Podróże przez smaki. Kulinarne refleksje podróżnika Bartka Kieżuna na temat hedonizmu i autentyczności przy stole

Ktoś kiedyś powiedział, że najsmutniejszą rzeczą na świecie jest samotny posiłek. Samemu chyba trudno w pełni delektować się smakiem, nie tylko doświadczać go, ale też przeżywać?
Cudownie jest podróżować i jeść z kimś. Ale ja się przyznaję również do tego, że bardzo lubię jeść samemu i bardzo lubię być samemu w podróży. To zupełnie inny rodzaj przeżycia, bardzo dla mnie ważny. Bycie sam na sam ze wszystkim, co się wówczas wydarza – tylko ja i podróż, tylko ja i talerz – daje szansę na głębokie doświadczanie, bo mogę być skoncentrowany na tym, co robię. To oczywiście coś zgoła innego niż posiłek z kimś przy stole, ale nie umniejszałbym temu. Chodzi o to, że jedzenie, smakowanie potraw jest przeżyciem samym w sobie.

Od lat powtarzam, że jedzenie jest i być powinno przede wszystkim źródłem przyjemności. Pewnie, że fajnie jest być z kimś i móc wykrzyknąć, delektując się deserem: „To jest absolutnie najlepszy sernik, jaki jadłem w życiu! Daj spróbować tego, co masz na talerzu”. Jednak mnie i w samotności jedzenie potrafi dać ogromną przyjemność, bo to jest za każdym razem spotkanie z nowym. Swoje podróże często zapamiętuję właśnie w ten sposób – przez jedno danie. Mogę nie pamiętać, czy byłem tam z kimś, czy sam, ale będę pamiętał, co było na talerzu. Wydaje mi się, że właśnie na przyjemności dobrze się skupić, a nie ograniczać się do konsumpcji. Smutno byłoby zamawiać pastę w restauracji tylko dlatego, że jest tam 20 g białka, 4 g tłuszczu i 18 proc. węglowodanów. Chodzi przede wszystkim o to, by pocieszyć kubki smakowe.

W przyjemności wykorzystujemy słuch, wzrok, węch, dotyk czy smak, a te doznania często łączą się ze sobą i nawzajem potęgują. Na przykład niektóre katedry, które zwiedzałem, pamiętam oczami i nosem. Zapamiętuję zapach, a potem, gdy wyczuwam gdzieś na ulicy podobną nutę, wracają wspomnienia, nawet z odległej przeszłości. Przeżycie kulinarne też wykracza dla mnie daleko poza sam smak, to o wiele więcej.

Czy to już nie jest hedonizm? Takie zachłanne dążenie do szczęścia poprzez zmysły, oddanie się cielesnej przyjemności?
Ależ oczywiście i ja hedonizmu będę bronić! To pojęcie ma bardzo złą opinię. Kogoś, kto uwielbia jeść, kojarzymy z otyłością, wyobrażamy go sobie jako sybarytę o wyglądzie Zagłoby. Nie zgadzam się z tym. Nie jestem w stanie odmówić sobie przyjemności jedzenia i nie widzę powodów, dla których miałbym to robić. Oprócz czystej przyjemności, ważnym dla mnie aspektem jest ogromna uważność na to, co pojawia się na talerzu, skąd się to bierze i czy aby na pewno w danych okolicznościach to jest dobry wybór.

Jestem teraz w Barcelonie i przy tej okazji dostałem kilka powiadomień z sugestiami, gdzie powinienem pójść zjeść. Do wielu z tych miejsc nie poszedłem, bo nie rozumiem, dlaczego w Hiszpanii miałbym jeść francuski rogalik nadziewany włoskim serem... Wierzę, że polecany rogalik jest doskonały, a krem na bazie mascarpone rozpływa się w ustach, ale chcę jednak znaleźć w tej Barcelonie coś, co będzie smakowało Barceloną, a nie międzynarodową sceną. Dla mnie hedonizm kulinarny nie jest celem samym w sobie, za nim stoi coś dużo ważniejszego. On pomaga mi zastanowić się nad miejscem, w którym jestem, żeby później opowiedzieć jego historię w książce.

