsek. Chodzi o to, by nasycić się różnorodnością smaków.
(Fot. Magda Klimczak)
Emanuele Guidi, współwłaściciel Va Bene Cicchetti i partner Agaty, pochodzi z Rzymu, ale to w Wenecji niemal co roku spędzał wakacje z rodziną i karnawały z przyjaciółmi. Był świadkiem, jak do miasta wdzierała się acqua alta, czyli wielka woda, a ludzie po prostu zakładali kalosze i jak gdyby nigdy nic siedzieli w zalanych kawiarniach i restauracjach. Woda płynie, życie toczy się dalej. To zjawisko powtarza się w Wenecji niemal co roku między październikiem a styczniem. Dlatego motywem przewodnim wnętrza warszawskiego lokalu, zaprojektowanego przez studio NOKE Architects, jest właśnie stan wysokiej wody. Posadzki i ściany do wysokości kolan pokrywają lśniące lazurowe płytki. Tym samym kolorem zabarwione są dolne części nóg stołów i krzeseł, a także całe podziemie lokalu, w którym znajdują się łazienki.
Kiedy pytam Emanuelego, czym rzymianina tak bardzo zachwyciła Wenecja, odpowiada bez wahania: kuchnią i stylem życia. – Tam jest zupełnie inna kultura jedzenia niż w pozostałych regionach Włoch. Wszyscy lubimy biesiadować, ale w Wenecji życie toczy się dosłownie od bacaro do bacaro, czyli od baru do baru. Ta tradycja wynika z historii miasta, które na początku swojego istnienia opierało się na wzniesionej nad bagnami i mokradłami drewnianej konstrukcji. Jeden pożar mógłby wszystko obrócić w ruinę i kilkakrotnie zresztą niewiele brakowało, by Wenecja spłonęła doszczętnie. Z tego powodu gotowanie na ogniu w domach było zabronione. Pozwolenie na kuchnie miały tylko bary. Wenecjanie żywili się więc w lokalach i ten styl życia wciąż jest tamtejszą tradycją – opowiada. W restauracjach spotykają się rodzina i przyjaciele, załatwia się sprawy biznesowe i wypoczywa. Wenecjanie przy stolikach spędzają wiele godzin, nie mają więc zwyczaju zamawiać obfitych posiłków. Jedzą mało, a często. Można powiedzieć, że żywią się głównie przystawkami, nigdy nie przechodząc do dania głównego. Ale za to jakże różnorodne jest ich menu!
Brak wolnych stolików nie powinien więc nikogo zniechęcać do wejścia do środka. Miejsce zawsze się znajdzie. (Fot. Piotr Maciaszek)
Wytrawne pączki parmezanowe, miniburgery z wypiekaną na miejscu maślaną bułką i wędzonym łososiem, tiramisu z borowików, krokiety z kałamarnicy, tramezzini, czyli trójkąty bogato przekładanych minisandwiczy, polenta z pastą z dorsza, a może polenta z sardynkami, cebulą i rodzynkami? W Va Bene Cicchetti zimne przekąski wystawione są w szklanej witrynie, by ułatwić gościom wybór. – Wyglądają niepozornie, ale jakość składników robi wrażenie na najbardziej wyrafinowanych podniebieniach – zapewnia Agata. Co mogą, robią sami, reszta składników trafia tu prosto z Wenecji. Wśród nich znajdują się „smaczki”, na które trudno trafić gdziekolwiek indziej. – Nasz przyjaciel i dostawca win, Miro, sprowadza specjalnie dla nas trudno dostępny w Polsce select, czyli niezwykle aromatyczny bitter wytwarzany w Wenecji z ponad 30 składników roślinnych. Jego recepturę wymyślono w 1920 roku, dlatego Wenecjanie nazywają go z dumą pradziadkiem aperola i serwują jako nieodłączny dodatek do prosecco – opowiada Emanuele. W warszawskim Cicchetti szprycer veneziano na bazie likieru select, podawany z oliwką, błyskawicznie stał się hitem. Tutejsza karta drinków zainspirowana jest dzielnicami Wenecji. Agata najbardziej lubi położoną w północnej części miasta dzielnicę Cannaregio, do której nie dociera masowa turystyka, za to toczy się życie lokalnych mieszkańców i studentów. Emanuele woli sąsiednią dzielnicę Dorsoduro, z której roztacza się piękny widok na lagunę wenecką. Klimat każdej z nich można poczuć w Warszawie. Pierwsza tętni energią jak bellini, czyli musujące prosecco z piure ze świeżych brzoskwiń. Druga jest bardziej wytrawna, jak negroni sbagliato, czyli mieszanka wermutu, campari i prosecco.
Nogi stołów w Va Bene Cicchetti do złudzenia przypominają słupy, przy których cumowane są gondole. (Fot. Piotr Maciaszek)
Klimat lokalu i opowieści o Wenecji rozpalają wyobraźnię, ale w Polsce przywykliśmy jednak jeść obiad na gorąco. – Mamy w menu kilka ciepłych dań à la carte, wykraczających nieco poza klasyczne cicchetti. Na przykład baba z włoskich pomidorów podawana z ośmiornicą, polentą, czosnkiem i majonezem doprawionym koreańską pastą gochujan z ostrej papryki. Są też seriola serwowana z arbuzem, oliwą i cytryną oraz kalmary podawane z majonezem przyprawionym kolendrą. Jednak numerem jeden na liście naszych bestsellerów jest tempura z ostryg przyprawiona japońskim sosem yuzu ponzu i salsą mango – wymienia Agata. Można odnieść wrażenie, że bardziej opowiada o kuchni azjatyckiej niż włoskiej. – Wenecja przez wiele wieków była największym międzynarodowym portem, z monopolem na handel z krajami Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Docierały tam składniki z całego świata, dlatego kuchnię wenecką od typowo włoskiej odróżniają bogactwo przypraw i unikatowe połączenia smaków. Jedynym ograniczeniem przy tworzeniu potraw jest sezonowość i fantazja kucharzy, dlatego kiedy ktoś mnie pyta, co zjeść w Wenecji, odpowiadam: wszystko! W każdym bacaro jest zupełnie inne menu – mówi Emanuele.
A gdzie jeść w Wenecji? – Na pewno poza strefą typowo turystyczną. Uwielbiamy osterię Al Fureghin, winiarnię Cantina Arnalidi i Cantine del Vino già Schiavi. Nie boimy się konkurencji, lubimy, kiedy ludzie poznają nowe, dobre, prawdziwie lokalne smaki – mówi Agata. Dla tych, którzy w najbliższym czasie nie wybierają się do Wenecji, szykują prawdziwy wenecki bal w Warszawie. Będzie muzyka, będą maski, a przede wszystkim karnawałowe przekąski, czyli galani, frittelle, castagnole!