Z nutą orientu – przepisy na rozgrzewające dania Samar Khanafer

Zapiekanka z ziemniaków może być samodzielnym daniem lub dodatkiem do ryby lub mięsa (Fot. Samar Khanfer)

Wychowała się w rodzinie o dwóch tradycjach kulinarnych: polskiej i libańskiej. To doświadczenie sprawiło, że Samar Khanafer promuje dziś odwagę w kuchni. Jej książka „Szafran, mięta i kardamon” opowiada o kuchni wzbogaconej ziołami.

Spójrzmy na nasze menu – co dziś wpływa na to, co jemy? Moda, tradycja?
W dużej mierze coś innego, czyli tryb życia. A on nie sprzyja dobremu jedzeniu ani zdrowiu. Szkodzi nam właściwie nie to, co jemy, ale stres, w jakim żyjemy, i brak czasu. Kiedy jesteśmy zestresowani, jemy byle co albo nie jemy nic, tak jak ja. A kiedy nie mamy czasu, to kupujemy gotowe jedzenie.

Co w tym złego?
Jeśli dużo pracujemy, to łatwiej jest nam kupić coś gotowego, najczęściej pierogi, naleśniki itd. Ale bardziej, żeby się zapchać, zaspokoić głód, a nie odżywić ciało. Głód trzeba, oczywiście, zaspokoić, ale skutki takiego postępowania – jedzenia rzeczy przypadkowych, gotowych, tłustych, o złych składach – w końcu przyjdą. Kilogramy nie pojawiają się od razu, tylko po latach.

Lepiej gotować w domu, to pewne, ale to trudniejsze…
Trzeba sobie uświadomić, że to może być proste, smaczniejsze i zdrowsze.

Ludzie tego nie wiedzą?
Brak wiedzy o podstawowych produktach i gotowaniu jest zastraszający. Ludzie nie wiedzą, jakie są rodzaje mąki, do czego służą różne śmietany, jak można używać ziół, nie mają świadomości, że wędlina za 20 złotych składa się tylko w 40 proc. z mięsa. Widzę to podczas warsztatów, które prowadzę w całej Polsce. Ta nieświadomość otwiera przestrzeń dla gotowego jedzenia. W Wielkiej Brytanii już od lat są ogromne sklepy z gotowymi, mrożonymi potrawami. Ludzie wychodzą z nich z całymi siatami dań w pudełkach. I nie gotują.

Polacy też wpadną w taką pułapkę?
Cały świat może wpaść. Bo wszystko jest zaburzone, ludzie pracują za dużo, mamy nie mają czasu odchować dzieci, gotować. Presja, w jakiej żyjemy i pracujemy, odbija się też na tym, co i jak jemy. Żeby gotować i jeść wysokiej jakości produkty, trzeba mieć czas na gotowanie, na zakupy. Na pojechanie po chleb do dobrej piekarni albo na upieczenie go w domu. Albo chociaż na czytanie etykiet, żeby nie kupować produktów niepełnowartościowych.

To wymaga wysiłku, wiedzy, skupienia i wtedy zakupy przestają być szybką czynnością, a stają się świadomym przedsięwzięciem.
No i idziemy na ustępstwa, kupujemy tam, gdzie łatwiej, taniej, bliżej. Dziś łatwiej się napchać niż najeść. Wymyślono teraz taką świetną kampanię, jednym z haseł na plakatach jest słowo „żryj” z przekreślonym r. Czyli „żyj”. I ja się z tym przesłaniem zgadzam. Musimy uzbroić się w wiedzę o produktach, żeby kupować je świadomie. No i kupować mniej.
Bo podczas jednego posiłku powinniśmy jeść tyle, ile nam się mieści w dłoni. A my nie jemy, tylko się obżeramy.

Unikanie gotowania w domu wynika także z tego, że nie umiemy tego robić albo potrafimy zrobić tylko kilka potraw. Monotonia zniechęca…
Polacy rzeczywiście jedzą monotonnie, boją się gotować inaczej niż zawsze. I to widać na przykładzie ziół. Ludzie pytają, co zrobić nawet ze swojskim majerankiem, tym świeżym, którego dawniej nie było – nie mają pojęcia, jak go użyć, i boją się eksperymentować. A kuchnia to przestrzeń eksperymentów.

Tym ona jest dla pani?
Tak. Ja tak właśnie robię, wymyślam dania, raz wyjdzie lepiej, raz nie wyjdzie wcale, raz mi bardziej smakuje, raz mniej. Ale ta różnorodność jest potrzebna. Można znane dania tylko trochę zmienić. Dodać do rosołu soku z cytryny albo kolendry czy goździków. Mizerię można zrobić z majerankiem, bo w sumie dlaczego nie? Nie potrzeba wielkiej odwagi.

