We Włoszech spędziła dzieciństwo, z Brazylii pochodzi jej mama, z Meksyku – dziadek ojca. Te trzy kraje nauczyły Ixtę Belfrage miłości do jedzenia. Jej unikalny styl gotowania, będący kwintesencją kuchni fusion, docenił sam Yotam Ottolenghi. W tym roku wydała pierwszą autorską książkę „Mezcla. Przepisy, które budzą wyobraźnię” – przepełnioną apetytem na jedzenie i na życie.
W domu Ixta jadła raczej zdrowo niż smacznie. „Bardzo kocham moją mamę, ale nie powiedziałabym, że była dobrą kucharką. Przyrządzając dla nas potrawy, kierowała się raczej rozsądkiem niż pasją do gotowania. Sama jako mała dziewczynka sporo chorowała, dlatego obsesyjnie dbała o to, by dieta jej dzieci była przede wszystkim odżywcza, pozbawiona cukru i produktów przetworzonych. Mam wrażenie, że ciągle jedliśmy to samo: brązowy ryż, warzywa, ryby, rzadziej mięso. Od czasu do czasu odzywała się jej brazylijska natura i wtedy przyrządzała dla nas feijoadę, flagowe danie narodowe, czyli gulasz wieprzowy z czarną fasolą” – wspomina Ixta, która w jedzeniu rozkochała się dopiero w czasach szkolnych dzięki przyjaciółce. „Mój ojciec współpracował z włoskimi winiarzami, więc przeprowadziliśmy się do Toskanii. A tam szybko zaprzyjaźniłam się z Giudittą, której wujek prowadził restaurację La Casellina i serwował w niej potrawy, w których zadurzyłam się na zabój. Tagliatelle z ragù z kaczki, ravioli con crema di rucola, crostini z kurzą wątróbką i oczywiście lasagne, która wciąż jest dla mnie punktem odniesienia, ideałem, do którego dążę, reinterpretując jej smak na nowo” – mówi Ixta.
Brazylijskie specjały odkryła jako nastolatka dzięki podróżom do Natal, rodzinnego miasta mamy. „Mieliśmy tam ulubioną rybną restaurację niedaleko plaży Ponta Negra. Pamiętam, że stoliki były ustawione tuż przy oceanie, podczas jedzenia woda obmywała nam stopy, a ryby i owoce morza wyławiano na naszych oczach i grillowano tuż obok stołu. Zajadaliśmy tam moquecę, czyli gulasz z owoców morza, pirão – gorący rybny bulion z mąką maniokową i macaxeira frita, czyli frytki z manioku. To dość popularne lokalne przekąski, dlatego ich nazwy mogą brzmieć znajomo, ale z moich obserwacji wynika, że większość ludzi niewiele wie o brazylijskiej kuchni, szczególnie tej z rejonu Amazonii, która jest najciekawsza, bo najbogatsza w rodzime składniki. Na przykład we wspomniany już maniok, który tamtejsze plemiona jako pierwsze zaczęły wykorzystywać na różne sposoby w kuchni. Wciąż mnie zadziwia, że rdzenni mieszkańcy potrafili odkryć kulinarne zalety tego korzenia, bo zjedzony na surowo jest przecież trujący.
W kuchni brazylijskiej maniok gotuje się, smaży albo ściera się na tarce, a następnie odsącza i suszy, by pozyskać tapiokę, czyli skrobię w postaci mączki, płatków lub kaszy. Od kiedy stała się składnikiem modnej bubble tea, a także deserów i puddingów bezglutenowych – tapiokę bez problemu można kupić na całym świecie. Mało kto zna natomiast produkt uboczny jej wytwarzania, czyli sok z manioku, bardzo trujący na surowo, ale rdzenni mieszkańcy Amazonii odkryli, że kiedy gotuje się go przez siedem dni, traci toksyczne właściwości, za to staje się pełen smaku i aromatu. Nazwali go tucupi i zaczęli dodawać do zup, a także wykorzystywać do konserwowania oraz gotowania mięsa. I tak najpopularniejszym amazońskim specjałem jest pato no tucupi, czyli kaczka gotowana z cykorią, czosnkiem i papryczkami chili w wywarze na bazie soku tucupi” – opowiada Ixta. Jej wielkim brazylijskim odkryciem było też Rio de Janeiro, w którym jako dziewiętnastolatka mieszkała przez rok. I choć wcześniej to miasto kojarzyło jej się przede wszystkim z karnawałem, teraz zapewnia, że podają tam najlepsze jedzenie na świecie. Równie dobrze można zjeść – jej zdaniem – tylko we Florencji i Meksyku.
