Bufet Centralny: cios prosto w serce

Wpaść na nich w ciemnej bramie? Napotkać ich dzikie spojrzenie? Niekoniecznie. Warto jednak pokonać strach i śmiało pchnąć drzwi do Bufetu Centralnego. Tam może i nokautują, ale smakiem.
Chłopcy wiedzą, czego chcą. Dlatego karta jest mocna i konkretna, jak bokserski cios. Bach, bach, pięć głównych dań i leżysz. Serwują je do północy, bo jak to w centrum, nocnych kowbojów kręci się tu mnóstwo zwłaszcza za sprawą położonego po sąsiedzku klubu Piątki (tego samego, który zasłynął legendarnymi imprezami w PKiN – nie tylko przez częste kradzieże kurtek i płaszczy z szatni). Kto zabaluje dłużej – zje przystawki na ciepło i na zimno serwowane do 4 rano. Posilą się tu też niewolnicy korporacji – obiady, codziennie inne, są serwowane od 12 do 16. Porcje solidne, ceny przystępne.  To nie jest miejsce dla mięczaków, dla paniuś, które lubią pogrzebać widelczykiem w artystycznie podanej sałatce, ani dla panów, którzy jedząc, uważają, by nic nie chlapnęło na biały kołnierzyk. Na talerzyku nie znajdziecie fiu bździu, piętrowych kompozycji, nadmiernej stylizacji. Niuanse i wygibasy poczujecie za to w smaku potraw podanych w prostych i bezpretensjonalnych formach.

reklama

***

Oto i żeberka – solidna porcja w towarzystwie sałaty, do nich purée ziemniaczane z przyjemną nutką gałki muszkatołowej. Dla tego sosu warto wyjść z domu – takiego efektu nie osiągnięcie nigdy we własnej kuchni. Zrobiony na bazie demi-glace jest gęsty i słodko-kwaśny (za sprawą porzeczek). Mięso soczyste i idealnie wypieczone, leciutko odchodzi od kości. Najlepsze żeberka w mieście! Placuszki z wątróbki zwane tu pate pancake smakują jak pasztet, choć mają konsystencję zbliżoną do blinów. Są bardzo smaczne, delikatne i co ważne, bez posmaku tłuszczu, który z reguły się zawsze przy plackach niesmacznie pałęta. Podawane z czapą przyjemnie kwaskowatego, startego jabłka z dodatkiem kminku i cebuli. Pierś kurczaka podana z ryżem basmati i grillowanymi warzywami to porcja dla największych zawodników. Soczyste, duże płaty piersi, cukinia, papryka i bakłażan zanurzone w oliwie z oliwek o zdecydowanym smaku przypadną do gustu chłopcom pakującym na siłce. Zaczynam rozumieć to miejsce, kiedy poznaję szefa kuchni Igora Smolenia (wcześniej Flaming & CO, AleGloria, Villa Nuova). Bezkompromisowość ma wypisaną na czole. Dowodem na nią mogą być jego ręce sine od blizn i szram – to zapewne trofea wyniesione z licznych batalii o smak… – Warszawskie knajpy niszczą restauratorzy niemający z reguły pojęcia o gastronomii – cedzi twardo Igor. – Na szczęście mam ten komfort, że Bartłomiej Panasiuk ma doświadczenie i rozumie, co jest potrzebne, by wszystko zadziałało. Znamy się półtora roku, on mnie tu ściągnął z poprzedniego miejsca pracy. Rozglądam się dookoła. Ktoś, kto zaprojektował wnętrze i logo, musiał dobrze znać porywczość i zdecydowanie chłopaków. Solidne i twarde materiały wytrzymają niejeden nokaut. Autorką projektu jest Kamila Kanclerz, ta sama dziewczyna, która stoi za marką Green Establishment. – Znamy się z warszawskiej Pragi, oczywiście – opowiada Kama. – Miałam tam showroom. Za rogiem, na Inżynierskiej powstawała knajpa z wódką i przekąskami – Praski Winowajca, która szybko stała się jednym z moich ulubionych niepretensjonalnych miejsc w Warszawie. Bartek odpowiadał tam długi czas za kuchnię, a kiedy postanowili wraz z Marcinem otworzyć coś nowego, zaproponowali mi zaprojektowanie przestrzeni lokalu. Podobały im się moje wcześniejsze realizacje np. showroomu Green czy sklepokafeterii Odzieżowe Pole na Mokotowskiej. Proste podziały funkcyjne wnętrza i użyte w nim mocne materiały nawiązują do otoczenia. Zachowano witryny, by można było podziwiać widok na wielopoziomowy parking z 1974 r. zaprojektowany przez Stena Samuelsona. W środku otworzono kuchnię, która jest widoczna praktycznie z każdego miejsca lokalu. Tradycyjne białe kafelki, które zastosowano w całym wnętrzu, świetnie korespondują z betonem, żywicą i starymi, wyczyszczonymi ścianami. – Bardzo podoba mi się stolarka – zaznacza Kama. – Deski na front baru znaleźliśmy na mazowieckiej wsi. Jest to miks 300-letniego czarnego dębu wyciągniętego z Bugu i desek dębowych, bukowych i olchowych, np. z zabytkowego kościoła na Kurpiach, który nasz stolarz w tym czasie remontował. Zwróćcie uwagę również na piękne blaty stolików. Każdy kawałek drewna jest doklejany do następnego i należy do innego gatunku. Zrobiłam również proste, ale wygodne kanapy, które pokryłam wełną charakterystyczną dla Greena. To mój znak rozpoznawczy. Nad drzwiami zawisł bardzo prosty, jasny kaseton świetlny z ciekawym logo, które doskonale odzwierciedla to, co spotka nas w środku. – Długo myślałam o logotypie – opowiada Kama. – Ale kiedy zobaczyłam po raz pierwszy tę ferajnę zakapiorów gotujących w kuchni, zresztą gotujących wyśmienicie, wiedziałam od razu. Tak powstało logo, które wygląda jak tatuaż niegrzecznego kucharza – serce przebite tasakiem. I nagle wszystko zaczęło działać – kucharze, serce i tasak, najlepsze żeberka w mieście, wódka i sączący się Muddy Waters. Bufet Centralny, Żurawia 32/34, wejście od ul. Parkingowej fot. Basia Starecka, Kamila Kanclerz, mat. promocyjne FB