Pani na pewno było łatwiej otworzyć się na nowe doznania kulinarne dzięki szczęśliwemu zbiegowi okoliczności: pani mama jest Polką, a tata Libańczykiem. Od dzieciństwa żyła pani w dwóch odmiennych tradycjach kulinarnych. Jaka jest pani tradycja kuchni z dzieciństwa, jakie są te smaki, które dają poczucie bezpieczeństwa?
Moje smaki z dzieciństwa są, oczywiście, wyjątkowe i różnią się w zależności od tego, kto się dorwał do kuchni, tata czy mama. Więc jedliśmy i dania polskie, i arabskie. A ponieważ wtedy nie było ani falafeli, ani humusu, ani tahiny, ani nawet ciecierzycy, to my wszystko to przywoziliśmy z Libanu. Nasze walizki, kiedy wracaliśmy od babci z wakacji w Libanie, były wypakowane olejem, oliwkami, pieczywem. Nawet kiedyś babcia przygotowała nam sparzone liście winogron do gołąbków, ale wyrzuciłam je, bo wydawało mi się podejrzane, żeby wozić jakieś liście…

A pani ulubiona potrawa z dzieciństwa to…
Shoarma! Taka z dobrze zamarynowanym mięsem, z dużą ilością warzyw, ze specjalnym sosem. Do tej pory nie ma takiej w Polsce. Mój tata, kiedy wracał z Bejrutu, tuż przed wyjazdem kupował ją w dobrej restauracji i przywoził nam do Warszawy. Pamiętam dokładnie tę chwilę, jak otwierał walizkę, a my z siostrą już czekałyśmy. To był dla mnie smak Bejrutu, wyjątkowy. Wtedy przenosił mnie na tamte ulice, pachnące pieczonym mięsem, olejem z frytury i gorącym powietrzem. To zapach i smak wspomnień z mojego dzieciństwa. Dzisiaj już wiem, że można zrobić shoarmę w domu, nawet bezmięsną, z boczniaków i bakłażana. I ja taką robię, a mój mąż mówi, że jest nawet lepsza od tej tradycyjnej.

Więc niech żyją eksperymenty?
Tak. Eksperymenty, wiedza i otwartość. Bo przyjemność bierze się z różnorodności, zaś monotonia nas zabija i w życiu, i w kuchni.

JAGLANKA Z JABŁKIEM, CYNAMONEM, PISTACJAMI I RÓŻĄ

100 g kaszy jaglanej, 1 łyżeczka masła klarowanego, 200 ml mleka, 2 jabłka, 1/2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka wody różanej, 1 łyżka cukru lub miodu, 2 łyżki masła.
DO POSYPANIA: płatki róży, pistacje.

(Fot. Samar Khanafer)

Kaszę jaglaną płuczemy na sicie pod bieżącą wodą. W garnku rozgrzewamy łyżkę masła klarowanego, dodajemy kaszę i prażymy przez 2–3 minuty. Zalewamy mlekiem z dodatkiem wody różanej. Gotujemy jaglankę pod przykryciem ok. 12 minut, pod sam koniec słodzimy ją cukrem albo miodem. Obieramy jabłka, kroimy w kostkę i dusimy w oddzielnym rondelku na 2 łyżkach masła z cynamonem. Kiedy kasza będzie odpowiednio miękka, przekładamy ją do miseczki. Na wierzchu kładziemy jabłka, posypujemy pistacjami i płatkami róż. W tym przepisie można użyć również dowolnego mleka – krowiego, migdałowego, sojowego itp. Do kaszy warto też dodać suszone owoce, które ją nieco osłodzą – daktyle, rodzynki, morele; możecie wówczas pominąć cukier w przepisie. Kaszę można także rozgotować w nieco większej ilości płynu (lub dolać go więcej podczas blendowania), a następnie zblendować. Otrzymamy idealnie gładki krem jaglany. Możecie nim wypełnić wydrylowane jabłka i upiec je w piekarniku. Na dno jabłek warto włożyć łyżkę kwaskowatej konfitury – z płatków róży, malin, wiśni lub porzeczek.

GRATIN ZE SŁODKICH ZIEMNIAKÓW Z PISTACJOWYM DUKKAH

2–3 bataty, 2 łyżki harissy różanej, 200 ml śmietanki 30-proc., sól i pieprz do smaku.
DO POSYPANIA: 4–6 łyżek pistacjowego dukkah (mieszanka przypraw i uprażonych orzechów), 1 łyżeczka płatków róży.

(Fot. Samar Khanafer)

Bataty myjemy i ścieramy na mandolinie w bardzo cienkie plastry. Śmietanę mieszamy z harissą, solą i pieprzem. Układamy bataty w naczyniu żaroodpornym i zalewamy sosem. Pieczemy przez 40–50 minut w 200 stopniach Celsjusza. Po wyjęciu posypujemy dukkah i płatkami róży. Zamiast słodkich ziemniaków można użyć tych klasycznych lub wymieszać oba gatunki. Warto też dodać kilka plasterków cukinii, marchewki czy pokrojonego na mandolinie kalafiora.

