fbpx

Resztki? Nie ma takiego słowa

Resztki? Nie ma takiego słowa
123rf.com

Na początku było słowo” i mam głębokie przekonanie, że to święte… słowa. Myślę, że tu się wszystko zaczyna. W naszych myślach, głowach, w naszym nazywaniu rzeczy. Najlepiej po imieniu. Nazwijmy więc te skarby, które nam czasem zostają: zarzewiem, prologiem, wstępem, drobinką, kapką, punktem wyjścia, fundamentem, okruszkiem, w ostateczności
– tym na „r” – apeluje Marta Gessler. – Bo resztki to imię fatalne, deprecjonujące, nie do wytrzymania dla kogoś, kto kocha kuchnię.

 

Gdy będziemy inaczej mówić o tym, czego nie zjadamy, zaczniemy też inaczej o tym myśleć. To proste. Zapomnijmy więc o tych resztkach, bo kojarzą się one z czymś niepotrzebnym, niechcianym, a to nie ma nic wspólnego z prawdą i zdaje sobie z tego sprawę każda świadoma kucharka. Wie, że dysponowanie jedzeniem jest ciągłą kreacją, która zaczyna się już w momencie, kiedy pomyśli: „Co dziś kupię?” – czyli na samym początku. Dopiero potem dochodzi do wybierania produktów z listy zakupów, sięgania na półkę w sklepie, czytania etykiet, wkładania lub nie do koszyka, kupowania. Świadomość, czyli myślenie do przodu, powinna być więc naszym punktem wyjścia, w którym tak zadysponujemy tym, co mamy, że wprowadzimy to w nieustający proces. Jeżeli coś nam po gotowaniu zostanie, dokładnie wiemy, co z tym czymś mamy zrobić. Przykład? Prosty. Mój własny. Rosół. Zupa, której należy gotować dużo, nie bojąc się, że coś zostanie, bo właśnie o to chodzi, że ma zostać. W takiej filozofii „podaj dalej” gotujemy zawsze więcej rosołu – bazy – po to, by mieć okazję do zrobienia z niego jeszcze co najmniej kilkunastu innych dań, które przy okazji wyeliminują nasze stare myślenie o tym, że zawsze coś musi zostać i się zmarnować. Kupujemy więc nie jednego kurczaka, ale dwa, i dużo warzyw, z których gotujemy wywar. Z warzyw wiadomo, co trzeba później zrobić, ale ważne, by były al dente, a więc i kruche, i aromatyczne. Z rozgotowanej papki nie zrobi się przecież podsmażanych w mące jarzynowych kąsków. Czyli warzywa już ugotowane jak należy, kurczak też. Co teraz? Teraz trochę myśli. Wiem, co mam. Skoro jest więc niedziela, a rosół już gotowy, to wiadomo, że w poniedziałek można postawić na pomidorową albo krupnik. Ja osobiście myślę jeszcze dalej: rozdzielam rosół bazę do kubeczków, dzięki czemu mój syn przez kolejne dni ma kulinarną trampolinę do na przykład szybkiej cudownej zupy chińskiej (tylko makaron, jarzynowe akcesoria i już ją ma), a ja jestem posiadaczką genialnego rozcieńczacza do sosów, chociażby do bardzo wykwintnej polędwicy bourguignon. Mam też cztery nóżki i cztery piersi, bo nie gotowałam ich pół dnia, więc są kruche, delikatne, zdrowe. Co więc robię? Dzielę mięso na porcje, to z udek, tłustsze, idealnie sprawdzi się w chińskim daniu, to z piersi w tajskiej zupie na bazie mleka kokosowego. A szyjki, skrzydełka? Świetne do sosów, chociażby bolognese, nie mówiąc już o skarbnicy kuchni staropolskiej, która na pewno kazałaby z nich zrobić nadzienie do pierożków: mięsko, cebulka, przyprawy, i już. W mojej lodówce często jest tylko światło. Pusta lodówka daje wielkie pole do popisu, dużo bardziej niż ta pełna, z napoczętym dziesiątym słoikiem musztardy. A jeśli czasem ta lodówka jest pełna albo upiekłam za dużo ciasta? Wymieniam się z kumpelkami, częstuję sąsiadów. Rozdaję. Od 25 lat, odkąd jestem restauratorką, mój pierwszy ruch po przyjściu do pracy to oprócz tego, że sprawdzam, jak się czują ludzie i czy wszyscy są na miejscu, zaglądam do kosza, ponieważ według mnie jest to najlepszy obraz tego, co się dzieje w mojej knajpie, oraz impuls do ewentualnych zmian. Od razu widzę, w jaki sposób myślał kucharz: jak ciął pora, ile zielonej części wyrzucił czy w koszu są listki sałaty. Jeśli są, to oznacza jedno – być może były źle przechowywane i zaraz po umyciu nie zostały odpowiednio osuszone, tylko wilgotne wylądowały w lodówce, więc nie mogły powędrować na stół. Mam na tym punkcie fisia, przyznaję, i zwracam uwagę na to, jak się produkty przechowuje. Sama zresztą mam w domu mnóstwo torebeczek z zipem. Szczerze mówiąc, ludzie przywożą z Paryża torebki Louisa Vuittona, a ja – torebki z zipem do przechowywania jedzenia. Mam do nich słabość… Cóż, rozgrzeszam się, bo to nic innego jak wynik myślenia o tym, jaką dobrą ekonomią jest ten zwykły cholerny porządek, którego celem jest również doprowadzenie do nieistnienia tego na „r”. Bo po gotowaniu i wielkiej uczcie pozostaje zawsze jedno pytanie: przetwarzać czy wyrzucać? Łatwiej, oczywiście, wyrzucić, bo problem z głowy. Ale fajniej pomyśleć: „A może pozbieram te listki rzodkiewki i jutro zrobię z nich pesto? ”. Jeszcze jedna rzecz, z którą się borykam, bo widzę, że Polacy cały czas mają problem z jedzeniem, które zostaje im na talerzu w restauracji, bo nie dali rady wszystkiego zjeść. Byłabym zachwycona, gdyby klient poprosił o zapakowanie tego do domu. To byłby dla mnie największy komplement, w myśl zasady: za dobre, żeby wyrzucać. Ale jak do tego doprowadzić? Na razie rozmyślam i obserwuję świat. Jest na przykład w Londynie taki lokal FarmLondon. Strasznie fajny pomysł. Miejsce zajmujące trzy piętra, podzielone na sekcje. Jest i restauracja, i kuchnia, w której widać kucharza w wykrochmalonym fartuchu i wszechobecną lśniącą stal. Ale to nic nowego. Tam jednak jest coś jeszcze. Kreatorzy tego miejsca zaimponowali mi skróceniem dystansu między rolnikiem a konsumentem. Na naszych oczach rosną więc warzywa, w akwariach, które są częścią systemu nawadniania, pływają ryby, kury gdaczą, wałęsając się po liściach sałaty, i nie dość, że podjadają sobie to zielone, to jeszcze przy okazji przykładają pazur do tworzenia kompostu. Nic się marnuje. 

  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze