Trendy kulinarne na 2013 według Kozak

Idzie nowe. Pisałam już? O ile w zeszły roku kulinarnych prognoz na 2012 szukałam chwilę w internecie, w tym same chciały mi wyskoczyć z googla. Które z jedzeniowych trendów sprawdzą się w Polsce? Postanowiłam pójść za głodem serca, zewem żołądka i intuicją ślinianek. I wybrać sama. |Idzie nowe. Pisałam już? O ile w zeszły roku kulinarnych prognoz na 2012 szukałam chwilę w internecie, w tym same chciały mi wyskoczyć z googla. Które z jedzeniowych trendów sprawdzą się w Polsce? Postanowiłam pójść za głodem serca, zewem żołądka i intuicją ślinianek. I wybrać sama.

reklama

Bo nie wydaje mi się na przykład, żeby popcorn – prognozowany amerykański hit na 2013 – podbił nasze serca aż tak. Nie sadzę, żebyśmy nagle zaczęli kupować na masową skalę sosy postarzane w beczkach na wzór wina. Ale na pewno i u nas – jak napisał New York Times – jedzenie to nowa muzyka: temat tak modny i rozległy, że wszyscy się jarają. Toplisty jedzeniowe i restauracyjne, zloty i spotkania, miejsca stające się modne i szybko upadające w oczach „fanów”, facebooki śliniące się od zdjęć jedzenia i klipów z żarełkiem… Oznaczanie się w knajpach. Jedzenie jest już nie tylko nowym seksem, jest też muzyką…

A oto lista tego, co według mnie, mojego nosa i brzuszka ma szansę u nas. Oby nie była tylko wishlistą…

Mniejsze porcje

Życie „człowieka od jedzenia” nie jest łatwe, zwłaszcza, jeśli nie lubi się marnować: trzeba jeść więcej niż inni. Zwyczajowo więc pytam: „Czy mogę dostać pół tego makaronu? Mogą mi Państwo nawet doliczyć za niego dodatkowy pieniądz ( zwyczajowo pół porcji kosztuje 60% całej)…” I co? I wszędzie słyszę nie, nie i nie… A to naprawdę nic takiego. Świat idzie w kierunku połówek porcji i mniejszych porcji, żeby nie powiedzieć „degustacyjnych” – i choć za tym „jednym kęsem” nie przepadam, to widzę, że jest potrzeba mniejszego, przynajmniej trochę, co zaobserwowałam we wpisach blogerów kulinarnych postulujących, by takie ilości tradycyjnych potraw podać na wigilijny stół…

Alergicy i „wykluczeni” mogą już zamawiać swoje dania w restauracjach

Mam uczulenie pokarmowe na szereg rzeczy, nie żebym się dusiła od ziarenka sezamu, lecz już po langustynce, którą kocham, zdarza mi się zapuchnąć, poczerwienieć, połzawić (jest na ten temat smakowita anegdota, jak zapłaciłam za zupę rybną z langustynkami we Włoszech jakieś rekordowe pieniądze i wyszłam krztusząc się, również z rozkoszy…). Po nerkowcach i szeregu innych rzeczy – boli mnie brzuch. Dlatego rozumiem tych, którzy boją się pójść do restauracji (a szczególnie z np. „bezglutenowymi” dziećmi), bo z różnych powodów – alergii, religii, przestrzeganej diety, nawet jeśli to modny raw food czy bardzo modny bezgluten. Bo albo, będąc wegetarianami, dostaną „przemycony” w zupie „wegetariański” rosół z kurczaka lub będą zmuszeni do zapłacenia za jedzenie, którego zjeść nie mogą, a nawet przepytani wcześniej niedoedukowani kelnerzy nie wiedzieli, że w danej porcji jest akurat taki składnik. Ja zawsze pytam, a udało mi się już wielokrotnie wydłubywać alergeny z jedzenia. Dlatego cieszą mnie miejsca, w których na początku dostaje się ankietę na temat preferencji i alergii. Że faszyzm kulinarny? Że przesada? Może, ale nie boli po nim brzuch.

