Dziś temat, do którego zasiadałam, myśląc, że to jakaś ciekawostka z dalekich krain. Okazało się, że jest zupełnie inaczej. Mięso z laboratorium? Bezpieczne dla ziemi, zdrowe dla człowieka? To już się dzieje.
Ludzie jedzą mięso lub chcieliby je jeść, gdyby było ich na to stać. Albo gdyby mieli poczucie, że ich obiad nie łączy się z cierpieniem zwierząt i nie dewastuje planety. Od 1961 roku produkcja mięsa na świecie wzrosła o 400 proc.! Dlatego naukowcy starają się połączyć różne dyscypliny nauki o żywności, biotechnologii i inżynierii tkankowej, żeby opracować jak najlepsze substytuty mięsa. To nie nasz wymysł, to konieczność.
Mięso z laboratorium potrzebuje o 87 proc. mniej wody, o 96 proc. mniej powierzchni ziemi do uprawy paszy, a jego produkcja wyzwala o 89 proc. mniej gazów cieplarnianych.
No i okazuje się, że w moim mieście, w Warszawie, właśnie to się dzieje. Podczas jesiennego festiwalu Przemiany w Centrum Nauki „Kopernik” zaprezentowano „czyste” mięso drobiowe wyhodowane w laboratorium przez Stanisława Łoboziaka na oczyszczonym z tkanek liściu szpinaku. Ten szkielet szpinakowy miał, oczywiście, jedynie wymiar symboliczny, bo to nie tak, że mięso było szpinakowe.
Od pomysłu na działanie do festiwalu minęły zaledwie cztery miesiące. A wizyta w laboratorium uzmysłowiła mi, że to już nie jest science fiction, które prognozuje, co będą jadły moje wnuki. To coś, co, mam nadzieje, zjem niedługo ja.
Przy takiej produkcji mięsa ważnych jest kilka rzeczy. Po pierwsze, wartość odżywcza. Bo niby możemy jeść chrząszcze – zdrowe i odżywcze – ale kto się odważy. Ja próbowałam (nieświadomie) i smak owadów mnie zachwycił – ale mam pewne opory przed wprowadzeniem ich do mojej kuchni. Wolę dalej gotować soczewicę i cieciorkę.
Zapytałam Stanisława Łoboziaka o to, czy skoro należy unikać wieprzowiny ze względu na zawarte w niej niezdrowe nasycone kwasy tłuszczowe, to jak będzie z „czystym mięsem”.
Otóż możemy zmienić jego skład, podmieniając tłuszcz na ten najzdrowszy, który jest w rybach (omega-3). Wymaga to jednak modyfikacji genetycznych. Takie eksperymenty przeprowadzane są na razie jedynie w USA. Ale u nas można wpływać na proporcje białka i tłuszczu. Być może wiec za 10, 15 lat przepiszę pacjentowi z hipercholesterolemią schabowego ze zmienionym składem?
Po drugie – i to są główne wyzwania – odpowiednia tekstura, smak, wygląd. Łatwiej zrobić zamiennik mięsa mielonego, ale jak wyhodować w laboratorium stek, który zadowoli smak i dorówna oryginałowi? Tak, aby krowa, z której tkanek skorzystamy, miała się dobrze i żyła w szczęściu? I tu wyłania się promień światła – prawdopodobnie to hem (czerwony barwnik krwi) jest głównym odpowiedzialnym za różnice w smaku, a, jak się okazuje, można go pozyskać z roślin (najwięcej jest go na korzeniach soi, ale zaprzęgnięto już drożdże do jego produkcji).
To się dzieje tu i teraz. W roku 2019 firma Impossible Foods wpuściła do Burger Kinga whoopera, który cieszył się takim powodzeniem, że pojawiły się przestoje w jego dystrybucji! Większość klientów to byli mięsożercy i, jak deklarowali, nie czuli różnicy w smaku.
W 2021 roku w sieciówkach maja się pojawić burgery z mięsa wyhodowanego w laboratorium. Od zwierzęcia pobiera się tkankę mięśniową, w której są m.in. komórki macierzyste. Karmi się je aminokwasami (składniki budulcowe białka), witaminami, minerałami, dodaje czynnik wzrostu (my też go mamy – np. insulina) i komórki się dzielą, i dzielą, i dzielą…
Zainteresowanych odsyłam do książki „Czyste mięso...” Paula Shapiro. Dlaczego czyste? Bo nie ma ryzyka zagrożeń mikrobiologicznych – tkanki, w przeciwieństwie do hodowanych
w sztucznych warunkach zwierząt, nie chorują.