Wszystko o czekoladzie

Czekolada
123rf.com

Aksamitna konsystencja, głęboki brązowy kolor, odurzający aromat i smak, który przywołuje na myśl najszczęśliwsze chwile w życiu… I jak tu nie kochać czekolady?
Znasz to uczucie, kiedy otwierasz opakowanie czekolady, żeby tylko skubnąć jedną kosteczkę? No, może pasek. Poczuwszy ten słodki, rozpływający się na języku jedwab, sięgasz mimochodem po jeszcze jeden kawałek i jeszcze malutką cząsteczkę, a później to właściwie szkoda zostawiać taką odrobinę i zostaje ci w ręku… samo sreberko. Bez względu na wielkość tabliczki. Nie ma chyba innego produktu na całym gastronomicznym świecie, który wzbudzałby tak wiele pozytywnych emocji i sprawiał tyle przyjemności.

Czekolada dla zmysłów i umysłu

Dobra czekolada dostarcza wszystko, czego można chcieć od idealnego pokarmu – niezwykły, kojący, otulający ciepłem intensywny zapach, wysublimowany słodko-gorzki smak – eksplodujący w ustach i doprowadzający do ekstazy ślinianki, uwodzący kubki smakowe, pieszczący delikatnie, ale zdecydowanie podniebienie… No i ta konsystencja – gładka, ale jednocześnie lepka, stawiająca opór, by po chwili poddać się językowi. Płynąca do filiżanki rozpuszczona czekolada ma w sobie urok uwodzicielki, wyrafinowanego wampa – niespiesznie, powoli, leniwie obnaża swoje wdzięki, kusi zapachem i płynnością ruchów. Rozgrzewa. Do czerwoności.

Przyjemność dostarczana za pośrednictwem czekolady to nie tylko kwestia jej oddziaływania na zmysły. Jak każda szanująca się heroina, działa również na umysł. Zawiera w sobie ponad 300 substancji czynnych, w tym kofeinę, teobrominę, a nawet pokrewny amfetaminie neuroprzekaźnik odpowiedzialny m.in. za uwalnianie dopaminy, który sprawia, że po zjedzeniu czekolady czujemy stan euforyczny, podobny do tego, kiedy jesteśmy zakochani. Właściwości chemiczne czekolady sprawiły, że szybko została zatrudniona przez przemysł miłosno-walentynkowo-urodowy. Oprócz drobnych czekoladowych prezentów (na przykład w kształcie serca) można nabyć czekoladowe olejki do erotycznych zabaw, wysłać czekoladowy telegram, wziąć czekoladową kąpiel w SPA czy poddać się czekoladowemu masażowi. Można też kupić całą masę kosmetyków pachnących czekoladą.

ZAMÓW

E-WYDANIE

Tabliczka historii

Nie zawsze jednak tak było. Przez tysiące lat czekolada funkcjonowała wyłącznie w postaci napoju, i to niezbyt pociągającego. Przynajmniej z naszej perspektywy. Bo Indianie w Ameryce Południowej i Środkowej pili ją pasjami. „Wstrętna dla kogoś, kto nie jest do niej przyzwyczajony, z jakąś pianą czy szumowiną i bardzo nieprzyjemnym smakiem. Napój ten jest jednak niezwykle lubiany przez Indian(…), mówią, że można ją pić na zimno lub gorąco i dodają do niej chilli. Twierdzą, że jest dobra na żołądek i katar” – tak opisywał w XVI wieku swoje doświadczenia z czekoladą José de Acosta, jezuita mieszkający w Peru i Meksyku. Montezuma podobno wypijał aż 50 porcji czekolady dziennie. Ten jeden z najsłynniejszych czekoholików swoim nałogiem zaraził Hernána Cortésa, który z kolei przywiózł czekoladę do Hiszpanii. Początkowo był to napój ekstrawagancki i ekskluzywny. W Hiszpanii podawano ją na zimno z przyprawami i wanilią, co znacznie wpływało na jej cenę. Popularność brytyjskich pijalni kawy i czekolady sprawiła, że Europejczycy stopniowo coraz bardziej przekonywali się do pobudzającego napoju, a jego ceny spadały. Przełom przyniosła rewolucja przemysłowa. Wtedy to holenderska rodzina van Houtenów wymyśliła metodę produkcji błyszczących, stabilnych i przede wszystkim słodkich tabliczek czekolady, w formie, jaką znamy dzisiaj.

