Minimum trzy dni wcześniej kisimy buraki. Obieramy je ze skórki, tniemy w cienkie plastry, wkładamy do 2 słoików do połowy wysokości. Dodajemy przyprawy i chleb, zalewamy wodą. Zakręcamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej.
Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy dołek, do niego wybijamy żółtka i sok z buraka, doprawiamy solą. Zagniatamy elastyczne i jednolite ciasto, dodając w razie potrzeby więcej mąki bądź żółtek. Szczelnie foliujemy, odstawiamy do lodówki na minimum dwie godziny. Blanszujemy natkę pietruszki przez 30 sekund we wrzącej wodzie, hartujemy w wodzie z lodem, miksujemy blenderem z oliwą na wysokich obrotach przez 7 minut. Odsączamy przez gazę. Namoczone grzyby i cebulę siekamy w kosteczkę. Rozgrzewamy na patelni masło, karmelizujemy cebulę przez około 10–15 minut. Dodajemy grzyby i podlewamy wodą, w której się moczyły. Po odparowaniu doprawiamy solą, pieprzem i dodajemy bułkę tartą. Ciasto cienko wałkujemy, nie podsypując zbytnio mąką, wycinamy placuszki, nadziewamy grzybami, formujemy uszka.
Gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie przez półtorej minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Na cztery porcje odlewamy 400 ml kiszonego soku i wyciskamy taką samą ilość świeżego z buraków. Łączymy i podgrzewamy, doprawiamy korzennymi przyprawami, ewentualnie solą. Barszcz podajemy z uszkami, polewamy ziołową oliwą i posypujemy czarnuszką.
Składniki
Na 4 porcje:
Kiszonka z buraków
: 1 kg żółtych lub czerwonych buraków, 1,5 l przegotowanej i ostudzonej wody, 1,5 łyżki soli, 4 liście laurowe, 4 owoce ziela angielskiego, 4 ząbki czosnku,1 łyżeczka kurkumy (pominąć przy czerwonych burakach), 2 kromki żytniego pieczywa na zakwasie.
Świeży sok:
1 kg żółtych lub czerwonych buraków.
Przyprawy:
anyż gwiaździsty, goździki, ziarna kolendry, liść laurowy.
Oliwa ziołowa:
200 ml oliwy, 1 pęczek natki pietruszki.
Ciasto na uszka:
250 g mąki, 60 ml soku z czerwonych buraków, 4–5 żółtek, 1/4 łyżeczki soli.
Nadzienie:
30 g suszonych podgrzybków lub prawdziwków namoczonych, 120 g cebuli, 15 g bułki tartej, 30 g masła, sól, świeżo mielony pieprz i czarnuszka.