Kubik pisze, co to chemex

W dzisiejszym wpisie z cyklu: „Jak wydać pieniądze i utrudnić sobie życie” zajmę się rzeczą, która nie tylko nadaje się znakomicie do zaparzania kawy, a to już jest powiedzmy sobie duży sukces, ale też pięknie wygląda. Stoi to sobie nawet na stałej ekspozycji w MOMA. To w Nowym Jorku. I jak wspominałem robi do tego kawę. Cud boży i w ogóle. |W dzisiejszym wpisie z cyklu: „Jak wydać pieniądze i utrudnić sobie życie” zajmę się rzeczą, która nie tylko nadaje się znakomicie do zaparzania kawy, a to już jest powiedzmy sobie duży sukces, ale też pięknie wygląda. Stoi to sobie nawet na stałej ekspozycji w MOMA. To w Nowym Jorku. I jak wspominałem robi do tego kawę. Cud boży i w ogóle.
Dużo osób twierdzi, że jest to ich ulubione urządzenie do parzenia sympatycznego, kofeinowego napoju. Trudno się z nimi nie zgodzić, choć ja najbardziej lubię poczciwy dripper Hario v60 – pewnie za uniwersalność. Nie wszystkie kawy z Chemex’a mi podchodzą. Ale czasami wrażenie jest fantastyczne. Trzeba tylko nad nim popracować. No i mało co równa się uczuciu, kiedy podchodzicie z Chemex’em do stolika, trzymając go za drewnianą obręcz w przewężeniu, delikatnie mieszacie, kawa  się w środku kręci, wygląda to wszystko jak dekanter do wina, albo jakiś tajemniczy przyrząd laboratoryjny. Sexy – co tu dużo mówić. Jeżeli miałbym głosować na najbardziej seksowne urządzenie do parzenia kawy, to Chemex wygrywa bezapelacyjnie. Jak większość urządzeń opartych o przelewową metodę nie jest nowe. Powstało w 1941 roku. Pomysłodawcą był niemiecki chemik, który wyemigrował do Stanów –  dr Peter Schlumbom. Pomysł miał prosty – chciał zrobić najlepsze urządzenie do parzenia kawy.  Chemex okazał się na tyle dobry, że Instytut Technologii w Illinois umieścił go na liście 100 najlepiej zaprojektowanych przedmiotów. Więcej takich pomysłów proszę!  No dobrze, ale “czym to się różni”? Dwoma rzeczami – kształt przypomina dekanter do wina, idealnie gładkie szkło, brak (co oczywiste) smaku własnego (chyba, że zaniedbujecie higienę urządzenia – trzeba je czyścić szczotką dokładnie!) i to wszystko jest idealnie złożone ze specjalnymi papierowymi filtrami robionymi również przez Chemex. Filtrami, które są dużo grubsze niż filtry do innych urządzeń typu pour-over i mniej przepuszczalne dla dużych cząsteczek. Stąd napar, który będzie miał niższe body niż w przypadku innych metod (mniej tłuszczów), ale też będzie niemal całkowicie pozbawiony goryczy. Jasny, soczysty i o niespotykanej czystości. I często słodszy niż innych przypadkach. Grubsze filtry dają też dłuższy czas ekstrakcji, co wypłynie dodatnio na bogactwo waszej filiżanki. I brak jakichkolwiek osadów. Brzmi jak bajka, jeżeli tylko poradzicie sobie ze składaniem filtrów. Wielowarstwowych. Trzy z tych warstw muszą  opierać się na wylewce. Na stronie Chemex’a znajdziecie wygodny poradnik. Czego zatem będziecie potrzebować? Lista bardzo podobna do wszystkich list związanych z przelewowym parzeniem kawy. Czy to w domu, czy w kawiarni:

reklama

  1. Chemex. Występuję w wielu rozmiarach polecam zaopatrzenie się w zestaw jeden mały (500ml) i jeden duży (900ml). Ten pierwszy da wam trzy filiżanki, ten drugi sześć, więc obsłużycie małe party lub większy głód kofeinowy. Koszt pomiędzy 160, a 200 złotych.
  2. Filtry. Do małego Chemexa takie nieskładane połówki koła. Białe. Do dużego lubię kwadraty. Też białe.
  3. Waga o dokładności do jednego grama. Jeżeli kupicie wagę Hario, o której pisałem przy okazji prezentów, to nie będziecie potrzebować timera.
  4. Timer.
  5. Termometr do wody.
  6. Filtr do wody lub przefiltrowana woda. Chyba, że macie super wodę w domu. W Warszawie nie mamy miękkiej i smacznej wody. W Krakowie też nie. Dłużej myśląc – na ogół nie ma jej w polskich miastach. Kupcie filtr.
  7. Kawa – im lepsza tym lepiej. Jasno palone, soczyste i owocowe arabiki. To to, co was interesuje.
  8. Młynek. Albo używacie elektrycznego z płynną regulacja mielenia (Mahlkonig jeżeli nie liczycie się z kosztami), albo ręcznego. I teraz dobra rada: kupcie młynek firmy Porlex. Nie ma ich w Polsce. Na ogół. Ale z Amazona, bądź z UK z wysyłką nie ma problemu. Może będzie trochę drożej, ale działa to lepiej niż konkurencja.
  9. Mieszadło. Drewniane. Ale to plastikowe, które macie od AeroPress’u też się nada.
  10. Czajnik do nalewania z precyzyjnym dzióbkiem o małej średnicy. Ja używam Hario Buono. Ale jest wybór.