Dzieci i stół, czyli więcej dbałości o menu dla dzieci

Pokolenie karmiących na mieście mam/rodziców zamienia się w pokolenie jedzących na mieście z dzieciakami rodziców. A im nie wrzucicie łatwo kąsków kurczaka czy frytek. I jeśli dziewięcioletnia córka mojego przyjaciela po nocy śni o tym, że jej restauracja dostaje gwiazdkę Michelina, to to musi być znak, że menu dla dzieci muszą stać się zdrowsze i bardziej wyszukane: potomkowie pokolenia Y nie mają bowiem jeść mniej smacznie, oni mają jeść zdrowiej i lepiej niż rodzice. Foie gras, anchovies i kapary? Czemu nie! Kawa dla dzieci? Jeśli taka jak proponuje na swoim blogu Maia Sobczak, to czemu nie?

Warzywa rządzą, owoce w naturalnej postaci

Kocham tatara, steki i podroby. Ale coraz częściej robię sobie warzywne dni czy tygodnie – podobno nazywa się to flexitarianizmem: twoja dieta opiera się na warzywach, ale nie oprzesz się naprawdę dobremu mięsu czy rybie, jesteś elastyczny. Mnie kuszą na przykład warzywne tagliatelle, jarzynowe kotleciki, przeciery czy nawet napoje – za aksamitny koktajl z awokado z szczyptą cynamonu czy buraczany czatnej mojej matki dałabym się pokroić. Za słodyczami przepadam. Ale coraz częściej zamiast nich bawię się „prawdziwym” smakiem owoców: na wzór treningu mindfulness staram się doceniać każdy wymiar zwykłego jabłka, przypominając sobie, jak kiedyś w karcie ekskluzywnej restauracji w Anglii zobaczyłam po prostu pokrojone mango na deser (z odpowiednią ceną). Warzywa traktowane nieoczywiście – tak jak w przypadku warzywnych tagliatelle lub deserów, czy owoce np. smażone, ale też traktowane jako naturalny deser – to fajna moda na 2013. No i jarmuż, choć na Zachodzie już jest przeżytkiem i zastępuje go kalafior. Zupa z jarmużu w Czarna Bar – to jest to!

Rolnicy to gwiazdy

Podobno po erze szefów – celebrytów następuje era rolników-celebrytów. Widziałam to już na kalifornijskim farmer’s market, gdzie farmerzy traktowani są jak bogowie seksu… Być może mamy bardziej nobliwe podejście do pana Ziółko, ale już czekam jak pół Warszawy zacznie się kochać w jakiejś lokalnej odmianie rudego, barczystego Marka, męża Kristin Kimball opisanego w „Brudnej robocie” (sama nie mogłam przestać googlowac jego zdjęć po tym, jak z wypiekami na policzkach przeczytałam o inseminacji zwierząt domowych, naprawie bron czy zbiorze syropu klonowego na ich farmie).

Na razie moją gwiazdą jest Justyna Podlaska z In Campagna, która za pomocą sprzedaży bezpośredniej wysokiej jakości produktów bezpośrednio od producenta do Klienta (rodzin, grup przyjaciół, nieoficjalnych organizacji, drobnych sklepów ze zdrową żywnością) obdarowuje Polaków świetnymi pomarańczami i specjałami z Sycylii. Jestem uzależniona od jej awokado.

Rzeźnicy do noży, czyli mięso z metką

Światowy trend jest na nowe cięcia mięsa, na nowe gatunki bydła, na rzeźników, których twarz się zna i którzy doradzą jak Lindy & Grundy, para – również w życiu prywatnym – wytatuowanych, hipsterskich rzeźniczek z Los Angeles.

W Warszawie hipstersko nosi się Meat Love – lokal z bardzo mięsnymi kanapkami – ale po nieprzyprawionej porchettcie (bez nasion kopru włoskiego!!! bez niczego w ogóle, żeby zacytować klasyka) i po tym jak do żadnej kanapki nie dołożono mi nośnika smaku – tłuszczu, bo „wyglądałam na taką, co się odchudza” i „kobiety wolą sałatki” (wypowiedział to opisany już przez Starecką najbardziej denerwujący barman świata) raczej poczekam trochę, aż się tam wybiorę. Za to chętnie przywiozę z zaufanego miejsca wędzoną kaszankę i wymienię na adresy dobrych rzeźników, sklepów z dobrym mięsem, w tym baraniną i merguez… Na razie moim guru pozostaje Aleks Baron, który nakarmił mnie jądrami.

