Polka w Berlinie

BERLINER BULETTE

W przeciwieństwie do Monachium, czy Frankfurtu – w Berlinie nie obnosi się ze swoim bogactwem. Prezentowanie tutaj torebek Louisa Vuittona, czy chodzenie do drogich restauracji nie jest w dobrym tonie. Czytałam ostatnio wypowiedź jednego ze znanych kucharzy, który skarżył się, że berlińczycy przyłapani na kolacji w jego kilkugwiazdkowej restauracji, widząc znajomych, przepraszają się nawzajem, że to tylko „Geschäftsessen”.

Wyobraziłam sobie, że zapraszam moich znajomych do Fischers Fritz albo na obiad do Margaux, w którym wykreuje dla nas deser sam Michael Hoffmann i aż się uśmiałam w duchu. Nikt by ze mną tam nie poszedł, ale na „currywurst” znalazłabym natychmiast paru amatorów. Wśród moich znajomych są jak najbardziej ludzie zamożni, a nawet okropne snoby, których jednak Berlin nauczył skrywać słabości. Za żadne skarby nie przyznaliby się, że skonsumowali kolację w Rutz czy Facil. Mile widziane są za to wszelkie alternatywne kombinacje, maleńkie włoskie, azjatyckie restauracyjki, tudzież od biedy niemieckie nieduże restauracje, gdzie „Berliner Bulette” (mielone), typowy berliński przysmak, podawane są świeże z patelni. Wciąż o tym czytam i sama jestem tego świadkiem: Berlińczyk lubi dobrze zjeść, a nie wydziobywać milimetrowe kęski z talerza.

Dziobie na talerzu i wdziewa markowe ciuchy na urlopie, kiedy jedzie, powiedzmy na taki Sylt albo do Włoch, bo tam inaczej nie można. Będąc kiedyś w Lido de Venezia na własne uszy słyszałam, jak dystyngowana pani z Monachium opowiadała o „strasznej dziczy” z Berlina.

- Proszą to sobie wyobrazić! Tony smażonych ziemniaków, wielka „buletta” i do tego kapusta kiszona – tutaj przerwała, żeby wyimaginować gościom te stosy na talerzu – a na deser, proszę państwa – kontynuowała – pączek! Wielki pączek z nadzieniem – przeliterowała „pączka” na wszelki wypadek, gdyby ktoś nie zrozumiał.

Siedziałam jak mysz pod miotłą, bo zachciało mi się takiego pączka, podczas gdy reszta gości z przerażeniem śledziła opowieść o „berlińskiej buletcie”.

Sledziłam ostatnio na jednym z forum dyskusję Berlińczyków, którzy próbowali wytłumaczyć, dlaczego kilkugwiazdkowych restauracji berlińskich nie można porównać z londyńskimi, czy paryskimi. Jedni uważali, że trudno znaleźć się Berlinowi na top-liście kulinarnej, skoro od upadku muru upłynęło ledwie 20 lat i ludność wschodnia wymieszała się z zachodnią. Inni twierdzili, zresztą podobnie jak cytowany tu już przeze mnie kucharz, że aby wykreować restaurację na najwyższym poziomie trzeba mieć dla kogo. A Berlińczycy lubią przecież jeść dużo i tanio. Inny z interlokutorów dopytywał się, dla kogo tworzyć kilkugwiazdkowe degustacje kulinarne, skoro w stolicy Niemiec większość mieszkańców to mniejszości narodowe. Ubodło mnie, że wymienił tu również polską, która w Berlinie plasuje się na drugim miejscu, tuż po tureckiej. Inny się zaśmiał (D), że elitarne restauracje utrzymają się jedynie dzięki gościom z prowincji i Rosjanom. Dyskusję zamknął doktor nauk politycznych, tak się przynajmniej przedstawił, czym z miejsca znalazł wielu zwolenników (w Niemczech, jak chyba w żadnym innym europejskim kraju, tytuł doktorski to jest ho, ho, ale to historia na inną okazję). Otóż według niego Berlin nie potrzebuje restauracji dla smakoszy, bo jest wyjątkowy i jedyny na swój sposób. A to dzięki swojej historii. Przywołał tu wiek siedemnasty i wspomniał Hugenotów, następnie Prusaków Wschodnich, wreszcie Wietnamczyków i Turków. Poza tym zaznaczył, że ludność berlińska to głównie ludność napływowa. Każda z wyżej wymienionych narodowości i grup odcisnęła zatem swój ślad w kulturze kulinarnej miasta, wymieszała się z regionalnymi specjałami – tu zauważył, że zadziwiająco przypominającymi kuchnię śląską – i wytworzyła obecną unikatową kuchnię berlińską. Wykład zakończył, że oto nikogo dzisiaj nie dziwi, że jedzie się na kaczkę po chińsku do Gropius Passage, bo tam jest ponoć najlepsza, kebab kupić warto tylko na Yorkstrasse, a currywurst na Mehringdammie. A jakiś niegdyś Rosjanin, a dzisiaj Niemiec (Dimitrij Müller) dodał, że pierogi tylko w Galerie Laffayete na Friedrichstrasse.

Pozostając w tym dystyngowanym klimacie, podam w takim razie przepis na „Berliner Bulette”, która przywędrowała do Berlina z Hugenotami, chociaż nieliczni upierają się, że z wojskiem napoleońskim, ale jakby nie patrzeć jeden to kierunek. Dzisiaj „berlińska buletta”, to obok „currywurst” jedno z najpopularniejszych berlińskich dań.

A zatem przepis na „Berliner Bulette”:

500 gram mięsa mielonego (wieprzowe 70%, wołowe30%,)
jajko
bułka berlińska (tak zwana Schrippe), koniecznie moczona w śmietanie
jedna cebulka
jedna łyżeczka musztardy,
szczypta majeranku, pieprzu i soli

Cała reszta, jak w przypadku mielonych …
Smacznego!