To miasto kulinarnie odkryła dzięki dziadkowi, który w erze makkartyzmu uciekł ze Stanów do Meksyku. „Odwiedzając dziadków, większość czasu spędzałam w kuchni w towarzystwie dwóch niesamowitych kobiet: Gumer i Marii Conchy, które dla nas gotowały. Uwielbiałam patrzeć, jak wałkowały kukurydziane tortille i ucierały chili z przyprawami do mole i salsy w olbrzymim moździerzu. Meksykańskie jedzenie do dziś jest dla mnie niesamowicie ekscytujące, wyraziste, mocne, pełne cytrusów i przeróżnych rodzajów kukurydzy, i całej gamy chili, co daje nieskończone możliwości komponowania i przyprawiania dań. Zazwyczaj myślimy o chili jako o jednym składniku, ale w Meksyku odkrywasz, że każda z tutejszych odmian tej papryczki ma zupełnie inny smak. Na przykład chili ancho jest bardziej owocowe, a chili cascabel ma wyraźne nuty kawy” – wymienia Ixta. W jej recepturach chili to kluczowy składnik, używa zarówno świeżych papryczek, jak i suszonych, dodaje je do octu, sosów i oliwy. Równie często sięga po cytrusy: limonkę, cytrynę, mandarynkę. „Niemal każde moje danie ma meksykańskie akcenty” – przyznaje.
Pytanie, jak połączyć w jednej potrawie prostotę włoskiej kuchni z brazylijską egzotyką i meksykańskim bogactwem smaku? „Uwielbiam bawić się składnikami, wśród których dorastałam, i tworzyć z nich niecodzienne zestawienia, czego ukoronowaniem jest właśnie moja ostatnia książka. Mezcla po hiszpańsku oznacza mieszankę, mieszaninę, połączenie. Komponując nowe receptury, niekoniecznie myślę o tym, skąd pochodzi dany składnik, interesują mnie raczej jego właściwości i cechy charakterystyczne. Od tego, czy jest gorzki, słodki, kwaśny czy też pikantny, zależy to, czym go zrównoważę. Granice, sztuczny twór wymyślony przez człowieka, nie istnieją w kuchni. Na przykład pomidory uważane za wyjątkowo włoski składnik, który znajduje się niemal w każdym tamtejszym daniu, tak naprawdę w Italii znane są dopiero od 300 lat, a wywodzą się z Ameryki Łacińskiej.
Myślę, że w kuchni, podobnie jak w relacjach międzyludzkich, trzeba mniej myśleć o pochodzeniu, a bardziej skupić się na jednostkowych cechach i charakterze” – mówi Ixta i przyznaje, że takiego podejścia do życia i gotowania nauczyła się dzięki pracy w sławnej kuchni testowej Yotama Ottolenghiego. „Trudno mi wyobrazić sobie lepszego szefa. Yotam jest mistrzem w tworzeniu różnorodnych poziomów smaku i konsystencji, dlatego jego potrawy są swego rodzaju dziełami sztuki. I to jest coś, co przeniosłam do własnej kuchni. Zawsze staram się, aby danie, które robię, miało wiele warstw różnych smaków i tekstur, tak by każdy kęs był zupełnie innym akordem. Jest więc zawsze coś chrupiącego, coś miękkiego, coś sypkiego i coś otulającego jak sos, a całość wieńczy zazwyczaj mieszanka świeżych ziół” – mówi Ixta.
Przyznaje, że w kuchni testowej nauczyła się też cierpliwości i wytrwałości, bo nie każde przyrządzone przez nią danie od razu smakowało tak, jak to sobie wyobraziła. Ale nawet w przypadku oczywistej porażki Yotam przekonywał ją, że nie ma złych pomysłów, bo jeśli receptura nie do końca się sprawdza, na pewno są w niej jakieś udane elementy, które można wykorzystać i na ich bazie stworzyć coś dobrego. Trzeba tylko umieć je dostrzec i uparcie próbować.