Przetwory są sexy

W USA ten trend nazywa się „fermenting”, nasza odmiana – ludzi wychowanych na domowych kiszonkach – to raczej „słoikowanie”. Domowe przetwory nagle stały się bardzo modne: robienie dżemów, konfitur, przecierów, kiszonek, pikli, czatnejów to taki nowy miejski sport łączący starych i młodych. Nowe kombinacje, dodawanie przypraw i czekolady do sprawdzonych dżemów, wycinanie dyni w serduszka (Made with Love), chwalenie się własnymi wyrobami na domowy użytek na fb (artystka Mirella von Chrupek) czy zamawianie i podawanie domowych wyrobów na stół (np. Charlotte) kreuje też np. rozmaite kulinarne eventy wokoło weków. Świetny trend między pokoleniowy, genialny na kryzys i pozwalający nie marnować jedzenia! (A u mnie na stole aktualnie czatnej ze śliwek z curry i balsamico, genialny z buraków, figi z chili – wszystko super do sera – oraz moje ukochane węgierki z gorzką czekoladą, czereśnie z czerwonym pieprzem i dynia z limoncello i korzeniami, wszystkie by mama Kozak).

PS – ten trend ma też lokalną odmianę w postaci domowo robionych kefirów (gdzie „podstawę” podaje się sobie w słoiku) i serów (Klaudyna Hebda z Ziołowego Zakątka!).

Kawa jak wino

Na świecie mówią, ze tea is the new coffe, ale Polska nie przeszła jeszcze pełni zachwytu nad dripami, chemexem, aeropresem i świeżo palonymi kawami, choćby z rodzimych palarni. A te powstają jak grzyby po deszczu… Skoro ten trend zauważa nawet Starbucks to pewnie jest coś na rzeczy, o czym w poniedziałek napisze obszerniej Mateusz Kubik.

Chleb…

…taki nasz powszedni – a jednak jak dzieło sztuki, bo niełatwo zrobić dobry. Że za dużo już takich miejsc jak Charlotte? Nieprawda. Nie o to chodzi. Dobry chleb zawsze jest potrzebny i zawsze się sprzeda, a zwłaszcza taki na zakwasie, na prawdziwej mące nie na spulchnionej mieszance. Nie nie mówimy tu o miejscach, gdzie odpieka się croissanty, mówimy o tych, co – wbrew antyglutenowym modom – eksperymentują z chlebem, pieczywo stawiają na piedestale, uczą się od starszych. Zachodnia moda (na listach najlepszych książek kucharskich na świecie duży procent to te o artisanal bread) nakłada się na polskie uwielbienie dla chrupiącej skórki, łatwego do ugniecenia miąższu, zapachu kojarzącego się z bezpieczeństwem. Po latach tolerowania watowanych bułeczek uczymy się gdzie chleb nasz powszedni… Bo kto jak nie my ma nieść światu kaganek chlebowej oświaty? Może Anglicy ze swoim pieczywem tostowym?

Co jeszcze? Jedzenie regionalnie, zamawianie online i online’owa promocja knajp i produktów żywnościowych, streetfood i foodtrucks, value for money – czyli nie przepłacanie, ustalone, krótkie i prefixed menusy, brunche, jedzenie sezonowe i jedzenia etniczne, shizo, aplikacje do zdjęć jedzenia na telefony komórkowe, hipsterskie magazyny kulinarne (Kukbuk czy Smak?)…. To wszystko będzie grane. No i kryzys. Kryzys, panie tego – ciekawe, co z nim zrobimy?

Chciałabym dodać od siebie taką prośbę o szerzenie nowego trendu i podtrzymanie tendencji: jeśli jedzenie, które dostajemy w restauracji nam nie smakuje lub nie spełnia naszych oczekiwań – mówmy o tym, odsyłajmy, nie płaćmy! Zgadzając się na złe jedzenie i grzebiąc z wściekłością w talerzu lub potulnie wchłaniając obrzydlistwo, nie poprawiamy karmy. Podtrzymujemy tragiczne warunki, utrzymujemy bylejakość, dajemy się robić w konia. Nie ma znaczenia, że mówimy kelnerowi a przygotował kucharz i „co to biedactwo jeszcze tam dostanie”. Kelnerka biedna i nieśmiała? Wezwijmy managera. Jedzenie powinno być miłością, a oszustwo w miłości to najgorsza forma obrzydlistwa. Czego wam nie życzę w 2013.