„Komponując nowe receptury, niekoniecznie myślę o tym, skąd pochodzi dany składnik, interesują mnie raczej jego właściwości i cechy charakterystyczne. Od tego, czy jest gorzki, słodki, kwaśny czy też pikantny, zależy to, czym go zrównoważę. Granice, sztuczny twór wymyślony przez człowieka, nie istnieją w kuchni” – mówi Ixta Belfrage, autorka książki „Mezcla. Przepisy, które budzą wyobraźnię”.
4 porcje
Składniki
- 200 g krótkoziarnistego brązowego ryżu, namoczonego przynajmniej przez 2 godziny (a najlepiej całą noc)
- 8 czerwonych podłużnych papryk
- 300 g fety, drobno pokruszonej
- 200 g mozzarelli z bawolego mleka, odsączonej, osuszonej i porwanej na średnie kawałki
- 2 młode dymki ze szczypiorem, pokrojone w paseczki
- 5 g natki kolendry
- 2 limonki pokrojone w cząstki do podania
Salsa roja
- 2 łyżki oliwy
- 15 g masła
- 1 średnia cebula, obrana i drobno posiekana (120 g)
- 2 ząbki czosnku, drobno starte lub zmiażdżone
- 300 g słodkich dojrzałych pomidorków koktajlowych, np. datterini
- ½ suszonego chili ancho
- 1 suszone chili habanero (lub szczypta zwykłego chili w płatkach, jeśli wolisz łagodniejszy smak)
- 1 łyżeczka nasion kminu
- 5 g natki kolendry
- 1 łyżeczka drobnej soli
- 120 g wody
- 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
Sposób przygotowania
Koniecznie namocz ryż przynajmniej 2 godziny przed przygotowaniem lub przez całą noc. Gdy nadejdzie pora, nastaw grill w piekarniku na największą moc.
Strąki papryki rozetnij pośrodku wzdłuż, tak by na obu końcach trzymały się w całości. Rozłóż je na blasze z rusztem, rozcięciem do góry. Grilluj, aż miejscami poczernieją, mniej więcej 7 minut, a następnie obróć strąki i grilluj jeszcze 4–8 minut, aż zmiękną i poczernieją z drugiej strony. Pilnuj ich, bo mogą być gotowe szybciej, jeśli masz mocny grill. Odstaw blachę, by papryka przestygła na ruszcie, a soki wyciekły z rozcięć.
Zajmij się ryżem. Odcedź wodę, a ryż wsyp do średniego rondla i zalej 450 ml wody. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz płomień, przykryj rondel pokrywką i gotuj 25 minut. Zdejmij rondel z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut.
W tym czasie zrób salsę. Pierwsze 10 składników (oprócz wody i koncentratu pomidorowego) połącz na dużej patelni i smaż na średnim ogniu 15 minut, często mieszając, aż pomidory się rozpadną, a cebula będzie miękka i zrumieniona. Zmniejsz płomień, jeśli sos zaczyna się przypalać. Wyrzuć strąk habanero (lub wyciśnij go wypukłą stroną łyżki, jeśli lubisz ostre jedzenie). Przełóż salsę do blendera, dodaj wodę i koncentrat pomidorowy i zmiksuj na gładko. Przelej z powrotem na patelnię i odstaw. Włącz grill w piekarniku na najwyższą temperaturę.
(Fot. Yuki Sugiura)
Przygotuj farsz. W misce wymieszaj fetę i mozzarellę. Papryki przełóż z rusztu na blachę wyłożoną folią aluminiową. Zdejmij ze strąków tylko te kawałki skóry, które z łatwością odchodzą (tak, by nie przedziurawić miąższu). Osusz wnętrze papryk papierowym ręcznikiem i oprósz szczyptą soli. Nafaszeruj je mieszaniną serów i skrop oliwą. Do tego etapu można naszykować papryki na 4 godziny przed podaniem.
Grilluj paprykę 7–9 minut, aż ser będzie stopiony i miejscami spieczony. Odstaw blachę na kilka minut do przestygnięcia (nie za długo, żeby ser nie stwardniał). Do patelni z salsą dodaj ryż, podgrzej przez chwilę i delikatnie wymieszaj. Sos powinien mieć konsystencję rzadkiego risotta; jeśli jest za gęsty, dolej odrobinę wody.
