Psychologia Styl Życia Seks Parenting Moda i uroda Zdrowie Przepisy Kultura Rozwój Księgarnia Sklep Cyfrowy

Chleba naszego powszedniego


7 grudnia 2011 Rzeźnia Barona
Trudno, ponarzekam. Zresztą narzekałem już przy „szpiku”. Niełatwo dziś o dobry chleb.

Choć brzmi to, jakbym miał lat wiele i pamiętał jakieś zamierzchłe czasy, to przecież pamiętam, że kiedyś chleb był inny. Zapadła mi w pamięci scena: słoneczny poranek na działce nad Liwcem – miałem lat pewnie z sześć. Dziadek przynosi olbrzymi, okrągły, ciepły i pachnący chleb z chrupiącą  skórą, którą można odłamywać. Innym wspomnieniem z kolei jest  chleb z „Kwiryny” – sklepu w którym pierwszy raz w życiu zrobiłem zakupy zwane przez Babcię sprawunkami. To do Kwiryny samodzielnie przeszedłem przez ulicę z dumą z jaką zdobywa się szczyty, by po chwili biec z powrotem do domu, trochę przestraszony wyczynem. Wspominam wieczne bitwy z bratem o „dupkę”, inaczej zwaną „piętką”, najbardziej chrupiącą część chleba. Pozostaje tylko powiedzieć – to były czasy i to było pieczywo. Co poradzić? Może trzeba zakasać rękawy i trochę pobrudzić się w mące? Czym różnić będzie się nasz chleb od sklepowego-przeciętnego? Przyjrzyjmy się wnętrzu naszych bohaterów, po kolei – temu pochodzącemu spod ręki przemysłu piekarniczego i temu pochodzącemu spod naszej. Pierwszy przypadek. Mąka pszenna, woda, drożdże, białka pszenicy, sól, ocet, glukoza, mąka sojowa, tłuszcze roślinne, emulgatory, E472e (Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym) polepszacz mąki E300 (kwas askorbinowy,  konserwanty, wapno, propionan- czymkolwiek to jest). Natomiast w drugim przypadku mamy do czynienia z mąką, drożdżami, solą i wodą. Sięgnijmy po jakiś – najlepiej stary – przepis. Może Pani Lucyny von Bachman, primo voto Staszewskiej, secundo Ćwierczakiewiczowej? Ile energii straciłem na pieczeniu tego chleba? Jeszcze nic mnie tak nie położyło. Nigdy nie czułem się tak przegrany, stojąc i patrząc na wykonany płask i– trudno to nazwać mianem bochenka- niewyrośnięty placek, z za twardą skórą (a nawet – przyznam – miejscami surowy w środku, o zakalcu nie wspominając…).  „Zrobione na oko” – zawsze, ale nie tym razem.  Wszystko jak w najlepszych, sprawdzonych przepisach, krok po kroku, co do minuty, co do stopnia i … fiasko! Na Ćwierczakiewiczowej się nie skończyło – była Disslowa i dziadek Escoffier, przepisy ze starych knig kucharskich: polskich, litewskich, angielskich i szkockich. Kiedy przestałem przeklinać moje nieudolne wypieki – a bluźnierstwa trwały kilka miesięcy- postanowiłem przeprowadzić śledztwo. Sprawdziłem piec. Na górze, po środku i na dole pieca, ustawiłem małe naczynia z olejem – w każdym z rogów blach i po środku, na zbiegu przekątnych. Wszystko to by móc zmierzyć temperaturę. Piec był totalnie do kitu, różnice nawet 70 stopni Celsjusza. Kolejny powód męk moich, to różnice w stosowanych mąkach. O tak – mąka mące nierówna!  Jeszcze nie tak dawno używano mąki pełnoziarnistej, którą mielono z całych ziaren, łącznie z tym, co ziarno osłaniało. Dzięki temu, w mące były minerały, witaminy, błonnik i coś, co z mąki na zawsze zostało usunięte, by się już nigdy nie psuła – tłuszcz. Jak z tego wybrnąć? Znaleźć młyn, który tradycyjnie mieli mąkę. Dobrym, acz kosztownym pomysłem, jest kupić domowy młynek do mąki – udać się na ekobazar i kupić ziarno za jedną złotówkę za kilogram. Wtedy możemy zacząć naszą przygodę z mąką, jej gradacjami i walorami, w zależności od użytych zbóż. Tylko tak możemy – moim zdaniem – upiec prawdziwy chleb i cieszyć się smakiem sprzed lat. Chleby i pieczywa w restauracjach są szalenie ważne, przepisy sekretne, a wrażenie, które pozostawiają u gości, powoduje często przywiązanie do lokalu na lata. Na zdjęciu: Moja prawa ręka – Józio Starowieyski


Zobacz także

POLECANE KSIĄŻKI