Na północy Europy jedzenie ma wspierać życie w konkretnych warunkach – klimatycznych i społecznych. Nie musi odpowiadać zaleceniom dietetycznym i osiągnięciu ciała „godnego” bikini. „Bycie na diecie nie jest opowieścią o mnie” – mówią Estonki.
Spakowałam rodzinę do kampera i ruszyliśmy na północ w poszukiwaniu zimy. Litwa, Łotwa, Estonia, Finlandia. Zaczęłam pytać o lokalne jedzenie. Usłyszałam: lokalnie to sezonowo, sycąco. Są oczywiście nad Zatoką Ryską śledzie i szproty, ale dużo tu ziemniaków, kasz, kiszonek i fermentowanych napojów mlecznych. Często słyszałam, że tutejsza kuchnia jest powrotem do korzeni, w wielu restauracjach menu opatrzono hasłem „jak dawniej”. Nie ma zaleceń dietetycznych, które mówią, że łotewska bukstiņputra – gęsta potrawa z ziemniaków, kaszy jęczmiennej i cebuli, niekiedy z dodatkiem boczku, jest ciężka.
Kto ustala trendy, jaka dieta dorównuje popularnością naszej keto lub intermittent fasting? Co z naszym sumieniem – przecież jak zjem taki posiłek, powinnam lecieć do dietetycznej spowiedzi, za pokutę dostać 10 sałatek i pięć wizyt w siłowni.
Okazuje się, że w Skandynawii i regionie bałtyckim od lat opowiada się zupełnie inną historię. Historię jedzenia, które ma nasycić, ustabilizować i pozwolić przestać myśleć… o jedzeniu. Kuchni prostoty i sytości, która dziś wraca jako odpowiedź na kryzysy: psychiczne, klimatyczne i społeczne.
Nie jest to nowa moda. W 2004 roku założyciele słynnej restauracji Noma stworzyli New Nordic Food Manifesto. Mówili w nim wprost o jedzeniu lokalnym, sezonowym i „wystarczającym”. Nie chodziło o fine dining, ale o odzyskanie godności prostych produktów: kasz, korzeni, fermentacji, ryb, tłuszczu. Jedzenie ma wspierać życie w konkretnych warunkach – klimatycznych i społecznych. Nie musi odpowiadać zaleceniom dietetycznym i osiągnięciu ciała „godnego” bikini. „Bycie na diecie nie jest opowieścią o mnie” – mówią Estonki.
Kilka lat później Magnus Nilsson, autor książki „The Nordic Cookbook”, pisał, że kuchnia północy nie powstała z ambicji, ale z konieczności. Miała dawać energię, ciepło i sytość ludziom żyjącym w chłodzie, niedoborze światła i dużej sezonowości. Dlatego jest dziś tak aktualna. W czasie miliona bodźców, przemęczenia, gonienia za „ideałem” i ciałem, które o nas świadczy (aż mnie palce bolą, gdy to piszę), jedzenie wraca do swej pierwotnej funkcji. Bo sytość – o czym rzadko mówi się w mainstreamie żywieniowym – jest także kategorią zdrowia psychicznego. Ciepły, gęsty posiłek działa regulująco na układ nerwowy. Zmniejsza pobudzenie, obniża poziom napięcia, daje poczucie bezpieczeństwa. Wracam zmęczona, zmarznięta, przebodźcowana i potrzebuję bezpieczeństwa, muszę się najeść. Czy to nie lepsze niż restrykcje, a potem „odbijanie sobie” z poczuciem winy?
W czasie pandemii, gdy świat stał się nieprzewidywalny, ludzie wrócili do sycących zup gotowanych na kilka dni, kasz, ziemniaków, chleba (razowego, ciężkiego, na zakwasie). Do jedzenia, które „trzyma”. I czytają kuchnię nordycką na nowo: jako filozofię codzienności. Przykłady? Estońska zupa rybna z mlekiem i ziemniakami. Fińska owsianka gotowana długo, na gęsto, często z masłem. Albo serwowana na deser zupa maizes (z czerstwego chleba z suszonymi owocami i śmietaną). Te dania nie mają być „lekkie”. One mają wystarczyć, nie marnować, karmić. W tym tkwi ich siła.
Co ciekawe, my w Polsce mamy niemal identyczne dziedzictwo kulinarne jak północ Europy. Kasze, ziemniaki, fermentacje, dania jednogarnkowe, zupy, ryby. Tyle że przez lata nauczyliśmy się je postrzegać jako „za ciężkie”, „niemodne”, „nieoptymalne”. Kuchnie nordyckie pokazują, że można je odzyskać bez wstydu – jako element nowoczesnego, troskliwego myślenia o jedzeniu.
Może więc prawdziwą alternatywą dla kultury fit nie jest kolejna dieta, ale zmiana pytania. Nie: „Jak jeść lżej?”, tylko: „Jak jeść tak, żeby było mi stabilniej?”. Sycąco. Wystarczająco. Po ludzku.
Katarzyna Błażejewska-Stuhr, dietetyczka kliniczna, psychodietetyczka. Prowadzi blog kachblazejewska.pl, autorka „Poradnika pozytywnego jedzenia” i podcastu „Jelita – twój drugi mózg” (na: zwierciadlo.pl).