Jak macie smykałkę do interesów, to cały zestaw będzie was kosztował około 900 złotych. W najtańszej wersji (z ręcznym młynkiem). Ale przecież większość już macie, więc kupujecie tylko Chemex i filtry. Co dalej? Tutaj sprawa podobna jak w przypadku innych urządzeń. Aczkolwiek jest mnóstwo szczegółów o które możecie się potknąć.  Ilość wody. Ilość kawy. Zacznijcie od standardowej proporcji (1:16,5) – czyli 60 gramów kawy na 1000 gramów wody. Czyli, jeżeli używacie Chemexa na 6 filiżanek, to na 500 gramów wody, użyjecie 30 gramów kawy. Możecie eksperymentować z proporcjami. Zarówno wody, jak i kawy, tylko pamiętacie o zależnościach: kawa daje pewien opór podczas zaparzania. Jeżeli chcecie zaparzyć większą ilość kawy (1000 gramów zamiast 500 gramów), musicie użyć większej ilości ziaren, ale również grubszego mielenia, aby zmieścić się w danym czasie zaparzania. Temperatura wody – najlepiej jak wynosi między 90, a 95 stopni Celsjusza. W przypadku jasno palonych ziaren możecie skłaniać się ku tej wyższej granicy, ale znowu – to tylko jakieś wskazówki – próbujcie i eksperymentujcie. To z eksperymentu i łamania barier rodzą się często ciekawe rzeczy. Mielenie. Używacie grubego mielenia. Mniej więcej takiego jak do french press’a. Czyli grubiej niż do drippera typu v60. Powinno to dać cząstki o średnicy około 1 milimetra (gruba sól, gruby piasek). Dobry młynek ze stożkowymi żarnami zapewni wam pożądany efekt. Mielenie dostosowujecie do czasu ekstrakcji. Czas, którego szukacie, to między 3.30, a 4 minuty. Nie więcej. Jeżeli kawa zaparza wam się zbyt szybko dostaniecie rzadki napar bez smaku i aromatu, za to może się zdarzyć, że będzie cierpki. Jeżeli przekroczycie ten czas w filiżance znajdziecie jedynie gorycz. Do dzieła zatem: Odważcie 30 gramów kawy, a następnie ustawcie młynek stosownie do metody i zmielcie wsypaną kawę. Przefiltrowaną wodę w międzyczasie zagotujcie. Jeżeli nie macie filtra pozostaje wam woda z butelki. Kran nie jest opcją. Doprowadźcie wodę do wrzenia, wyłączcie czajnik, odczekajcie kilkadziesiąt sekund i przelejcie do czajnika z którego będziecie nalewać. Sprawdźcie temperaturę. Powinna mieć w tym momencie około 93 stopni. Chyba, że chcecie mieć inną. Złóżcie papierowy filtr tak, żeby 3 z 4 warstw leżały na tej części Chemexa, gdzie jest wylewka. Następnie dokładnie przepłuczcie filtr wodą. Kilkaset mililitrów powinno przez niego przelecieć. Nie chcecie mieć papierowego posmaku w kawie. Ani niedogrzanego dzbanka. Wylejcie wodę. Pamiętajcie również, żeby dogrzać filiżanki do których będziecie wlewać kawę. Postawcie Chemex na wadzę i wyzerujcie ją. Wsypcie kawę, ponownie wyzerujcie wagę. Teraz powoli na środek wlewacie odrobinę wody (około 2 gramów na 1 gram kawy, czyli 60 gramów wody w przypadku 30 gramów kawy) aby kawę dokładnie zwilżyć i włączacie stoper. Pozwoli to pozbyć się gazu, który wydziela się podczas palenia. Im świeższa kawa, tym tego gazu więcej, więc czas saturacji może być dłuższy. Zasadniczo czas ten powinien wynosić od 30 do 60 sekund (świeższe kawy). Następnie bardzo powoli wlewacie resztę wody, lekko kolistymi ruchami, starając się kierować strumień na środek. Lanie po ściankach spowoduje spłynięcie zmielonej kawy na środek i zaburzy ekstrakcję. Lejecie tak wodę bardzo powoli utrzymując stały jej poziom do momentu, kiedy osiągniecie pożądaną ilość. Możecie wtedy lekko zamieszać całość drewnianym mieszadłem aby równomiernie nasączyć wszystkie drobiny. Następnie czekacie aż całość przepłynie, składacie filtr i go wyjmujecie, kolistym ruchem mieszacie napar i voila! Można przelewać do filiżanek. Pamiętajcie, że wraz z obniżaniem temperatury smak kawy będzie się zmieniał. Nie jest złym pomysłem dać jej parędziesiąt sekund na przestygnięcie. Ale tu już próbujcie sami. W moim młynku nadal Kenya. Świeża, grejpfrutowa kwasowość, ale też czerwone porzeczki i owoc róży. Prawie niezauważalna gorycz, rabarbarowa słodycz. Kwiatowe nuty. Czysty w smaku napar z Chemex’a może tylko cieszyć. Czego chcieć więcej?  bik