Jaka czekoladę wybrać?

Dobrej jakości czekolada powinna zawierać kakao, tłuszcz kakaowy i cukier. Im więcej kakao, tym deser będzie zdrowszy i silniej będzie oddziaływał na nastrój. Minimalna zawartość dopuszczalna w Unii Europejskiej to 25 proc. Gorzka czekolada powinna mieć co najmniej 60 proc. kakao, ale według koneserów dopiero od 70 proc. możemy mówić o pełnoprawnej czekoladzie. Mleczna, żeby była jadalna, powinna zawierać co najmniej 30 proc. kakao, ale idealnie moim zdaniem smakuje, kiedy jest to 50 proc. Mleczna czekolada przeznaczona jest w sumie dla dzieci, bo w prawdziwym rozkoszowaniu się jej smakiem przeszkadza mleko – w 99 proc. przypadków w proszku.

Dobra czekolada jest błyszcząca i „strzela”, kiedy się ją odłamuje. Jej jakość zależy też w olbrzymim stopniu od tłuszczu. Aby oszczędzić, większość producentów wymienia tłuszcz kakaowy na tanie tłuszcze utwardzane. W efekcie dostajemy coś, co przypomina wyrób czekoladopodobny – tłuste, mażące się, o konsystencji plasteliny i smaku plastiku. Bardzo źle wyglądają zazwyczaj wszelkiego rodzaju cukierki, batoniki i wafelki. Są one polewane niskiej jakości kuwerturą i generalnie składają się z cukru i taniego tłuszczu.

W sklepach możemy znaleźć dziesiątki różnych rodzajów czekolady – z przeróżnymi dodatkami, nadzieniami i w finezyjnych kształtach. Jeśli jednak na serio zależy ci na smaku, jakości i zdrowiu, kupuj po prostu gorzką i nie żałuj na nią pieniędzy. Ewentualnie rozważyłbym tabliczkę inkrustowaną drobinkami chilli lub kryształkami soli morskiej – tak dla podkręcenia wrażeń. Duże kontrowersje wzbudza biała czekolada, która w myśl definicji i zgodnie z logiką – czekoladą nie jest. Nie ma przecież ani grama kakao. Na pewno jest najgorszym wyborem wśród tabliczek okupujących sklepowe półki. W sumie jest to skondensowane, bardzo słodkie mleko w postaci stałej.

Diabeł tkwi w szczegółach

Jeśli chodzi o zastosowania kulinarne, to czekolada odnajduje się głównie w deserach i ciastach. W kuchni meksykańskiej używa się jej jednak często do wzbogacania sosów do mięsa, w tym tego najsłynniejszego, czyli mole poblano. Ciekawie pogłębia smak niewielka ilość czekolady wkruszona do chilli con carne. Guru kuchni włoskiej Anna del Conte radzi wrzucić kilka cząstek do bakłażana duszonego po sycylijsku, czyli caponaty. Robiąc desery z czekolady, warto wybierać tabliczki najwyższej jakości, i rozpuszczać je powoli w misce nad gotującą się wodą, nie mieszając. Wtedy mamy pewność, że tłuszcz kakaowy nie oddzieli się od kakao, czyli innymi słowy, że masa się nie zważy.

Czekolada jest bardzo wrażliwa na temperaturę i wilgotność. Najlepiej zatem przechowywać ją w temperaturze między 15 a 17 stopni Celsjusza przy wilgotności nieprzekraczającej 50 proc. Trzymanie jej w lodówce albo w cieple (powyżej 24 stopni) powoduje powstanie białego nalotu albo oddzielenie się tłuszczu. Warto też zadbać o to, by była dobrze zapakowana i znajdowała się z dala od innych produktów, bo łatwo absorbuje zapachy.

Na koniec łyżka dziegciu w beczce czekolady, czyli coś, co powinien wziąć pod rozwagę każdy czekoholik. Prawie połowa światowej produkcji kakao przypada na Wybrzeże Kości Słoniowej, gdzie normalnym procederem jest wykorzystywanie pracy dzieci. Warto więc rozejrzeć się za produktem opatrzonym certyfikatem Fairtrade – to pozwoli z czystym sumieniem rozkoszować się każdym kawałeczkiem.

ZAMÓW

E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
?>