Odświętnie znaczy wyjątkowo. Wielkanoc z autorską kuchnią Roberta Sowy

Dla Roberta Wielkanoc to przede wszystkim Małopolska, Kraków, kolorowy stół, smak kiełbasy Lisieckiej i ćwikły z zaparzanym kminkiem, zapach gotującej się szynki z liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem. Po wyjęciu mięsa pozostały po gotowaniu niezwykle aromatyczny wywar dodawany był do święconki, tradycyjnej zupy wielkanocnej przyrządzanej z produktów zwyczajowo wkładanych do koszyczka. Za menu zawsze odpowiadała mama, która podobnie jak Robert przez lata pracowała jako szefowa kuchni. Do dziś to głównie ona przygotowuje świąteczną ucztę. – My jesteśmy od roznoszenia talerzy. Cieszy mnie to ogromnie, ponieważ dzięki kontynuacji tych rytuałów, co roku powraca ten piękny czas, który pamiętam z dzieciństwa. Z rodzinnymi świętami jest trochę jak z przepisami kulinarnymi. Nieraz staramy się odtworzyć coś wiernie, zgodnie z recepturą mamy czy babci, ale bez ich ingerencji w daniu ciągle czegoś brakuje. Dlatego, choć współcześnie Wielkanoc stała się już typowo turystycznym świętem, nadal spędzam ten czas z rodziną. Od rodziców dzieli mnie 300 km, ale co roku staram się choćby na kilka godzin przyjechać do Krakowa, by usiąść z nimi przy stole – mówi Robert.

Jak wyznaje, we własnej kuchni nie próbuje nawet odwzorowywać domowych receptur. Żur przyrządza po swojemu, na wywarze z białej kiełbasy z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego i dużej ilości chrzanu zakwaszonego sokiem z cytryny. Do tego odrobina kwaśnej śmietany i na koniec dużo tartego majeranku. – Nasze kubki smakowe przywykły teraz do mocniejszych bodźców. Mamy dostęp do produktów i przypraw, o jakich naszym rodzicom nawet się nie śniło. Pod względem aromatów i smaków współczesne święta są o wiele bogatsze od tych, które pamiętam z dzieciństwa. Pojawia się na stołach dużo przypraw korzennych, imbir, który jest modny obecne zarówno w deserach, jak i daniach głównych. Wracają zapomniane nieco kozieradka, kminek i kumin zaczerpnięty z kuchni arabskiej. Dodajemy je do drugich dań i sosów, dzięki czemu potrawy są bardziej aromatyczne, a przez to zdrowsze. Z zakupionego na bazarach świeżego kopru włoskiego robimy słynną sałatkę z pomarańczami i grapefruitami, ale można go też już kupić w wersji suszonej i sproszkowanej. Wystarczy dodać szczyptę do sosu, by zyskał niezwykły aromat. Jednak największym hitem świąt Wielkanocnych jest teraz czarnuszka, która pojawia się w pieczywie, w wędlinach i w daniach głównych, nadając im lekko orzechowy posmak – mówi Robert. I zauważa, że współczesnym, świątecznym stołom coraz bliżej do kuchni przedwojennej, z czasów, kiedy Warszawę nazywano drugim Paryżem, a Polska słynęła z wybornego jedzenia, przede wszystkim z dziczyzny i darów lasu.

Inaczej niż zwykle

Podczas świąt duże miasta pustoszeją. Ostoją tradycji jest więc kuchnia regionalna, małe miasteczka i wsie, miejsca, w których się wychowaliśmy. – Po regionalne specjały jeżdżę najczęściej na Halę Mirowską, gdzie pojawiają się produkty z Podlasia czy Podhala. Nawet jeśli nie są one typowo wielkanocne, bez wątpienia są inne niż te, które jadamy na co dzień, a to przecież jest kwintesencją świąt, bo odświętnie znaczy wyjątkowo. Niecodziennymi daniami są na przykład pasztety z gęsiny, z królika lub z dziczyzny, ale również mięsiwa, takie jak królik w śmietanie czy buraczkach przyprawionych miodem i rokitnikiem, pieczona gęś lub kaczka albo modna obecnie perliczka. Mięsa można przyrządzać w całości, marynować i poddawać wolnemu pieczeniu w tłuszczu gęsim albo w oleju. Szczególnej atencji, na jaką większość z nas może sobie pozwolić tylko od święta, wymaga łopatka jagnięca, ale też fenomenalna łopatka z koźliny czy gicz cielęca lub jagnięca. Trzeba je piec powoli, przez dwanaście godzin w temperaturze 86 stopni. Pachnie w całym domu, tworząc niezwykły klimat świąt, bo przecież kojarzą nam się one przede wszystkim z aromatami – zauważa.

