Lubimy na słodko. Jednocześnie bardzo byśmy chciały, by ciastko nie tuczyło, a muffinka była w miarę zdrowa i ekologiczna. Czy da się to połączyć? Rozwiązaniem są wegańskie słodycze, w których doskonali się Żona Krawca – cukiernia z Warszawy. Zaglądamy do kawiarni Żona Krawca na warszawskiej Pradze.
W lokalu Żona Krawca jest ich troje: Michał Kosowski, Natalia Bańkowska i Przemek Tomaszewski. Michał odpowiada za cukiernię i kuchnię, Natalia – za ciasta wegańskie i kuchnię w kawiarni Żona Krawca w Warszawie przy ulicy Kamionkowskiej. Przemek z kolei ogarnia księgowość i wszystkim zarządza. Wszystkim, czyli na dzień dzisiejszy trzema kawiarniami na warszawskim Grochowie.
Gastronomią zajmują się już od kilkunastu lat, większość ich pomysłów jednak szybko się wypalała. Aż wreszcie, dziesięć lat temu, coś zaskoczyło. Stworzyli U Krawca Cafe przy Siennickiej, w dawnej pracowni krawieckiej pana Kuropatwy (stąd zresztą nazwa). To kameralny lokal serwujący głównie kawę i coś do kawy. Ma jedynie 28 metrów kwadratowych, ale za to grono wiernych klientów. Potem powstała wspomniana kawiarnia Żona Krawca, większa i w dodatku z osobną kuchnią. To właśnie w niej zaczęli wypiekać własne chleby i ciasta. Rok temu, na początku pandemii, razem ze wspólnikami otworzyli kolejny punkt – Waszyngton 96 przy alei Waszyngtona, modne i świetnie prosperujące miejsce serwujące śniadania, ale też poobiednie przekąski. Lada dzień rusza ich nowy koncept premium – jak go nazywają – Cukiernia Żona Krawca. W jej ramach po prawej stronie Wisły powstaną cztery punkty, z czego pierwszy w Aninie. Będzie można tu kupić ciasta w całości lub na porcje, do tego będzie kawa na wynos i dwa, trzy stoliki. Kawę robią świetną, dostarcza im ją warszawska palarnia kawy Hayb. Ale to ciasta stały się ich znakiem firmowym.
Specjalizują się w chlebkach (bananowym, pomarańczowym, z matchą), ale też w tortach, tartach i sernikach. Jakieś trzy lata temu kilka knajp, do których dostarczali wypieki – i coraz więcej klientów – zaczęło pytać o ciasta wegańskie, bezglutenowe. Stwierdzili, że spróbują. – Początki były straszne. Tym można było zabić. Stopniowo, krok po kroku, dochodziliśmy do wiedzy i wprawy – wspomina Michał, który nie lubi się fotografować. Za to chętnie rozmawia.
Jak wyjaśnia, problem polega na tym, że nie ma praktycznie żadnych książek o ciastach wegańskich, zero wiedzy spisanej. Jedynymi specjalistami są blogerzy kulinarni, eksperymentatorzy, doszkalający się za granicą i sami wiele próbujący. Jest też mała wiedza o produktach. – Niewiele osób wie na przykład o agarze. To jest substancja żelująca, która zastępuje żelatynę, ale ma trochę inne właściwości, ścina, a nie żeluje. Jeśli wyobrazimy sobie galaretkę, która powstała z agaru, to kiedy ją rozkruszymy, powstaną brylanciki. A jak się rozbełta żelatynę – to będzie się to ciągnęło – tłumaczy.
Albo taka śmietana wegańska. Przeważnie jest sprowadzana z zagranicy, co generuje spory ślad węglowy. A przecież mogłaby powstawać w Polsce. W odróżnieniu od mleka musi być gęsta, dać się ubijać i nie ścinać się z czasem ani nie puszczać wody. – Zwykle robi się ją na dwa sposoby – mówi Michał. – Na bazie naturalnych składników typu kokos czy owies. Albo z wszelkiego rodzaju olejów, na przykład słonecznikowego. Jedna i druga ma jednak strukturę majonezu wegańskiego. Czyli po ubiciu nie jest puszysta, a musy na jej bazie są po prostu ciężkie w konsystencji.
Michał i Natalia więc sami się uczą, czytają na zagranicznych forach i dużo próbują. Uciekają jednak od produktów typu „wegański sernik”. Zamiast tego robią wegański mus na bazie tofu. – Nie ma potrzeby nazywać go tofurnikiem. To nawet niesmacznie brzmi – wzdraga się Michał.
Ponieważ w wegańskich wypiekach nie można używać składników pochodzenia odzwierzęcego, czyli mleka, jajek, masła, żelatyny, sera, serwatki czy śmietany – wyzwanie jest spore. – Ubite białko gwarantuje idealną konsystencję bezy, a jak to samo uzyskać bez jajek? – zastanawia się Michał. – Jeśli zastąpimy jajko aquafabą, czyli wodą, która zostaje po cieciorce, efekt będzie podobny, ale jednak inny. Bo woda z czasem wyparuje.
