Z okazji Cook it Raw gotują właśnie w Polsce najwięksi, najlepsi szefowie kuchni na świecie. Przy okazji rozmowy na ten temat usłyszałam naprawdę trudne pytanie: jak można określić, że ktoś jest najlepszym kucharzem - lub jednym z najlepszych - kucharzy świata? Myślę, że te parę słów o Antoine Carême, świetnie na to pytanie odpowie.
Jak już wiecie, lubię bardzo czytać o historii kulinariów. Teksty, które tu zamieszczam, są inspirowane książkami historycznymi albo antropologicznymi, albo po prostu ciekawymi wstępami do książek kucharskich… Wśród tych wszystkich niesamowitych postaci historii kulinariów, które spotkałam w swoich dotychczasowych lekturach, znalazłam Antoine'a Carême. Chcę wam go przedstawić, gdyż to on jako pierwszy dostał miano „Szefa”.
Antoine Carême urodził się w Paryżu w 1784 i zmarł już 45 lat później - podobno ze względu na zbyt duże ilości wdychanego dymu z węgla drzewnego, na którym gotował. A zaczął gotować w bardzo wczesnym wieku: opuszczony przez rodziców w wieku 8 lat, musiał zacząć pracować jako pomoc kuchenna, by w zamian dostać miejsce do spania i trochę pieniędzy.
O tym, jak zdolny był Carême, świadczy fakt, że już w wieku 13 lat został przyjęty jako uczeń u wielkiego cukiernika Sylvaina Bailly, od którego wyciągnął (i skrzętnie wynotował) wszystkie jego tajemnice. Jego talent doprowadził go do królów – i to nie tylko francuskich, gdyż jako jeden z pierwszych kucharzy na świecie zyskał sławę międzynarodową. Też dlatego nazwano go „le roi de chefs et le chef des rois” (królem szefów i szefem królów).
Ale co poza talentem i sławą może świadczyć o tym, że był jednym z najlepszych szefów kuchni na świecie? Po pierwsze to, że był innowatorem i rozwinął liczne techniki, a zostawił po sobie ciekawe przepisy. Traktował cukiernictwo jako dziedzinę architektury. Osobiście rysował szkice swoich „pièces montées”, czyli wielopiętrowych konstrukcji, które zdobiły centralne miejsce na stole i witryny ciastkarni. Doprowadził do przełomu w sosach: do tradycji trudnych i ciężkich średniowiecznych mikstur wprowadził paradygmat lekkich i subtelnych mieszanek.
Po drugie pisał - i to całkiem dużo! Chciał tym samym rozpowszechnić sztukę kulinarną i to nie tylko francuską. Jego chyba najbardziej znaną książką jest L’art de la Cuisine française, czyli pięciotomowa encyklopedia z przepisami, technikami, instrukcjami, rycinami… Nie obawiał się, że „zdradzi” komuś przepis - po prostu rozwijał dziedzinę, którą kochał.
Najlepszy kucharz świata:
1/ jest zdolny
2/ wprowadza innowacje kulinarne
3/ dzieli się swoją wiedzą
4/ kocha to co robi.
Podoba wam się ten przepis?