Atelier Amaro – projekt autorski

fot.Tomasz Kin

W zeszłym roku Michelin przyznał Atelier Amaro Wschodzącą Gwiazdkę. W tym roku restauracja zyskała pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelin.
Wcześniejsze części wywiadu tutaj (I) i tutaj (II).

reklama

Wydałeś dwie książki, które odniosły sukces, otworzyłeś restaurację, no i masz fajny adres: Agrykola 1. Interesuje mnie kontekst, w jakim chciałeś dokonać rewolucji w myśleniu o kuchni polskiej. Receptury to jedno, ale nie mniej ważna jest forma.

Jeśli chce się stworzyć autorski projekt, to ciężko znaleźć na rynku elementy, które do niego pasują. Pierwszym momentem, w którym doszedłem do wniosku, że muszę zabrać się do organicznej pracy była druga moja książka, „Natura kuchni polskiej”. Trzeba było przemierzyć Polskę wzdłuż i wszerz w poszukiwaniu dostępności produktów i środków, dzięki którym będę mógł coś stworzyć i czarować dania na talerzu. Zajęło mi to ponad rok.

Jak to wyglądało? Usiadłeś z kartką i ołówkiem i zaplanowałeś wszystko na sucho czy te autentyczne przygotowania zaczęły się w chwili, gdy zorientowałeś się, co będziesz mógł dostać w Polsce?

Dwie rzeczy: pierwsza to produkty spożywcze, druga to zastawa. Narysowałem szkice porcelany, na której chciałem podawać dania. Łatwo poszło. Gorzej było ze znalezieniem kogoś, kto by to zrobił. Producenci nie zajmą się niczym, co jest mało nakładowe. Najmniejsze zamówienie to tysiąc sztuk. Przy trzydziestoosobowej restauracji nie ma szans, by udźwignąć to finansowo. Do tego dochodzą procesy technologiczne i procedury produkcji. Mówienie o tym wydaje się to śmieszne, bo przecież to wielkie firmy, które znają się na produkcji doskonale. A jednak twierdzili, że to niemożliwe i piętrzyli problemy. I tak zamykały się przede mną kolejne drzwi.

Dziwne, że nikt nie chciał wypuścić sobie przy okazji prestiżowej autorskiej linii?

Nie ma w Polsce takiego myślenia, że można z kimś zrobić coś autorsko, inaczej. Firmy nie wychodzą poza standardowe ramy i dosyć ciasne myślenie o biznesie.

Wszystko musi się opierać na znajomościach. Ktoś kogoś zna, dostajesz od niego i numer i dopiero wtedy możesz zacząć powolne dreptanie do celu. Okazało się, że w Inowrocławiu jest człowiek z pięćdziesięcioletnim doświadczeniem plastycznym, który potrafi zrobić z ceramiki wszystko, nie potrzebując przy tym najnowocześniejszych programów 3D do projektowania. Zobaczył moje nędzne szkice i od razu zbudował całą formę talerza, miski i naczyń, jakie chcieliśmy stworzyć. Byliśmy zaskoczeni tym, że one praktycznie nie wymagały poprawek. Kiedy kilka tygodni później spotkaliśmy się ponownie, wypadało mi tylko przyklęknąć i powiedzieć: Ale Pan ma talent!

Co tłumaczyłeś temu projektantowi?

Co będę serwował. Jakie będą to dania i co chcę przekazać. Wiadomo, powtarzalność musiała być zachowana, ale zależało mi, żeby było widać, że każdy talerz był toczony na kole ręcznie