Czarowanie smaków. Rozmowa z Piotrem Vieniem Więcławskim

Red.: Od czego zaczęła się Twoja przygoda z wegetarianizmem? Tak naprawdę nie jestem wegetarianinem, a jaroszem. To takie staropolskie słowo, określające faceta, który odrzucił mięso, ale czasami kąśnie rybę, żywi się głównie warzywami, kaszami, różnymi ziołami i owocami.

To efekt wpływu świadomości płynącej ze środowiska, w którym funkcjonowałem. Wychowałem się na punk rocku, a tam funkcjonuje hasło „nie zjada się przyjaciół”. Ważna jest też idea zaprzestania znęcania się nad zwierzętami, testowania na nich nowych kosmetyków. Zatem naprawdę traktuję zwierzęta jako naszych przyjaciół i nawet kwestia odławiania ryb w celach konsumpcyjnych zaczyna mnie irytować. Po wizycie w Azji zapamiętałem widok zwałów ryb na targach, doczytałem doniesienia o milionach odławianych ton i myślę sobie: „Kiedy ta natura zdoła to nadrobić, wyprodukować?”. Zatem noszę w sobie bunt przeciwko masowej produkcji mięsa w celach konsumpcyjnych, przeciw złemu traktowaniu zwierząt. Równocześnie nauka dostarcza nam dowodów na to, że dieta bezmięsna nawet u sportowców i u facetów, którzy regularnie korzystają z siłowni może dawać wymierne efekty.

Reasumując: nie odczuwam potrzeby spożywania mięsa, nie tęsknię za nim. A dookoła mnie budzą się kolejne osoby odrzucające mięso i myślę, że w tę stronę zmierza świat. Nie będę nikomu zaglądał do talerzy i nie będę zmieniał niczyich poglądów, ale chętnie będę orędownikiem tej idei.

Osoby nieprzekonane do potraw wegetariańskich używają czasem argumentu, że są mdłe, niezbyt wyraziste. Czy często spotykasz się z taką opinią? A może sam je tak kiedyś postrzegałeś? Nie, nigdy tak kuchni wegetariańskiej nie postrzegałem. Zauważ, że w polskim trójpodziale talerza zawsze były obecne: ziemniaki, mielony i buraki. Kto w tym układzie wygrał? Warzywa – w stosunku 2:1. Ich jemy po prostu więcej, tylko nie zdajemy sobie z tego sprawy. W naszej głowy jest zapisane jakieś uzależnienie od mięsa, które nie ma wiele wspólnego z rzeczywistością. To trochę jak z paleniem papierosów – kiedy rzucamy, spostrzegamy ze zdziwieniem, że da się żyć bez papierosa. Da się i bez jedzenia mięsa też jest to możliwe.

A paleta warzyw jest tak różnorodna, że to tylko kwestia doboru ich według własnego smaku… Ja chętnie jadam przesmażoną młodą kapustę, bigos wegetariański, marchewkę z groszkiem, ziemniaki z ogórkiem kiszonym i mam na języku całą paletę smaków. Taki ich dobór sprawia, że mam energię i czuję się radosny. Im bardziej różnorodne są te smaki, tym więcej składników niezbędnych organizmowi dostarczam. Mogę śmiało stwierdzić, że czarna lub czerwona fasola z powodzeniem zastąpi nam mięso.

Jeżdżąc na różne wydarzenia, między innymi na koncerty korzystałem z różnych cateringów i kiedy dostawałam potrawy przygotowane przez osoby niemające doświadczenia w przygotowywaniu potraw wegetariańskich i były to czasami totalnie niedoprawione papki. Wręcz nazwałbym to paszą, a nie jedzeniem. Jednocześnie jednak mogę stwierdzić, że są w Warszawie i nie tylko tutaj knajpy wegetariańskie serwujące smaczne, a nawet bardzo smaczne jedzenie. Przecież praktycznie trzy czwarte tradycyjnie polskich zup da się przygotować w wersji jarskiej, na bulionie warzywnym. I efekt będzie świetny! Będą bezmięsne, bez śmietany, bez jajek. Sypnę przykładem: grochówka? z wędzoną papryką. Zyska zapachu ogniska dzięki tej wędzonce. Na wszystko są doskonałe zamienniki. Na przykład klasyki wegetariańskie to zupa pomidorowa z ryżem, ogórkowa, pieczarkowa, szczawiowa, kalafiorowa. Przecież podstawą zupy kalafiorowej jest kalafior, a nie mięso z kalafiorem. Podobnie jest w przypadku szczawiowej.

Nawet będąc w trasie potrafię w przydrożnych barach skomponować sobie menu z samych dodatków. Kasza, ogórek kiszony, sos pieczarkowy albo buraczki i mam obiad! Według mnie opinia o braku wyrazistości potraw wegetariańskim pokutuje wśród klasycznych mięsożerców lub osób, które nie mają w swoim otoczeniu osób, które przekonają je, że to nieprawda.

Wspomniałeś o bigosie wegetariańskim. Czy to jest przykład na czarowanie rzeczywistości, że nazywamy dania wegetariańskie odwołując się do pierwowzoru – nazw mięsnych klasyków? Na przykład: schabowy sojowy, smalczyk z fasoli. Mam na to swoją opinię: Ludzie w różnych daniach szukają tekstur. Szukają swoich sposobów na ich przyrządzenie. Jeśli coś nazywamy bigosem wegetariańskim, oznacza to dane z kapusty, przygotowane bez użycia mięsa. Poza tym jest przecież tak samo przyprawione. Jeśli coś jest smalczykiem wegetariańskim, to poza tłuszczem jest przyprawione cebulą i majerankiem, ale bez tłuszczu zwierzęcego. Może w ten sposób lepiej nazywamy pastę z fasoli, ale dokładniej odnajdujemy w sobie jej smak. Nie będzie smakować jak smalec, ale – podobnie. Wybaczam te manierę, choć kiedyś też mnie to irytowało. W ten sposób dochodzimy do sedna sprawy. To smak, a nie składniki decydują o naszym odbiorze potrawy. Nazywając potrawy wegetariańskie mięsnymi tradycyjnie odpowiednikami budujemy ich skojarzenia smakowe. I człowiek już wie, jaka będzie tekstura i że nie będzie tam mięsa. A dlaczego schabowy sojowy? Bo będzie w panierce, będzie tak samo przyprawiony solą i pieprzem, będzie smażony na oleju i będzie chrupiący. Czyli znów skojarzenie smakowe.

***

Tytułem uzupełnienia: ulubiona zupa z dzieciństwa Vienia to babcina zalewajka (oczywiście wegetariańska). Przepis na nią można znaleźć w jego książce „Brzuchomówcy” wydanej przez Burda Książki, 2019