1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Zdrowie

Resztki? Nie ma takiego słowa

123rf.com
123rf.com
Na początku było słowo” i mam głębokie przekonanie, że to święte... słowa. Myślę, że tu się wszystko zaczyna. W naszych myślach, głowach, w naszym nazywaniu rzeczy. Najlepiej po imieniu. Nazwijmy więc te skarby, które nam czasem zostają: zarzewiem, prologiem, wstępem, drobinką, kapką, punktem wyjścia, fundamentem, okruszkiem, w  ostateczności – tym na „r” – apeluje Marta Gessler. – Bo resztki to imię fatalne, deprecjonujące, nie do wytrzymania dla kogoś, kto kocha kuchnię.

 

Gdy będziemy inaczej mówić o tym, czego nie zjadamy, zaczniemy też inaczej o tym myśleć. To proste. Zapomnijmy więc o tych resztkach, bo kojarzą się one z  czymś niepotrzebnym, niechcianym, a to nie ma nic wspólnego z prawdą i zdaje sobie z tego sprawę każda świadoma kucharka. Wie, że dysponowanie jedzeniem jest ciągłą kreacją, która zaczyna się już w momencie, kiedy pomyśli: „Co dziś kupię?” – czyli na samym początku. Dopiero potem dochodzi do wybierania produktów z listy zakupów, sięgania na półkę w sklepie, czytania etykiet, wkładania lub nie do koszyka, kupowania. Świadomość, czyli myślenie do przodu, powinna być więc naszym punktem wyjścia, w którym tak zadysponujemy tym, co mamy, że wprowadzimy to w nieustający proces. Jeżeli coś nam po gotowaniu zostanie, dokładnie wiemy, co z  tym czymś mamy zrobić. Przykład? Prosty. Mój własny. Rosół. Zupa, której należy gotować dużo, nie bojąc się, że coś zostanie, bo właśnie o to chodzi, że ma zostać. W takiej filozofii „podaj dalej” gotujemy zawsze więcej rosołu – bazy – po to, by mieć okazję do zrobienia z  niego jeszcze co najmniej kilkunastu innych dań, które przy okazji wyeliminują nasze stare myślenie o tym, że zawsze coś musi zostać i  się zmarnować. Kupujemy więc nie jednego kurczaka, ale dwa, i  dużo warzyw, z których gotujemy wywar. Z warzyw wiadomo, co trzeba później zrobić, ale ważne, by były al dente, a  więc i kruche, i  aromatyczne. Z rozgotowanej papki nie zrobi się przecież podsmażanych w mące jarzynowych kąsków. Czyli warzywa już ugotowane jak należy, kurczak też. Co teraz? Teraz trochę myśli. Wiem, co mam. Skoro jest więc niedziela, a rosół już gotowy, to wiadomo, że w poniedziałek można postawić na pomidorową albo krupnik. Ja osobiście myślę jeszcze dalej: rozdzielam rosół bazę do kubeczków, dzięki czemu mój syn przez kolejne dni ma kulinarną trampolinę do na przykład szybkiej cudownej zupy chińskiej (tylko makaron, jarzynowe akcesoria i już ją ma), a ja jestem posiadaczką genialnego rozcieńczacza do sosów, chociażby do bardzo wykwintnej polędwicy bourguignon. Mam też cztery nóżki i  cztery piersi, bo nie gotowałam ich pół dnia, więc są kruche, delikatne, zdrowe. Co więc robię? Dzielę mięso na porcje, to z udek, tłustsze, idealnie sprawdzi się w chińskim daniu, to z piersi w tajskiej zupie na bazie mleka kokosowego. A szyjki, skrzydełka? Świetne do sosów, chociażby bolognese, nie mówiąc już o skarbnicy kuchni staropolskiej, która na pewno kazałaby z nich zrobić nadzienie do pierożków: mięsko, cebulka, przyprawy, i  już. W mojej lodówce często jest tylko światło. Pusta lodówka daje wielkie pole do popisu, dużo bardziej niż ta pełna, z napoczętym dziesiątym słoikiem musztardy. A jeśli czasem ta lodówka jest pełna albo upiekłam za dużo ciasta? Wymieniam się z kumpelkami, częstuję sąsiadów. Rozdaję. Od 25 lat, odkąd jestem restauratorką, mój pierwszy ruch po przyjściu do pracy to oprócz tego, że sprawdzam, jak się czują ludzie i  czy wszyscy są na miejscu, zaglądam do kosza, ponieważ według mnie jest to najlepszy obraz tego, co się dzieje w mojej knajpie, oraz impuls do ewentualnych zmian. Od razu widzę, w jaki sposób myślał kucharz: jak ciął pora, ile zielonej części wyrzucił czy w koszu są listki sałaty. Jeśli są, to oznacza jedno  – być może były źle przechowywane i zaraz po umyciu nie zostały odpowiednio osuszone, tylko wilgotne wylądowały w lodówce, więc nie mogły powędrować na stół. Mam na tym punkcie fisia, przyznaję, i  zwracam uwagę na to, jak się produkty przechowuje. Sama zresztą mam w domu mnóstwo torebeczek z zipem. Szczerze mówiąc, ludzie przywożą z Paryża torebki Louisa Vuittona, a ja – torebki z zipem do przechowywania jedzenia. Mam do nich słabość... Cóż, rozgrzeszam się, bo to nic innego jak wynik myślenia o tym, jaką dobrą ekonomią jest ten zwykły cholerny porządek, którego celem jest również doprowadzenie do nieistnienia tego na „r”. Bo po gotowaniu i wielkiej uczcie pozostaje zawsze jedno pytanie: przetwarzać czy wyrzucać? Łatwiej, oczywiście, wyrzucić, bo problem z głowy. Ale fajniej pomyśleć: „A może pozbieram te listki rzodkiewki i jutro zrobię z nich pesto? ”. Jeszcze jedna rzecz, z  którą się borykam, bo widzę, że Polacy cały czas mają problem z jedzeniem, które zostaje im na talerzu w restauracji, bo nie dali rady wszystkiego zjeść. Byłabym zachwycona, gdyby klient poprosił o zapakowanie tego do domu. To byłby dla mnie największy komplement, w  myśl zasady: za dobre, żeby wyrzucać. Ale jak do tego doprowadzić? Na razie rozmyślam i obserwuję świat. Jest na przykład w Londynie taki lokal FarmLondon. Strasznie fajny pomysł. Miejsce zajmujące trzy piętra, podzielone na sekcje. Jest i restauracja, i  kuchnia, w której widać  kucharza w wykrochmalonym fartuchu i wszechobecną lśniącą stal. Ale to nic nowego. Tam jednak jest coś jeszcze. Kreatorzy tego miejsca zaimponowali mi skróceniem dystansu między rolnikiem a konsumentem. Na naszych oczach rosną więc warzywa, w akwariach, które są częścią systemu nawadniania, pływają ryby, kury gdaczą, wałęsając się po liściach sałaty, i  nie dość, że podjadają sobie to zielone, to jeszcze przy okazji przykładają pazur do tworzenia kompostu. Nic się marnuje. 

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze