Do szpiku kości

Babcia mówi, że jej ojciec – mój pradziadek, oficer, piłsudczyk – najbardziej lubował się w jedzeniu szpiku z chlebem.
Mówi to zawsze z przekąsem, bo szpik lądował na stolach biedoty a pradziadek należał do bardzo zamożnych ludzi, do tego był człowiekiem legendą: noga stracona w boju, sto czternaście kilo żywej wagi, życiowa werwa i niesamowita siła (wyginał w dłoniach podkowy a i bawić potrafił się tydzień, bez przerwy).

reklama

Dziś trudno o takich ludzi. Trudno o ulubiony przysmak pradziadka, o dobry chleb trudno niestety też.

Co do szpiku – najlepiej znaleźć cielęcy, jest go mało ale jest najsmaczniejszy. Dużo więcej znajdziecie go w kościach wołowych, które są tańsze i łatwiej dostępne. Nie da się ukryć, że szpik musimy kupować od zaufanych ludzi – najlepiej rzeźników, którym będziemy wierzyli w ich zapewnienia o świeżości sprzedawanej nam kości, a także którzy sprawią je dla nas w kilkunastocentymetrowe pałki. Jeżeli jednak będą to całe gnaty, to korzyść będzie większa o tyle, co wywar na zupę, straty może ponieść jedynie nasza cierpliwość.

Układamy… pionowo i pieczemy w piekarniku, zaglądając czy szpik zaczął oddzielać się od kości. Tu zaczyna się zabawa. Musimy umiejętnie wydłubać zawartość, a mało kto dysponuje łyżką do szpiku. Dlatego – wyobrażam sobie – trzymamy kość przez materiał i poszukujemy w szufladzie ze sztućcami przedmiotu podłużnego, szpatułkowatego, co się w kość zmieści i pozwoli wydobyć ambrozję.

Teraz tylko wspomniany chleb, lub żeby było chrupiąco – grzanka. W tym miejscu należy zrobić pauzę i zastrzec, że największą zbrodnią, byłoby owe pieczywo, skalać obrzydliwym olejem! Użyjemy klarowanego masła, albo idąc za ciosem, wołowego łoju.

Posiekana, znaczna ilość natki pietruszki i gruboziarnista sól – najlepiej z Ciechocinka – świeżo utłuczony pieprz: mamy wszystko? Do szpiku proponuję zimną, dobrą jakościowo, ziemniaczaną wódkę.

(A na koniec niech zacytuję to, co właśnie usłyszałem: „Może napiszesz, że ssanie szpiku przez byłą wegetariankę, z piętnastoletnim stażem, było jednym z jej najbardziej zmysłowych przeżyć…”.)