Przed podaniem nałóż sos na głęboki półmisek i rozłóż na nim papryki. Posyp szczypiorem i kolendrą oraz skrop sokiem z limonki.
4 porcje
Składniki
Moqueca
- 400 g filetów rybnych bez skóry i ości, pokrojonych na kawałki wielkości 4 cm (najchętniej wybieram pstrąga i morszczuka)
- 150 g surowych, obranych krewetek tygrysich
- 1 łyżka oliwy
- 50 g nierafinowanego ekologicznego oleju palmowego (lub masła)
- 4 ząbki czosnku, bardzo drobno posiekane (nie zmiażdżone!)
- 1 żółta (lub czerwona) podłużna papryka, pokrojona na centymetrowe kawałki (120 g)
- 1 czerwone chili, drobno posiekane (może być bez pestek)
- 1 chili scotch bonnet (w całości, bez nakłuwania)
- 150 g słodkich dojrzałych pomidorków koktajlowych, np. datterini
- 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
- 1¼ łyżeczki wędzonej papryki w proszku
- 1 puszka (400 g) nieodtłuszczonego mleka kokosowego (co najmniej 70% ekstraktu)
- 40 g drobnej polenty błyskawicznej (lub grubo mielonej mąki maniokowej)
- 5 g natki kolendry, posiekane
- 10 g młodej dymki ze szczypiorem, drobno posiekanej
- 1 łyżka soku z limonki
- drobna sól
Posypka ziemniaczana
- 700 g ziemniaków odmiany lord (albo innych na purée), obranych i pokrojonych
- 50 g oliwy
- 60 g mleka
- gotowa smażona słomka ziemniaczana, czyli batata palha – do podania (według uznania)
(Fot. Yuki Sugiura)
Sposób przygotowania
Ryby i krewetki włóż do pojemnika i zasyp ¾ łyżeczki drobnej soli. Delikatnie przemieszaj i odstaw, by się lekko zamarynowały w czasie szykowania potrawy, maksymalnie przez 3 godziny.
Ziemniaki włóż do średniego rondla, zalej wodą o temperaturze pokojowej i dodaj dużo soli. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż ziemniaki będą zupełnie miękkie. Dokładnie odcedź, a następnie włóż z powrotem do rondla, zalej oliwą i mlekiem i ugnieć na jak najgładsze purée, najlepiej praską do ziemniaków. Dosól do smaku, jeśli trzeba.
Nastaw grill w piekarniku na najwyższą temperaturę. Na dużą patelnię wlej oliwę oraz olej palmowy (lub masło) i rozgrzej na średnim ogniu. Gdy się stopi, dodaj czosnek, paprykę, chili oraz łyżeczkę drobnej soli. Podsmaż przez minutę, często mieszając, aż papryka zacznie mięknąć, a czosnek pachnieć. Nie może się zrumienić, więc zmniejsz płomień, jeśli trzeba. Dodaj pomidory, koncentrat pomidorowy i wędzoną paprykę. Mieszając, smaż przez 2 minuty, a następnie wmieszaj mleko kokosowe i gotuj 4 minuty. Wyrzuć chili scotch bonnet (jeśli lubisz ostry smak, wyciśnij ją do sosu). Dosyp polentę i gotuj 2 minuty, stale mieszając, aż sos zacznie gęstnieć.
Wmieszaj kolendrę, dymkę, sok z limonki oraz zasoloną rybę z krewetkami i przełóż wszystko do okrągłego żaroodpornego naczynia lub patelni o średnicy 20 cm, równomiernie rozprowadzając ryby i krewetki. Na wierzch nałóż ziemniaczane purée, zostawiając gdzieniegdzie kraterki, którymi wrzący sos będzie mógł parować. Nie wygładzaj powierzchni, żeby ziemniaczane pagórki przypiekły się na chrupiąco pod grillem. Skrop oliwą i grilluj na górnej półce, aż zapiekanka będzie rumiana i chrupiąca. Ryba powinna się ugotować we wrzącym sosie. Jeśli piekarnik nie ma funkcji grilla, nastaw go na 250°C lub 230°C z termoobiegiem i zapiekaj 10–12 minut, aż ziemniaki się zrumienią, a sos będzie bardzo gorący. Odstaw zapiekankę na 10 minut do przestygnięcia, ewentualnie posyp chrupiącymi ziemniaczanymi słomkami i podaj z cząstkami limonki.