Jedna sprawa to konsystencja, druga – smak. W cukierni Żona Krawca starają się nie korzystać z cukru białego (choć jest w przepisach obok). Stosują zamienniki: pastę z daktyli czy suszonych owoców, syrop z agawy, a na specjalne życzenie klientów – ksylitol. Najbardziej są dumni ze swojego musu czekoladowego z tofu. Jest po prostu pyszny! Równie dobre, za to proste w wykonaniu, także w domu, są muffiny i batony wegańskie oraz wegański piernik. Trochę trudniejszy jest już tort wegański.
O tym, że swoje eksperymenty traktują bardzo poważnie, świadczy fakt, że wystartowali w konkursie na dofinansowanie ze środków Unii Europejskiej na rozwój wegańskich deserów, które serwuje swoim klientom Żona Krawca. Kawiarnia zapowiada, że jeżeli uda się im je dostać, to wspólnie z Politechniką Łódzką i Uniwersytetem Przyrodniczym w Lublinie będą pracowali nad recepturami na ciasta kruche i drożdżowe, które będą zbliżone wyglądem i smakiem do tych klasycznych. Tak by każdy mógł potem z tego dobra skorzystać. – Ja to robię nie tylko dla ludzi, ale przede wszystkim dla siebie. Dla mnie, czyli dla osoby z tendencją do cukrzycy, to coś cudownego zjeść coś słodkiego, ale zdrowego i bez białego cukru – cieszy się Michał.
Dlaczego Grochów? – Bo wszyscy tu mieszkamy, niedaleko swój dom ma mój dziadek. A Monika, nasza przyjaciółka, zawsze uczyła nas, że trzeba być lokalnym patriotą – wyjaśnia Michał. – Cieszy nas to, że tak wiele zmienia się w tej dzielnicy. Powstają miejsca takie jak nasze, które się przyjmują i stopniowo wrastają w żywą tkankę miasta. Wiążemy to ze zmianą pokoleniową. Grochów to była kiedyś dzielnica starszych ludzi, teraz są tu studenci Uniwersytetu Warszawskiego i Uniwersytetu SWPS, wiele się buduje, więc ściągnęły też rodziny z dziećmi – pojawiła się nowa energia.
Jego zdaniem pandemia to był najlepszy czas dla ich kawiarni Żona Krawca od początku ich istnienia. – Musieliśmy się odnaleźć w nowej rzeczywistości i zupełnie zmienić nasz koncept biznesowy. Ponieważ ludzie coraz mniej czasu spędzali w knajpach, wprowadziliśmy monoporcje w formie kolorowych musów, bo uznaliśmy, że nikt nie będzie miał ochoty zamówić całego ciasta, a jedynie kawałek. Wprowadziliśmy też boksy, w których znajdowały się małe porcje różnych ciast, past, przetworów, serów czy pieczywa. Był to więc czas wielkiego rozwoju, także dla nas samych. Robiliśmy wiele szkoleń, eksperymentów, próbowaliśmy mnóstwa nowych rzeczy. Nauczyliśmy się na przykład robić praliny, makaroniki i udoskonalać ciasta wegańskie. Poświęciliśmy ten czas na rozwój własny i naszych pracowników.
To był też ważny sprawdzian relacji z klientami i sąsiadami. Okazało się, że postawa lokalnego patriotyzmu zaprocentowała. Po pieczywo ustawiały się kolejki, a na ciasta z Żony Krawca były zapisy.
– Pieczenie to jest coś, co kocham robić. Po to właśnie odszedłem z korporacji. Zawsze chciałem zajmować się słodyczami i mieć miejsce, w którym będę mógł je sprzedawać. A teraz? Teraz po prostu chcę wykonywać swoją pracę, najlepiej jak potrafię – puentuje Michał.
Wegański baton bounty z maliną
175 g wiórków kokosowych,
60 ml syropu klonowego,
20 ml śmietany kokosowej,
120 ml mleka kokosowego,
szczypta soli,
czekolada gorzka wegańska.
galaretka z malin:
150 g malin,
2 łyżki syropu klonowego,
1 łyżka soku z cytryny,
2 łyżki nasion chia (można zastąpić szczyptą agaru).
Fot. Joanna Samborska
Zacznij od galaretki. Wszystkie składniki umieść w garnku, na lekkim ogniu podgrzewaj do momentu, aż malina się rozpadnie. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
Do miski wrzuć wiórki kokosowe i szczyptę soli. Mleko kokosowe wraz z syropem zagrzej do wrzenia. Dodaj do wiórków, po czym odstaw do ostudzenia.
Do schłodzonej masy dodaj śmietanę kokosową. Uformuj dowolne kształty batona, na górze zostawiając małe zagłębienie na galaretkę. Na tak uformowany baton nałóż galaretkę malinową.
Do miski wrzuć czekoladę i rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Zanurz batona w czekoladzie
(najlepiej wykorzystać widelec) i odstaw aż do stwardnienia czekolady.
Najlepiej smakuje następnego dnia.