Bardzo cienko pokrojone ziemniaki idealnie łączą się z pikantnym sosem ze śmietany i harissy. W środku kremowe, na górze chrupiące, pachną kolendrą, gałką i słodką nutą pistacji. Idealne jako samodzielne danie lub dodatek do ryby czy ulubionego mięsa.

KREM Z KALAFIORA I JABŁEK

1 cebula, 2–3 ząbki czosnku, 1 kalafior, 2 jabłka, 2 ziemniaki, 2 liście laurowe, 100 g gęstego jogurtu lub śmietany, 1 l wywaru warzywnego, mięsnego lub wody, 1 łyżeczka gałki muszkatołowej, sól i biały pieprz do smaku, oliwa.
DO PODANIA: prażone płatki migdałów, kawałki jabłka.

(Fot. Samar Khanafer)

Cebulę i czosnek obieramy, kroimy w kostkę, delikatnie podsmażamy na oliwie. Dodajemy obrane i pokrojone w cząstki jabłko, podzielony na różyczki kalafior oraz krojone ziemniaki. Całość zalewamy wywarem lub wodą, dodajemy odrobinę soli i gotujemy, aż warzywa zmiękną. Następnie dodajemy jogurt lub śmietanę i blendujemy.
Ciepły krem doprawiamy do smaku solą, białym pieprzem oraz świeżo tartą gałką. Podajemy od razu, posypany migdałami i jabłkami. Można serwować z łyżeczką śmietany. Spróbujcie też wersji kremu z pieczonymi warzywami. Jabłka upieczcie w skórce, kalafior – aż zrumieni się na brązowo, a ziemniaki ugotujcie w wywarze. Dalej postępujcie zgodnie z przepisem.

Zamiast kalafiora możecie też użyć dyni, batatów, cukinii albo marchewki – każde z tych warzyw sprawdzi się doskonale. Do posypania nadają się także czipsy z cienkich plastrów boczku lub prosciutto.

KURCZAK PIECZONY Z SOCZEWICĄ I KISZONĄ CYTRYNĄ

6 kawałków kurczaka (ud i podudzi), 4 ząbki czosnku, 2 duże cebule, 1/2 kiszonej cytryny, 1/2 łyżeczki mielonego imbiru, 1 łyżeczka słodkiej papryki, szczypta szafranu, 1/2 łyżeczki kurkumy, sól i pieprz do smaku, 1/2 łyżeczki mielonego kuminu, 2 łyżki oliwy,
1 łyżeczka harissy, 1 szklanka ugotowanej brązowej lub zielonej soczewicy,
1 szklanka wody lub wywaru mięsnego, 1 laska cynamonu.
DO POSYPANIA: natka pietruszki.

(Fot. Samar Khanfer)

Cebule i połówkę kiszonej cytryny kroimy w cienkie piórka. Czosnek obieramy i ucieramy na pastę z oliwą i przyprawami. Kurczaka myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym, a następnie nacieramy pastą. Wkładamy do miski, mieszamy z cytryną i cebulą i wstawiamy do lodówki na minimum trzy godziny, a najlepiej na noc. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni Celsjusza. Kurczaka wraz z całą marynatą, cebulą i cytryną przekładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy soczewicę, laskę cynamonu i wlewamy wodę bądź wywar. Pieczemy bez przykrycia przez 45–60 minut. Podajemy posypane posiekaną natką i z ulubionymi dodatkami – kaszą, ryżem albo ziemniakami.

Spróbujcie też kurczaka z harissą: wówczas pomińcie podaną wyżej listę przypraw i natrzyjcie mięso samą solą, czosnkiem i 2 łyżkami harissy (klasycznej, zielonej lub różanej). Dalej postępujcie zgodnie z przepisem. Do pieczenia dodajcie pomidorki koktajlowe.

KAFTA RYBNA

500 g filetu z białej ryby, 1 mała cebula, 1 pęczek świeżej kolendry lub natki pietruszki,
1/3 szklanki bułki tartej, 1 łyżeczka mielonej kolendry, 1/2 łyżeczki kuminu, szczypta chili, szczypta cynamonu, szczypta kurkumy, sól i pieprz do smaku, oliwa, ćwiartki cytryny do podania.

(Fot. Samar Khanafer)

Rybny filet, cebulę i świeże zioła bardzo drobno siekamy, miksujemy w blenderze lub mielimy w maszynce do mięsa. Dodajemy bułkę tartą i przyprawy. Masę dobrze wyrabiamy i formujemy z niej podłużne kotleciki. Następnie – zależnie od preferencji – podsmażamy je na niewielkiej ilości oliwy, pieczemy w piekarniku w 180 stopniach Celsjusza przez 15–20 minut lub grillujemy. Podajemy ciepłe z ćwiartką cytryny i ulubionym sosem – pomidorowym, tahini czy jogurtowym.

Zamiast bułki tartej można użyć podprażonych orzechów: włoskich, laskowych lub piniowych. Przydadzą kafcie fantastycznego aromatu.