fbpx

Moc w mące – chleb na zdrowie

Moc w mące - chleb na zdrowie
Do zrobienia chleba wystarczą mąka, zakwas lub drożdże, woda i sól. (Fot. iStock)

Zapach chleba to symbol domu i ciepła. Restauracje, które wprowadzają coraz to nowocześniejsze, kosmiczne niemal techniki kulinarne, jednocześnie szczycą się wypiekanym na miejscu tradycyjnym chlebem. Świeży, z masłem lub oliwą, może jeszcze ze szczyptą soli – znacie coś lepszego?

Przychodzą do mnie niektóre pacjentki i z pewnym zakłopotaniem lub ze wstydem, kurcząc się na krześle, wyznają, że czasem go jedzą. Jakby robiły sobie krzywdę. A przecież pieczywo jest ważnym składnikiem naszej zrównoważonej i zdrowej diety! Być może niewiedza i duży wybór robią mu zły PR, więc ja dziś wyjaśnię, który chleb jest najlepszy.

Na zakwasie

Chleb na zakwasie to tradycyjne pieczywo. Do jego wypieku potrzebne są mąka, woda i sól. I czas. Gdy bakterie fermentacji mlekowej pracują powoli, działają na naszą korzyść. Powstałe w procesie pęcherzyki powietrza unoszą mieszankę mąki i wody i zapewniają chlebowi puszystość.
Trudno jednak, aby taki chleb dorównał jego odpowiednikowi na drożdżach (ten z kolei szybciej rośnie i zapewnia jednorodność produktu). Już na przełomie XVIII i XIX wieku gorzelnicy dzielili się z piekarzami drożdżową pianą zebraną z alkoholu, aby ci piekli pieczywo. Wstępne trawienie podczas fermentacji z zakwasem obniża zawartość glutenu w pieczywie, zwiększa za to ilość aminokwasu lizyny. Jest ona odpowiedzialna między innymi za uwapnienie kości, dobrą koncentrację czy produkcję krwinek. Okazuje się, że od kiedy jemy ten szybko rosnący chleb na drożdżach, mamy słabsze kości, bo wapń z ziaren gorzej się przyswaja. Poza tym zakwas usuwa toksyny pleśniowe, kancerogenne azotany i azotyny. Oprócz tego pobudza pracę układu odpornościowego.

Jeśli więc macie do wyboru chleb na drożdżach i na zakwasie – sugeruję ten drugi. Ja piekę go w domu i zapewniam – to wbrew pozorom nie takie trudne.

 

ZAMÓW

E-WYDANIE
Chleb razowy albo taki z ziarnami dostarcza nam też błonnika. (Fot. iStock)

Mąka mące nierówna

Drugim ważnym elementem w czasie wypieku chleba jest rodzaj mąki. Najlepsze są te z pełnego przemiału, razowe. Na opakowaniach oznaczone wysokim typem (np. 2000). Im wyższy, tym lepiej, bo bardziej odżywczy. Ma witaminy z grupy B, magnez, wapń, potas.

Chleb razowy albo taki z ziarnami dostarcza nam też błonnika. A on, między innymi, sprzyja rozwojowi pożądanej mikrobioty (która poprawia nasz nastrój i odporność), wspomaga wydalanie toksyn i np. cholesterolu, zapobiega nowotworom jelita grubego, reguluje pracę układu pokarmowego, zwiększając perystaltykę jelit.

Największą ilość błonnika ma zwykle chleb życia, czyli chleb bez mąki, składający się głównie z nasion. Jego kromka ma zazwyczaj około 180 kcal – dla porównania ta ze zwykłego chleba żytnio-razowego ma 79 kcal. To dużo. Trzeba uważać. I trudno nazwać go w ogóle „chlebem”. To raczej zamiennik, urozmaicenie.

Część społeczeństwa cierpi na celiakię – nietolerancję glutenu. Część ma objawy jego nietolerancji, więc powinna gluten ograniczać (ale nie unikać zupełnie). Całkiem odstawiając gluten, możemy się nabawić jego wtórnej nietolerancji poprzez zmianę mikrobioty w jelitach. Muszę uczulić przed pochopnym wykluczeniem go z diety na stałe, bo wiąże się to z pewnymi niedoborami. Gdy boimy się nietolerancji, warto wybierać pieczywo na zakwasie, ze starszych odmian pszenicy, które glutenu mają znacznie mniej (orkisz, płaskurka, samopsza). A gdy musimy wykluczyć go całkowicie, w dzisiejszych czasach oferta chleba bezglutenowego niemal nie ustępuje tej tradycyjnej.

Bez względu na wszystkie zmienne – czytajcie etykiety. Do zrobienia chleba wystarczą mąka, zakwas lub drożdże, woda i sól. I jedzmy dobry chleb na zdrowie!

ZAMÓW

E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
?>