Wychodząc od jedzenia, dostrzegam mnóstwo powiązań, analizuję, jak rozwijały się miasta i w jakim okresie ten rozwój przyspieszał, bo wszystko to przecież było napędzane jedzeniem! Gdyby nie poszukiwanie drogi morskiej do Indii po to, żeby pieprz mógł być tańszy w Europie, to nie jedlibyśmy pomidorów, ziemniaków, dyni i wielu innych produktów. Świat był napędzany chciwością, pogonią za pieniędzmi, ale z tego wniknęły konsekwencje, które dziś są dla nas superprzyjemne – oto mogę pękać z zachwytu, patrząc na jakieś danie, kosztować, mlaszcząc przy tym, dawać śliniankom pole do popisu. I ja z tego czerpię.

W Polsce tradycyjnie mówi się raczej o biesiadowaniu, do kuchni śródziemnomorskiej bardziej pasuje mi słowo celebrowanie. Biesiadowanie jest trochę przaśne.
Mam wrażenie, że zepsuliśmy słowo biesiadowanie latami 90. i tymi słynnymi biesiadami w telewizji, które były właśnie przaśne, toporne, kiczowate, z głupim dowcipem.

Celebracja jest oczywiście ładniejszym słowem, ale i w tym słowie czai się pewne niebezpieczeństwo. Na hasło „celebrować” same prostują mi się plecy (śmiech). Wyobrażam sobie biały obrus i sztywne reguły, zgodnie z którymi łokcie absolutnie nie mają prawa wylądować na stole. To mnie automatycznie usztywnia. Tymczasem jedzeniu powinna towarzyszyć przede wszystkim bezpretensjonalność. Mam na myśli swobodę w dzieleniu się spostrzeżeniami, szczerość reakcji, które przychodzą bez wysiłku. Kiedy się usztywniamy, tracimy przyjemność jedzenia. Autentyczność jest dla mnie kluczem do szczęścia – nie tylko przy stole.

To bardzo ważne także dla interakcji przy stole, dla budowania więzi. Czy kuchnia łagodzi obyczaje? Sprawia, że relacje międzyludzkie stają się trochę łatwiejsze?
Faktycznie wokół kulinariów powstają trwałe więzy. Nie chodzi nawet o siedzenie przy stole i rozmowy, ale także o wiedzę, która jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Uczymy się od starszych i bardziej doświadczonych, to naturalny proces socjalizacji, związany nie tylko z kulinariami. Będąc we Włoszech, niechcący podsłuchałem dziesięciolatków dyskutujących zawzięcie o przewadze wody gazowanej do posiłku nad wodą niegazowaną. Pomyślałem, że świat zwariował, przecież te dzieciaki powinny kopać piłkę, a nie dyskutować o takich rzeczach. A jednak w przyszłości efekt będzie taki, że one siadając do stołu, będą mieć dużą świadomość. Skoro w ogóle zaczęły się zastanawiać nad tym, co podczas posiłku robi konkretny rodzaj wody, najpewniej usłyszały od starszych, że to jest ważne.

Proces dzielenia się kulinarną wiedzą okazuje się więziotwórczy, bo jedzenie jest demokratyczne – dotyczy wszystkich, nie ma w tym zawiści, zazdrości. Choć oczywiście o kulinaria można się też wspaniale pokłócić! Pewnie Bydgoszcz nadal ma za złe Poznaniowi, że słynny rogal jest poznański, a nie bydgoski. Nazwę „rogali marcińskich" zastrzegli sobie bowiem poznańscy cukiernicy, przedstawiając dowody na to, że to im prawo się należy. Podobnie jest we Włoszech z serem Parmigiano-Reggiano. „Parmigiano” oznacza pochodzący z miasta i prowincji Parma, a „reggiano” z miasta i prowincji Reggio Emilia. Parma wykazała starsze dokumenty, Reggio trochę nowsze, w związku z czym nazwa sera wymienia oba człony, ale w nieprzypadkowej kolejności. Sama historia tego sporu jest fascynująca!

Spory sporami, ale chyba jednak wygrywa gościnność, a nie rywalizacja. Przecież lubimy nawzajem się karmić. Nakarmić kogoś to dopuścić go bliżej siebie, podarować mu coś, wzbudzić zaufanie, prawda?
Zdecydowanie tak. Z dzieciństwa pamiętam historię hrabiego Monte Christo, który nigdy nie jadł przy stole u swoich wrogów. Domyślnie jada się u przyjaciół. To na pewno wymaga trochę odwagi, bo przecież zapraszamy kogoś do stołu, a czasami towarzyszy nam niepewność swoich kulinarnych umiejętności.

W Polsce często obserwuję, że osoba stawiająca jedzenie na stole mówi: „Nie wiem, czy to jest jadalne, chyba nie do końca mi wyszło”. Mnie to trochę odbiera przyjemność jedzenia. Myślę sobie, skoro ci nie wyszło, to po co to stawiasz na stole? Już lepiej, zamiast się krygować albo tłumaczyć, powiedzieć: „Nagotowałem tak, jak umiem. Smacznego!”. Wtedy jestem szczęśliwy, bo wiem, że ktoś poświęcił czas na to, żeby mnie nakarmić. Nie powinniśmy sobie umniejszać przy stole, a raczej dzielić się jedzeniem ze świadomością, że robimy coś dobrego dla kogoś, dajemy kawałek siebie. Pierwszym krokiem do posadzenia kogoś przy własnym stole jest zaufanie. Nie oceniajmy ani tego, co jest na stole, ani tego, ile i jak ktoś je, tylko spędźmy czas razem, tak po prostu.

Dużo pan pisze o krajach basenu Morza Śródziemnego. Mam wrażenie, że tam ludzie traktują jedzenie jako pretekst do czegoś więcej, do rozmów, spotkań. W Polsce to chyba nadal nie jest tak popularne.
To się zmienia, zwłaszcza w młodszych pokoleniach. Nie wiem, jak jest w mniejszych miejscowościach, ale widzę wyraźne, że w dużych miastach ludzie coraz chętniej i częściej wychodzą po to, żeby spędzić ze sobą czas przy stole. W Krakowie ta tendencja jest bardzo wyraźna, bo część knajp, w których się piło alkohol, poznikało, a zastąpiły je restauracje, w których się je. Ewidentnie więc zmierza to w dobrym kierunku i jest widoczne.

Nawiasem mówiąc, jako Polacy mamy cudowną cechę, która niestety nas gubi. Lubimy być zawodowcami, niezależnie od tego, co robimy. Wchodzimy naprawdę głęboko w detale. W związku z tym, gdy pojawia się temat pizzy, to rozwijająca się dyskusja na temat poziomu hydracji ciasta bywa dla mnie nieco nudna, bo mnie interesuje efekt końcowy. To nasze doktoryzowanie się w każdym zakresie ma jednak swoje plusy. Coraz częściej wiemy, że ciasto na pizzę garujemy 24 godziny, a kurze nóżki na ramen gotuje się przez wiele godzin. (Ostrzegam, że to potwornie śmierdzi!). Rośnie nasza wiedza, a wraz z nią potrzeba rozmawiania o jedzeniu, z czego się cieszę.

Kraje śródziemnomorskie mają długą tradycję kulinarną, dobrze poznaną. Jest tam coś jeszcze do odkrycia?
Myślę, że jeszcze dużo przede mną. Odkrywam coraz to nowe powiązania, dochodzę do nowych wniosków. Pewne historyczne wydarzenia, przede wszystkim rok 1492, czyli dopłynięcie Kolumba do Ameryki, miały silny wpływ na historię i rozwój tego regionu. Od tego momentu Wenecja i Genua w gruncie rzeczy skarlały i zostały zatrzymane w swojej historii. Paradoksalnie właśnie dlatego Wenecja czy Dubrownik są dziś tak wspaniałe. Zachwyca mnie to, że ciągle trafiam w swojej opowieści na tych samych ludzi, te same postaci, ale w zupełnie innych okolicznościach. Nagle wyskakują z talerzy i garnków, i mówią „A teraz znowu moja kolej, żeby przejąć pałeczkę w tej historii!”. Właśnie dlatego część mojej opowieści włoskiej dzieje się w Grecji, a część greckiej w Hiszpanii. Stambuł był przez długie lata inspirowany kuchnią uciekinierów z Hiszpanii – to się wszystko łączy i przenika, a odkrywanie tych połączeń jest niezwykle wciągające.

I tu też zdarzają się niespodzianki. Pamiętam doskonale, co odkryłem, kiedy się przygotowywałem do warsztatów i grzebałem w tym, co działo się po roku 1492, kiedy królowie hiszpańscy postanowili wyrzucić innowierców z Półwyspu Iberyjskiego. Przez długie lata byłem przekonany, że oni wsiadali na statki i płynęli do Salonik, do Konstantynopola, do Afryki Północnej, czyli tam, gdzie mogli czuć się bezpieczni. Nigdy nie pomyślałem, że ktoś z nich mógłby popłynąć do Ameryki. A właśnie tak było. Są więc dania, które Afryka Północna dzisiaj dzieli z Teksasem i Nowym Meksykiem, ponieważ przepis na przykład na zupę robioną z jagnięciny z cieciorką wyjechał razem z ludźmi.

Teraz bardzo mnie kusi wyprawa kulinarna do Maroka i pokazanie tamtego kawałka świata, bo mamy do czynienia z rewelacyjną historią, która jeszcze nie została opowiedziana, przynajmniej w taki sposób, w jaki sam chciałbym ją usłyszeć.

Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania gotujący pisarz albo piszący kucharz, podróżnik, bloger, fotograf. Autor subiektywnych przewodników kulinarnych, m.in. „Neapol. Łakomym okiem. Przewodnik po mieście i jego kuchni”, „Ateny do zjedzenia” czy „Italia do zjedzenia”; @krakowski_makaroniarz.

Mozarella jak miłość

O swoim comfort food opowiada finalista 6. edycji programu „Masterchef” i autor książki „Włoska uczta” Matteo Brunetti:

Lubię wracać do smaków dzieciństwa. Danie, które przypomina mi ten beztroski czas, to naleśniki z jabłkiem i cukrem pudrem, których zapach się unosił po całym domu, gdy byłem małym chłopcem. Do dziś kojarzy mi się z przepyszną przekąską. Nostalgiczne wspomnienie to dla mnie także słynna mozzarella in carrozza, na którą przepis pojawia się w mojej książce. Jest to taki tost bez brzegów, faszerowany mozzarellą oraz prosciutto cotto, moczony w płynie od mozzarelli, który zwykle się wylewa, i w mleku. Całość jest potem panierowana i smażona na głębokim oleju. To sprawia, że tworzy się chrupiąca skorupka, chleb jednak zostaje miękki, a mozzarella... ciągnie się jak miłość.

Mówiąc o potrawach z dzieciństwa, nie mógłbym nie wspomnieć o mojej Nonnie (babci). Wracam pamięcią do jej doskonałej kuchni zawsze, gdy przygotowuję inną wymienioną w książce potrawę – cannelloni z ricottą i krewetkami. To typowe włoskie danie, które babcie przygotowują we Włoszech na niedzielny obiad dla całej rodziny.

Gdy byłem dzieckiem, uwielbiałem też mleko. Smakowało wtedy inaczej niż dziś – było tłuste, chłodne, piło się je prosto z lodówki. Mleczne desery to jedne z moich ulubionych – te włoskie to naprawdę dużo więcej niż tylko tiramisu czy panna cotta!

Choć kocham tradycyjną kuchnię, to oczywiście nie oznacza, że nie mam w sobie żyłki ekspery mentatora – przeciwnie. Najczęściej nagrywam przepisy, by móc potem wykorzystać je do publikacji i się nimi dzielić, więc gotuję non stop coś nowego. Lubię być kreatywny, bo gotowanie to przygoda, w której element zaskoczenia jest na wagę złota.