Goście jego restauracji, którzy poproszą o przygotowanie wielkanocnych przysmaków, mogą liczyć na wolno pieczone udko z gęsi w sosie imbirowym podane z kluseczkami maślanymi, warzywami i musem z pieczonych owoców szarej renety, sprowadzoną z Podlasia wolno pieczoną łopatkę jagnięcą marynowaną w czosnku, rozmarynie, zielu angielskim i liściach laurowych albo wolno pieczone madryckie szyneczki z chrupiącą skórką. Zamiast klasycznego pasztetu pojawi się mus z wątróbek z truflą, będzie też marynowany węgorz przyrządzony po azjatycku i nawiązująca do przedwojennej tradycji zupa rakowa z omletem truflowym. – Oczywiście ktoś może uznać, że na takie wymysły może sobie pozwolić tylko szef kuchni w fine diningowej restauracji, ale nie chodzi przecież o to, by te dania odtwarzać na swoim stole jeden do jednego, tylko by się czymś zainspirować i eksperymentować – wyjaśnia.

Nie musimy we wszystkich wielkanocnych potrawach używać kminku i majeranku, sięgnijmy po kolendrę, kozieradkę, czarnuszkę, kmin rzymski. Niech produkt główny będzie ten, co zwykle, ale przyrządzony inaczej. Jeśli całe życie podajesz królika w śmietanie, na Wielkanoc zrób go w sosie curry, musztardowym albo w czerwonym winie. Przez cały rok jesz pierś lub udka z kurczaka? Na święta kup całego kurczaka zagrodowego i nadziej go namoczoną w mleku chałką, smażoną cebulą, wątróbką drobiową, rodzynkami oraz dużą ilością natki pietruszki. Podczas pieczenia co jakiś czas smaruj kurczaka masłem i tym, co się z niego wypieka. Powstanie fantastyczne danie, i do tego niedrogie. Robert namawia, by nie bać się też dziczyzny, którą bez problemu można dziś kupić na rynku. Niekoniecznie musi to być kosztowny comber sarny, wystarczy kawałek szynki z jelenia, z której można zrobić zraziki. Jeśli na co dzień robisz zrazy wołowe, wszystko to, co do nich dodajesz, wsadź tym razem do mięsa z dziczyzny, przypraw jałowcem, rozmarynem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem.

Baba i mak

Trudno wyobrazić sobie święta wielkanocne bez lukrowanej baby drożdżowej z rodzynkami. I trzeba przyznać, że jest ona najbardziej odporna na zmiany, od lat smakuje tak samo pysznie. Ale już świąteczne mazurki, makowce, serniki, keks czy strudle bakaliowe bywają teraz dowolnymi reinterpretacjami oryginałów. – Współczesne wypieki wielkanocne są niezwykle bogate. W makowcach znajduje się coraz mniej ciasta, bo Polacy przede wszystkim kochają mak i bakalie. Zaciera się więc różnica między polskim makowcem a pochodzącą z kresów kutią – tłumaczy Robert. – Próbowałem już makowców z ciastem francuskim i z greckim filo, które jest chrupiące i bardzo cienkie, więc idealne wpisuje się w obecny gust. Modne są również tarty makowo-bakaliowe, czyli do formy z ciasta kruchego, francuskiego lub filo wkłada się wszystko to, co dotychczas zawijaliśmy w makowcu, w efekcie otrzymujemy tradycyjny smak w nowej formie.

On sam na tę Wielkanoc dla gości swojej restauracji N31 planuje na deser coś niezwykłego. Keks, ale nietypowy, ponieważ ciasto z suszonymi owocami i bakaliami razem z konfiturą malinową będzie włożone w kulę z ciemnej czekolady, podawaną z przyrządzonymi na żółtkach lodami zabajone. – Wielkanoc to dla mnie przede wszystkim radość z jedzenia, z biesiadowania, z rodziną i znajomymi, dlatego lubię ich zaskakiwać. Tak buduje się najlepsze wspomnienia – mówi Robert. Ale na celebrację trzeba mieć czas i przestrzeń, dlatego po pandemii, która wiele przewartościowała, razem z całą załogą podjęli decyzję o tym, że ich restauracja będzie nieczynna w niedziele oraz w święta. A zatem tak zwane jajeczka na Nowogrodzkiej 31 wyprawiają dla gości wcześniej. Oczywiście, mogą przygotować potrawy na wynos, ale od Wielkiej Soboty delektują się już tylko odpoczynkiem.